Trotz der großen Vielfalt haben Laugengebäcke auch ganz spezifische, einheitliche Qualitätskriterien.
Laugengebäcke sind äußerst beliebt und vielfältig. Die bekannteste Art ist die Laugenbrezel, die ihre regionalen Unterschiede bis heute bewahrt hat. Neben der Laugenbrezel gibt es viele weitere Sorten wie Laugencroissants oder Hanfbrezeln. Kreative Bäcker entwickeln ständig neue Gebäckformen und Geschmacksrichtungen und begeistern ihre Kunden, und gerade im Snackbereich sind Laugengebäcke sehr attraktiv.
Trotz großer Vielfalt haben Laugengebäcke bestimmte Qualitätskriterien, die für alle Sorten gelten. Das Wichtigste ist die charakteristische Krustenbräunung. Hauptcharakteristikum ist die kastanienbraune Bräunung und der appetitliche Glanz.
In dieser Ofenstory zeigen wir, wie man durch beste Rezepturen, verschiedene Herstellungsverfahren und den Einsatz der richtigen Backtechnik den ganzen Tag über knusprig frische Laugengebäcke anbieten kann. Ihre Kunden werden es Ihnen danken!
1. Arten von Laugengebäcken
2. Qualitätskriterien von Laugengebäcken
3. Rohstoffe für Laugengebäcke
4. Herstellung von Laugenbrezeln
1. Arten von Laugengebäcken
Das bekannteste Laugengebäck ist die Laugenbrezel. In den verschiedenen Regionen Süddeutschlands werden die Laugenbrezeln jedoch recht unterschiedlich hergestellt. Die wichtigsten Arten von Laugenbrezeln sind:
Die bayrische Brezen
Der Bayer verzehrt seine Brezen am liebsten frisch am Vormittag zu einer saftigen Brotzeit mit frischen Weißwürsten und Bier.
Die Ärmchen der Brezen sind fast so dick wie der Bauch. Das Gebäck erhält keinen geschnittenen Ausbund, jedoch ist eine gerissene Oberfläche ein typisches Merkmal der bayrischen Brezen.
Aufgrund des relativ geringen Fettgehaltes von maximal 3 % auf Mehl ist die Rösche besonders ausgeprägt. In der Rezeptur werden weiterhin gerne aktive und inaktive Flüssigmalze und auch Weizensauerteige eingesetzt.
Die schwäbische Brezel
Der Württemberger liebt seine Brezel frisch aufgeschnitten
und mit Butter bestrichen.
Im Gegensatz zu der bayrischen Brezen sind bei der
schwäbischen Brezel die Ärmchen deutlich dünner als
der Bauch. Um den Bauch der Brezel besonders hervorzuheben, werden die Ärmchen bei der Formgebung relativ weit unten auf dem Strang plaziert. Nach dem Backen sind sie besonders knusprig, während der breite Bauch angenehm zart sein kann. Der etwas weichere Gebäckcharakter der schwäbischen Brezel wird zusätzlich durch den höheren Fettanteil von 3 – 10 % auf Mehl unterstrichen. Zur Verstärkung dieser Gebäckeigenschaften
und des Geschmackes wird auch gerne ein Teil der
Schüttflüssigkeit durch Sahne oder Milch ersetzt.
Die badische Brezel
Der Mannheimer isst seine Brezel am liebsten frisch am Brezelstand gekauft als Zwischendurchgenuss.
Die Form der badischen Brezel ist aufgrund des eingeschnittenen Ausbundes am ehesten mit der schwäbischen Brezel vergleichbar. Wichtige Unterschiede jedoch sind, dass die Ärmchen nicht ganz so dünn ausgerollt und bei der Formgebung etwas höher platziert werden.
Insgesamt wirkt die badische Brezel auch etwas kompakter bzw. gedrungener. Der Fettanteil im Teig liegt bei 4 – 6 % auf Mehl und pendelt sich damit genau zwischen bayrischer und schwäbischer Brezel ein. Als Fettart wird neben Backmargarine und Biskin auch gerne Schmalz verwendet.
Neben diesen ursprünglichen regionalen Brezeltypen haben sich in den letzten Jahren noch sehr viele spezielle Brezelarten verbreitet. So wird z. B. bei der Dinkelbrezel das Weizenmehl gerne durch Dinkelmehl ersetzt. Durch die Zugabe von Hanf können auch Hanfbrezeln hergestellt werden. Weiterhin gibt es seit den 90er Jahren Rauchbrezeln, die in einem speziellen, patentierten Back-Gar-Rauch-Automaten gleichzeitig geräuchert und gebacken werden.
Auch Vollkornbrezeln finden ihre Abnehmer. Aufgrund der groben Schalenbestandteile weichen Konsistenz und Geschmack von der gewohnten Laugenbrezel ab.
Meistens wird den Brezeln vor dem Backen grobes Salz aufgestreut. Aber auch hier gibt es regionale Unterschiede. So wird z. B. die typische fränkische Brezel erst nach dem Backen leicht angefeuchtet und dann in eine Mischung von Mehl und feinem Salz gedrückt.
Es gibt aber noch viele weitere Ideen für schmackhafte Auflagen auf der gelaugten Brezel. Beispiele hierfür können sein:
- Käse und/oder Schinkenwürfel
- Sesam und/oder Mohn, Kürbiskerne und/oder Sonnenblumenkerne
Neben den verschiedenen Arten der Laugenbrezel haben sich beim Verbraucher weiterhin eine Vielzahl von unterschiedlichen belaugten Gebäcken durchgesetzt. Fast zum Standardsortiment jeder Bäckerei gehören heute unterschiedliche Formen wie z. B. Laugenstangen, Laugenringe oder Laugenbrötchen.
Aufgrund des größeren Zeitbedarfes werden Spezialitäten wie z. B. Laugenzöpfe, Laugenknoten, Laugenkonfekt, Laugencroissants, Laugenmäuse und Laugenspatzen bevorzugt in handwerklichen Bäckereien angeboten.
Die Liste könnte noch beliebig erweitert werden.
Die Vielfalt der Gebäckideen zeigt, wie attraktiv Laugengebäcke sind.
2. Qualitätskriterien von Laugengebäcken
Trotz der großen Vielfalt haben Laugengebäcke auch ganz spezifische, einheitliche Qualitätskriterien.
Die wichtigste Gemeinsamkeit liegt in der charakteristischen Krustenbräunung. Die Oberfläche soll neben der gleichmäßigen kastanienbraunen Färbung einen angenehmen Glanz aufweisen.
Nur bei optimaler Krustenfärbung kann der volle Geschmack des Laugengebäckes zur Geltung kommen.
Der Ausbund bei der schwäbischen und badischen Brezel sowie die leichten Risse bei der bayrischen Brezen stehen aufgrund der hellen Farbe in gutem Kontrast zu der restlichen belaugten Oberfläche.
Eine ausgeprägte Krustenrösche ist besonders bei der bayrischen Brezen erwünscht. Aber auch bei anderen Laugengebäcken sollte die Kruste keinesfalls zu weich oder gar mit Schrumpffalten versehen sein.
Wird Salz als Auflage gewählt, so empfiehlt sich eine angemessene Menge. Ein Zuviel an Brezelsalz kann den Geschmack der Brezel zu stark beeinflussen. Bei Laugengebäcken, die mit Käse, Mohn oder Sesam bestreut werden, bestimmt neben dem Geschmack auch die gewünschte Optik die einzusetzende Menge.
Die Krume von Laugengebäcken wird allgemein etwas kompakter und feinporiger als bei einem Brötchen gewünscht. Bevorzugt wird ein saftiger, leicht mürber Krumencharakter. Besonders wichtig ist, insbesondere bei den Laugenbrezeln, der angenehme, kurze Biss.
Das ausgeprägte Gebäckaroma sowie die speziellen Gebäckeigenschaften von Laugengebäcken halten leider nur kurz an. Insbesondere bei Laugenbrezeln ist, abhängig von den Lagerbedingungen, bereits nach wenigen Stunden mit einem spürbaren Abfall der Gesamtqualität zu rechnen.
Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, mehrmals täglich frisch gebackene Laugenbrezeln anzubieten.
Durch optimale Rezepturbestandteile und bestimmte Herstellungsverfahren, wie z. B. die Gärverzögerung und den technischen Möglichkeiten des Ladenbackens, stellt dies heutzutage zum Glück kein großes Problem mehr dar.
3. Rohstoffe für Laugengebäcke
Weizenmehl
Das verwendete Mehl sollte die Qualitätseigenschaften eines guten Brötchenmehles aufweisen. Beim Einsatz von handelsüblichem Weizenmehl Type 550 werden diese Anforderungen zumeist eingehalten. Bei kleberstarken Weizenmehlen ist ein Zusatz von bis zu 5 % Roggenmehl vorteilhaft, um die gute Dehnbarkeit des Brezelteiges zu gewährleisten.
Teigflüssigkeit
Die TA liegt je nach Fettart und -menge im Bereich von 145 bis 150. Weichere Brezelteige lassen sich nur mit Schwierigkeiten weiterverarbeiten. Die Gebäcke neigen dann auch zu breitem Boden, Schrumpffalten und verklebtem Ausbund.
Die gebräuchlichste Zugussart ist, wie beim Brötchenteig, normales Wasser. In einigen Regionen wird jedoch die Schüttflüssigkeit teilweise oder komplett durch Milch oder Buttermilch ersetzt. Neben der geschmacklichen Aufwertung wird dadurch die Krume des Gebäckes noch zarter und kürzer im Biss. Zum gleichen Zweck wird in manchen Bäckereien auch ein kleiner Teil des Wassers durch Sahne ersetzt.
Fett
Die Fettzugabe macht Teige glatt, dehnbar und strapazierfähig. Dies ist insbesondere bei der Herstellung von Brezeln von großem Vorteil. Weiterhin sorgt Fett für den gewünschten kurzen Biss des fertigen Gebäckes. Die Fettzugabe schwankt je nach Region bis maximal 10 % auf Mehl.
Häufigste Verwendung finden Backmargarine und Schmalz. Einige Bäcker bevorzugen jedoch auch Erdnussfett oder Butter.
Aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften sind alle Fettarten gut verwendbar. Schmalz ist jedoch aufgrund seiner tierischen Herkunft zunehmend in der öffentlichen Diskussion. Des Weiteren wird bei der doch recht großen Zahl der muslimischen Brezelesser Schmalz aus religiösen Gründen abgelehnt.
Wird Butter verwendet, so wirkt sich das sehr positiv auf den Geschmack aus. Vereinzelt wird auch Speiseöl zugesetzt, in diesem Fall sollte jedoch die Teigausbeute entsprechend reduziert werden.
Backmittel
Bei der direkten Führung werden hochwertige Brötchenbackmittel wie Olympial Gold und Unser Ulmer Goldmalz Granulat verwendet.
Wird über die Gärzeitsteuerung gearbeitet, so empfehlen sich spezielle Backmittel für diese Führungen wie Unser Ulmer Eismalz und Olympial Gärcontroller. Diese Backmittel garantieren neben einem ausgeprägten malzigen Geschmack auch die Sicherheit, die in einer modernen Bäckerei bei der Gebäckherstellung nötig ist.
Einen plastischen, gut verarbeitbaren Teig erhält man durch zusätzliche Zugabe von Frischhaltemittel F1. Genau wie bei einer Zugabe von Delipan wirkt sich dieses Backmittel noch zusätzlich positiv auf einen kurzen Biss und eine längere Verzehrfrische der Gebäcke aus.
In vielen Regionen werden zur weiteren geschmacklichen Aufwertung auch gerne Flüssigmalze zugesetzt. Neben inaktiven Malzextrakten wie Maltzin hell können zu dem Zweck auch enzymaktive Malzextrakte wie DiaMalt eingesetzt werden.
Gerne verwendet werden auch selbst hergestellte Brezelpasten zur wöchentlichen Versorgung.
Vorteig
Zur problemlosen Aufarbeitung wird bei Laugenbrezeln besonderer Wert auf plastische Teigeigenschaften und gute Dehnbarkeit gelegt.
Aus diesem Grunde und zur weiteren geschmacklichen Aufwertung werden gerne Vorteige zugegeben. Der Vorteig oder Nullteig kann am Vortag hergestellt werden und über Nacht im Kühlhaus reifen.
In vielen Bäckereien wird zum gleichen Zweck Restteig vom Vortag verwendet. Dessen Verwendung ist ebenso möglich, jedoch sollte man darauf achten, dass es zu keiner deutlichen Hefevermehrung während des Lagerzeitraums kommt, da sonst der fertige Brezelteig zur schnellen Alterung neigt.
Bei kühl gelagerten Vor- oder Restteigen wird zusätzlich noch die Einhaltung der gewünscht niedrigen Teigtemperatur unterstützt.
Salz
Die Zugabe von 2,0 – 2,2 % Salz zum Teig ist üblich.
Hefe
Die Hefezugabe variiert, je nach Führungsart, zwischen 2 und 4 %.
4. Herstellung von Laugenbrezeln
Teigherstellung
Die Knetung von Laugengebäcken sollte nicht einzeln betrachtet werden. Angestrebt wird ein optimal formbarer Teig zum Zeitpunkt des Schlingens der Brezel. Da zwischen Teigherstellung und endgültiger Stückgare noch weitere teigbearbeitende Schritte, wie z. B. das Langrollen, liegen, sollte ein Brezelteig zwar ausgeknetet, jedoch nicht überknetet werden. Zu stark geknetete Teige neigen schnell zu erhöhter Teigtemperatur. Durch die beschleunigte Teigentwicklung wird der Teig dann beim Ausrollen schnell bockig. In diesem Zusammenhang ist weiterhin zu bedenken, dass der relativ feste Brezelteig pro Zeiteinheit erkennbar mehr Energie aufnimmt als ein weicherer Brötchenteig.
Ein weiteres wichtiges Kriterium ist eine grundsätzlich junge Teigführung. Um eine optimale Verarbeitung zu gewährleisten und damit Gebäckfehler zu vermeiden, sollte der Brezelteig im Laufe der Verarbeitung nicht alt oder gar bockig werden.
Aus diesem Grund ist eine Teigtemperatur von 20 – 23 °C keinesfalls zu überschreiten. Die Einhaltung dieser niedrigen Teigtemperatur kann durch Zugabe von Scherbeneis und mit Hilfe des zugesetzten kühlen Vor- oder Restteiges eingehalten werden.
Teigaufarbeitung
Der geknetete Teig wird bei der handwerklichen Herstellung ohne Teigruhe direkt ausgewogen und zum Ballen rundgewirkt. Im Anschluss an eine etwa 10-minütige Ballengare wird ohne Rundschleifen abgepresst. Während der gesamten Zeit ist darauf zu achten, dass die Teigoberfläche nicht verhautet, um ein Hohllaufen beim anschließenden Auslängen zu vermeiden. Nach einer weiteren kurzen Entspannungszeit erfolgt in der Hörnchenwickelmaschine das Ausrollen der Teiglinge. Durch den Einsatz entsprechender Zusatzgeräte zur Hörnchenwickelmaschine kann der Teigstrang mit spezifisch geformten Druckbrettern so weit vorgerollt werden, dass nur noch wenig manuell nachgerollt werden muss. Das Schlingen der Brezel erfolgt dann von Hand, wobei je nach regionalen Gegebenheiten die Formgebung variieren kann. Bei der halbautomatischen Herstellung kommt der Teig ohne Teigruhe direkt in die Kopfmaschine. Nach dem automatischen Vor- und Nachlängen werden die Brezeln per Hand oder automatisch geschlungen.
Aufarbeitungsschritte bei Laugenbrezeln
Unabhängig von der Art der Aufarbeitung, manuell oder halbautomatisch, werden die geschlungenen Brezeln dann entweder auf spezielle Kippdielen oder auf spezielle Tücher abgesetzt. Auf Kippdielen, die bei Tauchanlagen Verwendung finden, kann durch eine meist vierreihige Einteilung die Brezelform und -größe gut überprüft werden. Spezielle Tücher werden bei Laugen-Schwallanlagen verwendet. Diese haben Vorrichtungen zum Einziehen der Teiglinge in die Belaugungsanlage. Die fertig geformten Teiglinge können nun auf verschiedene Arten weiterverarbeitet werden.
In der Praxis sind üblich:
- direkte Führung
- Gärverzögerung
- Frostung unbelaugter Teiglinge
- Frostung belaugter Teiglinge
Die verschiedenen Führungsarten erfordern unterschiedliche Verarbeitungshinweise:
Direkte Führung
Die klassische Herstellung erfolgt über die direkte Führung. Nach dem Schlingen werden die Brezeln in einem nicht zu feuchten Gärraum auf Stückgare gestellt. Werden Brezeln mit Schnitt hergestellt, so können die Teiglinge nach halber Gare entnommen werden. Gebäcke ohne Schnitt, wie z. B. bayrische Brezen, benötigen eine etwas längere Gare.
Ein wesentlicher Punkt bei der Herstellung von Laugenbrezeln ist das Absteifen. In einem kühlen, relativ trockenen Raum kann der Teigling im Anschluss an die Stückgare absteifen. Dabei bekommen die Teiglinge eine starre Teigstruktur und die Oberfläche kann so weit austrocknen, dass eine dünne Teighaut entsteht.
Zum einen vereinfacht die resultierende Formstabilität das anschließende Belaugen, zum anderen verhindert das Absteifen ein zu tiefes Eindringen der Lauge in den Teigling, wodurch Krustenfehler vermieden werden. Grundsätzlich sollte bei der Bestimmung der Stückgare beachtet werden, dass sich die Gärung während des Absteifens zwar verlangsamt, aber dennoch stattfindet.
Früher wurden gerade in den kühleren Monaten die Teiglinge gerne ins Freie oder an ein offenes Fenster gestellt. Heutzutage ist diese Praxis nicht mehr empfehlenswert, da viele Untersuchungsämter darin eine Beanstandung aufgrund der Hygieneverordnung sehen. Als weitgehend üblich hat sich heute das Absteifen in einem nicht zu feuchten Kühlraum für 30 – 45 Minuten bewährt.
Nach dem Absteifen wird der Teigling direkt belaugt. Während dies früher vorwiegend von Hand erfolgte, finden heute Tauchgeräte oder Schwallgeräte Verwendung. Bei Tauchgeräten werden die Teiglinge in einem Laugenbad kurz eingetaucht. Bei Schwallgeräten werden siedurch einen oder mehrere Laugenvorhänge oder unter einer Laugendusche hindurch geführt.
Gärverzögerung
Durch die Gärverzögerung kann die arbeitsintensive Herstellung von Brezeln aus den frühen Morgenstunden in den Nachmittag verlegt werden.
Zusätzlich kann die Stückgare der Teiglinge so verzögert werden, dass problemlos mehrmals am Tag abgebacken werden kann.
Dazu werden die Teiglinge gering gegart bei 5 – 15 °C kühlgestellt. Unter diesen Bedingungen können die Brezeln bei Bedarf problemlos über mehrere Stunden entnommen werden. Nach der Entnahme sollten die Teiglinge bei Raumtemperatur noch gut absteifen. Eine Kondenswasserbildung aufgrund zu hoher Temperaturunterschiede ist zu vermeiden. Anschließend werden die Brezeln wie gewohnt belaugt und abgebacken.
Wird eine Führung über Nacht gewünscht, so hat sich das Durchfrieren der Teiglinge bei –18 °C vor der eigentlichen Gärverzögerung für etwa 2 Stunden bewährt. Die Lagerung erfolgt dann bei –5 bis +5 °C.
Bei einer Führung über Nacht reicht, je nach Mehlqualität, eine Lagertemperatur von +5 °C aus. Werden längere Lagerzeiten über das Wochenende angestrebt, so sollte die Temperatur bei –5 °C liegen. Etwa drei Stunden vor dem geplanten Backbeginn wird die Temperatur langsam auf 15 °C hochgefahren. Bei dieser Lagertemperatur besteht wiederum die Möglichkeit, über einen längeren Zeitraum die Brezel zu entnehmen. Die entnommenen Teiglinge können nach erfolgtem Absteifen wie gewohnt belaugt und abgebacken werden.
Durch die Gärverzögerung ist man somit in der Lage, die Herstellung des Brezelteiges auf weniger arbeitsintensive Produktionszeiten zu verlagern und gleichzeitig über einen längeren Zeitraum immer frische Brezeln für den Verkauf abzubacken.
Frostung unbelaugter Teiglinge
Die Frostung der Teiglinge empfiehlt sich insbesondere zur Bevorratung über einen längeren Zeitraum.
Meist werden die Teiglinge gegart eingefrostet. Dazu werden sie nach der üblichen Stückgarzeit schockgefrostet. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte die Dauer der Schockfrostung 15 – 20 Minuten nicht übersteigen.
Nach dem Schockfrosten werden die Teiglinge bei –18 °C in den Lagerfroster eingebracht. Bei kürzeren Lagerzeiten reicht als Schutz vor Austrocknung das Überziehen einer Stikkenhaube, bei längeren Lagerzeiten empfiehlt sich das Verpacken in Polybeuteln.
Zum Abbacken werden die Teiglinge entnommen, auf Kippdielen oder Tücher gesetzt und bei Raumtemperatur aufgetaut. Auch hier ist, aufgrund der Kondenswasserbildung auf der Teigoberfläche, das Absteifen besonders zu beachten.
Die Belaugung sollte erst bei gut abgetrockneter Teigoberfläche stattfinden. Sind die Teiglinge noch sehr kalt, so empfiehlt sich die Verwendung von leicht vorgewärmter Lauge. Bei kalten Teiglingen und kalter Lauge kann die schwächere Benetzung der Teigoberfläche zu Krustenfehlern führen.
Im Anschluss an die Belaugung werden die Brezeln wie gewohnt direkt abgebacken.
Frostung belaugter Teiglinge
Die Frostung von belaugten Teiglingen empfiehlt sich insbesondere zur Filialbelieferung. Die belaugten Teiglinge werden tiefgekühlt in der Filiale gelagert und können je nach Bedarf ohne aufwendige Bearbeitungsschritte frisch abgebacken werden.
Die Stückgare, das Absteifen und das Belaugen der Teiglinge ist vergleichbar mit der direkten Führung. Unmittelbar nach dem Belaugen werden die Teiglinge dann jedoch in einen Schockfroster eingebracht. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte dies, genau wie bei unbelaugten Teiglingen, 15–20 Minuten nicht übersteigen.
Nach dem Schockfrosten werden die belaugten Teiglinge in Polybeutel verpackt und bei –18 °C in den Lagerfroster eingebracht. Zur Vermeidung von Gebäckfehlern darf die Tiefkühlkette während der gesamten Lagerzeit, d. h. auch während der Belieferung der Filiale, nicht unterbrochen werden.
Zum Backen werden die Teiglinge nach Bedarf entnommen und leicht angetaut. In der Praxis hat sich eine Antauzeit von 15 – 20 Minuten bei Raumtemperatur bewährt, nach dieser Zeit haftet das Salz auch gut an der Teigoberfläche. Die Gebäcke werden dann wie gewohnt abgebacken.
Ist die Auftauzeit zu kurz, kann es zu kleinem Volumen und Hohlräumen in der Krume kommen. Ist die Auftauzeit zu lange, so sind Krustenfehler die Folge.
Backbedingungen
Das Abbacken von Brezeln erfolgt aus qualitativen Gründen vorzugsweise in Etagenöfen. Aufgrund der stärkeren Hitzeentwicklung dieses Ofentypes sind ein kräftiger Ausbund und eine gute Krustenbildung auch am Boden erkennbar.
Dies gilt besonders, wenn direkt auf der Herdplatte gebacken wird. Die Hersteller von Belaugungsanlagen bieten spezielle Abziehapparate an, mit denen die belaugten Teiglinge direkt auf die Herdplatte abgesetzt werden können. Nachteilig bei dieser Backmethode ist jedoch die Entstehung von Laugenstein auf der Backfläche.
Wegen der einfacheren Handhabung wird meist auf Backblechen gebacken. Werden die Teiglinge direkt auf dem Blech abgesetzt, dürfen keine Aluminiumbleche verwendet werden.
Häufig wird Backpapier als Blechauflage verwendet. Dies ist kostengünstig und lässt die Backhitze relativ gut durch. Nachteilig an Backpapier ist, dass anhaftende Laugentropfen beim Backprozess das Papier zerstören. Konnten die Teiglinge vor dem Backen gut abtropfen, wie z. B. bei belaugt gefrosteten Teiglingen, ist Papier eine gute Alternative. Sind die Teiglinge jedoch noch recht feucht, so ist das Backpapier häufiger auszutauschen.
Laugenresistente Unterlagen, wie z. B. Spezialfolie, sind deutlich dicker und lassen daher die Backhitze schlechter durch. Dies kann zu Gebäckfehlern, wie z. B. seitlichen Rissen am Boden, führen.
Im Handel sind auch spezielle Kunststoffgitter erhältlich, bei denen die Unterhitze gut durchkommt. Neben den Anschaffungskosten verursachen diese Gitter aber häufig einen gerissenen Brezelboden, da sich die Teiglinge während des Ofentriebs nicht mehr auf dem Gitter ausdehnen können.
Die Backtemperatur von Laugenbrezeln liegt etwa 10 °C unterhalb der üblichen Brötchenbacktemperatur.
Die Backzeit schwankt je nach Einwaage zwischen 12 und 15 Minuten. In den meisten Bäckereien wird ohne Schwaden und mit offenem Zug gebacken.
In manchen Regionen wird zwar direkt oder nach einer Minute leicht Schwaden gegeben. Je nach technischen Gegebenheiten ist dann jedoch das Risiko, eine glanzlose Brezel zu erhalten, relativ hoch.
Daher sollte auf eine Schwadengabe verzichtet werden.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.
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