Moderne Kälteführung von Brötchen | Tipps und Tricks | The World of Baking

Seit vielen Jahrzehnten werden Brötchen in der Bäckerei mit Hilfe von Kälte hergestellt. Im Laufe der Jahre wurden dazu viele unterschiedliche Verfahren entwickelt.

Am Beginn dieser Entwicklung stand meist die Optimierung der Produktion im Vordergrund. Brötchenteiglinge wurden früher über die Kälte geführt, um Produktionsspitzen abzufangen, um auf Vorrat zu produzieren und um allgemein die
Effizienz der Produktion zu erhöhen.

Unterschiedliche Verfahren der Gärzeitsteuerung
Gärtemperatur (GT)
+25 °C bis +35 °C
Langzeitführung (LZF)
verlangsamte Gare, auch als gesteuerte Gare (GG) bezeichnet
+15 °C bis +25 °C
Gärverzögerung (GV)
Schockfrostung
+5 °C bis -7 °C
Gärunterbrechung (GU)
-7 °C bis -18 °C
Gebäcktiefkühlung (GTK)
-18 °C bis -20 °C

Mit zunehmender Filialisierung des Bäckerhandwerkes wurden die Anforderungen an die Kälteführungen in der Bäckerei deutlich erweitert.

Moderne Kälte ist heute ausgerichtet auf die Bedürfnisse der Filialbäckerei. Neben einer optimalen Filialbelieferung und -lagerung bieten die modernen Führungen die Möglichkeit vor den Augen der Kunden über den ganzen Tag verteilt stets frische Brötchen in allerbester Premiumqualität herzustellen.

In den letzten Jahren haben sich dabei für die Brötchenproduktion von einem Tag auf den nächsten zunehmend Kälteführungen im niedrigen Plusbereich von +2 °C bis +5 °C durchgesetzt. Allgemein unterliegen alle Kälteführungen, und insbesondere solche im niedrigen Plusbereich, bestimmten technologischen Grundlagen:

Werden Teige über Kälte geführt, verlangsamt sich der Hefetrieb entsprechend der eingestellten Temperatur. Besonders zu beachten ist dabei, dass in der Kälte die Aktivität der Backhefe stärker reduziert wird als die enzymatischen Vorgänge im Teig. Abhängig von der eingestellten Temperatur finden damit bei Führungen im Plusbereich weiterhin erwünschte, bei falscher Führung aber auch unerwünschte enzymatische Abbauprozesse im Teigling statt.

Zur Herstellung von Premiumbrötchen ist es daher wichtig, neben der Reduzierung des Hefetriebes die Aktivität der Enzymatik optimal einzustellen.

Zur Beeinflussung der enzymatischen Aktivität während der Kälteführung gibt es drei grundsätzliche Möglichkeiten:

Lagerzeit
Die Lagerzeit bei einer Führung über Nacht ist vom Grundsatz her konstant.
Grundsätzlich gilt: Je länger die Lagerzeit, desto höher der Abbau der Teiglinge. Wird die Lagerzeit deutlich verlängert, so kann mit der Absenkung der Lagertemperatur ein Ausgleich geschaffen werden.
Mehlqualität
Die Mehlqualitäten sind in den vergangenen Jahrzehnten vom Grundsatz her enzyminaktiver geworden. Dies bringt Vorteile hinsichtlich unerwünschter Abbauvorgänge. Zu beachten ist jedoch, dass ein Mindestmaß an Abbauvorgängen für optimale Bräunung, Rösche und Geschmack erwünscht ist.
Grundsätzlich gilt:
Enzyminaktivere Mehle: höhere Lagertemperatur wählen
Enzymaktivere Mehle: niedrigere Lagertemperatur wählen
Lagertemperatur
Die Lagertemperaturen bei Führungen über Nacht sind in den vergangenen Jahrzehnten deutlich angestiegen. Während früher vielfach über Nacht durchgefrostet wurde, ist heute die Führung im niedrigen Plusbereich, d.h. bei +2 bis +5 °C ideal.
Grundsätzlich gilt: Zeigt sich bei einer Kälteführung zu viel Abbau, so kann mit einer Reduzierung der Lagertemperatur entgegen gesteuert werden und umgekehrt.

Klassische Kältekurven:

Klassische Gärverzögerung
1. Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
2. Lagern
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
3. Gären
Empfehlung 4 – 5 h auf +28 °C steigen
Anwendung heute:
Zur Herstellung von Brötchen für den nächsten Tag. Basiskurve für die meisten modernen Kälteverfahren.
Klassische Gärunterbrechung
1. Lagern
Empfehlungen ca. –10 °C bis –18 °C; je länger die Lagerzeit, desto kälter die Temperatur
2. Auftauen und Gären
Empfehlung in drei Phasen; Schwitzwasser-Bildung vermeiden
Anwendung heute:
Meist zur Produktionsoptimierung , d.h. zur Bevorratung von Teiglingen über
einen längeren Zeitraum. Häufig kombiniert mit anschließender Gärverzögerung.

Moderne Kälte mit Endgarbestimmung in der Filiale:

Moderne Kälteführung bei 2 °C bis 5 °C, zur Filialbelieferung auf 8 °C steigen
Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagerphase 1
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
Lagerphase 2
Lagertemperatur für 6 – 8 h auf +8 °C einstellen
Filialbelieferung
Liefertemperatur +8 °C mit Hilfe von Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Filiallagerung
Lagertemperatur +8 °C in der Kühlung oder in Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Gären
Betriebsüblich im Gärraum der Filiale
Ideal für: Offene Dielen und gestapelte Dielen
Lagertemperatur 2 bis 5 °C. Vor der Filialbelieferung wird die Temperatur über mehrere Stunden auf ca. 8 °C hochgefahren. Die Teiglinge kommen dadurch mit einem Garstand von ca. 50 – 60 % in die Filiale.
Die Lagertemperatur in der Filiale liegt bei 8 °C. Die Standzeiten in der Filiale betragen etwa 8 bis 12 Stunden.
Die Teiglinge benötigen in der Filiale noch eine Endgare von 15 bis 20 Minuten.
Moderne Kälteführung bei 2 °C bis 5 °C, bis ½ Gare hochziehen und gegenkühlen
Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagern
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
Garen und Gegenkühlen
Garen in offenen Dielen für ca. 3 h bei ca. +15 °C bis ½ Gare.
Gegenkühlung auf ca. +5 °C Kerntemperatur
Filialbelieferung
Liefertemperatur ca. +5 °C mit Hilfe von Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Filiallagerung
Lagertemperatur +5 °C in der Kühlung oder in Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Gären
Betriebsüblich im Gärraum der Filiale
Ideal für: Offene Dielen
Lagertemperatur 2 bis 5 °C. In der Nacht werden die Teiglinge bei 15 °C bis ½ Gare hochgezogen und zur Filialbelieferung wieder auf 5 °C gegengekühlt. Die Teiglinge kommen dadurch mit einem Garstand von ca. 50 bis 60 % in die Filiale.
Die Lagertemperatur überschreitet auch in der Filiale nicht 5 °C, daher sind gute Standzeiten in der Filiale von 10 bis 14 Stunden gegeben. Die Teiglinge benötigen in der Filiale noch eine Endgare von 15 bis 20 Minuten.

Seit einigen Jahren wird das Verfahren der Saugkälte von verschiedenen Herstellern angeboten.

Eine Besonderheit dieses Verfahrens ist das schnelle und effiziente Herunterkühlen der Teiglinge durch saugende Luftbewegungen in speziellen Anlagen.

Eine weitere Besonderheit ist die Verwendung von isolierten Stapeldielen. Insbesondere bei Handling und Logistik zeigen diese Dielen ihre Vorteile. Bei der Kälteführung über Nacht ist jedoch zu beachten, dass die Temperaturelastizität in gestapelten und isolierten Dielen geringer ist, als in offenen Dielen. Daher empfiehlt sich bei der Saugkühlung eine angepasste Kälteführung.

Moderne Kälteführung für Saugkühlung und isolierte Stapeldielen
Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagern
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
Garen
Garen in gestapelten Iso-Dielen für 6 bis 7 Stunden bei ca. +15 °C bis ½ Gare.
Gegenkühlen
Gegenkühlen für 5 bis 6 h bis auf ca. +5 °C Kerntemperatur (Praxistipp: hohe
Lüftergeschwindigkeit einstellen)
Filialbelieferung
Liefertemperatur ca. +5 °C mit Hilfe von Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Filiallagerung
Lagertemperatur +5 °C in der Kühlung oder in Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Gären
Betriebsüblich im Gärraum der Filiale
Ideal für: Gestapelte Dielen
Lagertemperatur zu Beginn 2 bis 5 °C. Über mehrere Stunden werden die Teiglinge bis ½ Gare hochgezogen und dann bis zur Filialbelieferung wieder langsam auf 5 °C gegengekühlt. Die Teiglinge kommen dadurch mit einem Garstand von ca. 50 bis 60 % in die Filiale.
Die Lagertemperatur überschreitet auch in der Filiale nicht 5 °C, daher sind gute Standzeiten in der Filiale von 10 bis 14 Stunden gegeben.
Die Teiglinge benötigen in der Filiale noch eine Endgare von 15 bis 20 Minuten.
Moderne Kälteführung bei 2 °C bis 5 °C, bis ½ Gare hochziehen und gegenkühlen
Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagern
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
Garen und Gegenkühlen
Garen in offenen Dielen für ca. 3 h bei ca. +15 °C bis ½ Gare.
Gegenkühlung auf ca. +5 °C Kerntemperatur
Filialbelieferung
Liefertemperatur ca. +5 °C mit Hilfe von Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Filiallagerung
Lagertemperatur +5 °C in der Kühlung oder in Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Gären
Betriebsüblich im Gärraum der Filiale
Ideal für: Offene Dielen
Lagertemperatur 2 bis 5 °C. In der Nacht werden die Teiglinge bei 15 °C bis ½ Gare hochgezogen und zur Filialbelieferung wieder auf 5 °C gegengekühlt. Die Teiglinge kommen dadurch mit einem Garstand von ca. 50 bis 60 % in die Filiale.
Die Lagertemperatur überschreitet auch in der Filiale nicht 5 °C, daher sind gute Standzeiten in der Filiale von 10 bis 14 Stunden gegeben. Die Teiglinge benötigen in der Filiale noch eine Endgare von 15 bis 20 Minuten.

Moderne Kälte ohne Endgarbestimmung in der Filiale:

Moderne Kälteführung bei 2 bis 5 °C, bis ¾ Gare hochziehen und gegenkühlen
Vorkühlen
Zur Stabilisierung der Lagertemperatur in der Klimazelle empfiehlt sich Vorkühlen
Lagern
Empfehlung ca. +2 °C bis +5 °C; Lagerdauer abhängig von den individuellen Bedingungen
Garen und Gegenkühlen
Garen in offenen Dielen für ca. 3,5 bis 4 h bei ca. +15 °C bis ¾ Gare.
Gegenkühlung auf ca. +5 °C Kerntemperatur
Filialbelieferung
Liefertemperatur ca. +5 °C mit Hilfe von Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Filiallagerung
Lagertemperatur +5 °C in der Kühlung oder in Iso-Boxen, Iso-Dielen o. ä. Die endreifen Teiglinge werden ohne weitere Endgare in der Filiale gebacken.
Empfehlung: kurzes Akklimatisieren bei Raumtemperatur
Lagertemperatur 2 bis 5 °C. In der Nacht werden die Teiglinge bei 15 °C bis ¾ Gare hochgezogen und zur Filialbelieferung wieder auf 5 °C gegengekühlt.
Bei diesem Verfahren werden besondere Anforderungen an die Technik, die Mehlqualität und an das Backmittel gelegt.
Die Teiglinge benötigen in der Filiale keine Endgare mehr.
Moderne Kälteführung bei 2 bis 5 °C, zu Beginn bis ¾ Gare hochziehen und gegenkühlen
Einbringen
Einbringen der Teiglinge und Kühlung auf eine Kerntemperatur von +5 °C
Gären
Gären der Teiglinge bei +17 bis 20 °C bis ¾ Gare
Gegenkühlen
Gegenkühlen der Teiglinge bis auf eine Kerntemperatur von +2 bis +5 °C.
Die Absenkung der Temperatur erfolgt dabei in Intervallen
Filialbelieferung und -lagerung
Liefer- und Lagertemperatur ca. +5 °C mit Hilfe von Iso-Boxen, Iso-Dielen o.ä.
Lagerung in der Filiale erfolgt in der Kühlung. Die endreifen Teiglinge werden ohne weitere Endgare in der Filiale gebacken.
Empfehlung: kurzes Akklimatisieren bei Raumtemperatur
Die Teiglinge werden bei 5 °C eingebracht. Nach 1 – 2 Stunden werden die Teiglinge bei 17 – 20 °C schonend bis ¾ Gare hochgezogen und dann in Intervallen über 2 – 3 Stunden wieder auf 2 – 5 °C gegengekühlt.
Die anschließende Lagerdauer sollte inklusive Filialbelieferung und -lagerung insgesamt 18 h nicht überschreiten. Dieses Verfahren ist technisch sehr anspruchsvoll, da die Teiglinge sehr lange Zeit in endreifem Zustand gekühlt vorliegen.
Die Teiglinge benötigen in der Filiale keine Endgare mehr.

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