NEU Die Versäuerung von Roggenmehl
Einflussfaktoren und Teigeigenschaften
Roggenmehl wird erst durch Versäuerung optimal backfähig. Warum das so ist, und wo die größten Unterschiede zum Weizenmehl liegen, zeigen wir in dieser Broschüre auf.
Die beiden Brotgetreidearten Roggen und Weizen sind in der Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe sehr ähnlich, dennoch sind die funktionellen Eigenschaften der Inhaltsstoffe sehr unterschiedlich. Die mehleigene Enzymatik und die Eigenschaften der Kohlehydrate bewirken bei Roggenmehl eine schlechtere Stärkeverkleisterung und dadurch ein weniger stabiles Krumengerüst.
Die Versäuerung von Roggenmehl wirkt sich positiv auf diesen Prozess aus und Sie erzielen ein optimales Backergebnis.
In dieser Broschüre gehen wir folgenden Fragen tief auf den Grund:
- Warum versäuern wir Roggenmehl?
- Wie können wir Säure messen?
- Wie viel Säure benötigt unser Roggenmehl?
- Wie berechnen wir die nötige Säuremenge?
Einige Übungsaufgaben zur Säuregradberechnung inklusive Lösung und Aufzeichnung des Rechenweges runden die Broschüre am Ende ab.
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