Eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit von Gebäcken aus Hefefeinteigen ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung.
Den Verbrauchern in Deutschland steht ein vielfältiges Angebot an Feinen Backwaren aus Hefefeinteigen zur Verfügung. Die Qualität dieser Backwaren wird von den Kunden höchst individuell beurteilt. Beispielhaft kann ein Streuselkuchen, welcher von einem Verbraucher als sehr gut empfunden wird, vom Nächsten abgelehnt werden. Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung seiner Feinen Backwaren zu finden.
Um dem Praktiker noch weitere Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Gebäckfehlern bei Hefefeinteigen zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen auszugsweise aufgelistet und beschrieben.
1. Form, Aussehen
2. Oberflächen- und Krusteneigenschaften
3. Lockerung und Krumenbild
4. Struktur und Elastizität
5. Zusammenfassung
1. Form und Aussehen
Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Gebäckart, Qualitätsmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bestreuung des Gebäckes oder der Beschaffenheit des Gebäckbodens erkennbar. Die Vielfalt der vorhandenen Gebäckarten wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt und keinesfalls eingeengt.
Ungleichmäßige Form
Die Form der Feinbackware ist nicht gebäcktypisch gleichmäßig ausgeprägt.
Ursache
- Teiglinge nicht sorgfältig und ungleichmäßig aufgearbeitet
- falsche Maschineneinstellungen
- Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfältig aufgesetzt
Abhilfe
Ungleichmäßig Bestreut
Bestreuung der Feinbackware zu ungleichmäßig
auf der Gebäckoberfläche verteilt.
Ursache
- ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche
- in zu wenig Streugut gewälzt
- zu grobe Bestreuung eingestellt
Abhilfe
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Das äußere Erscheinungsbild eines Gebäckes aus Hefefeinteigen wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Gebäckoberfläche bzw. des Überzuges oder der Auflage beeinflusst. Bei der Überprüfung der Gebäckoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, gebäckuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen.
Stumpfe Oberfläche
Die Gebäckoberfläche weist wenig Glanz auf.
Ursache
- zu warmer Teig
- Verhauten der Teiglinge durch zu trockene Stückgare
- Oberfläche der Teiglinge nicht abgestrichen
Abhilfe
3. Lockerung, Krumenbild
Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt eines Gebäckes erkennbar. Bei einer Prüfung von Feinen Backwaren liegen nach der vorausgegangenen Beurteilung von Form und Aussehen, sowie Oberflächen- und Krusteneigenschaften schon im Anschnitt vor. Die Gebäckkrume wird dann zunächst auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft. Ferner werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Hohlräume oder speckige Streifen, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.
Hohlräume
Gebäckuntypische Hohlräume in der Gebäckkrume.
Ursache
- zu weicher Teig
- Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet
- Wirkfehler (zuviel Mehl oder Öl in den Teigling eingewirkt)
Abhilfe
4. Struktur und Elastizität
Diese „innere Beurteilung“ der Feinen Backware wird von geschulten Prüfern über die Erfassung der haptischen Eindrücke beurteilt. Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke drückt der Prüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstören, mit dem flachen Daumen auf die Krume und überprüft somit die Krumenelastizität.
5. Zusammenfassung
Das Ziel jedes Bäckers ist die Herstellung von qualitativ hochwertigen Gebäcken. Daher gehört das frühzeitige Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehlern zu den wesentlichen Aufgaben eines jeden Herstellers von Backwaren. Mit dieser Ofenstory wurden die für Feine Backwaren aufgelisteten Qualitätsmängel, außer Abweichungen in Geruch und Geschmack, in Wort und Bild detailliert dargestellt.
Um dem Praktiker noch weitere Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Gebäckfehlern bei Hefefeinteigen zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen auszugsweise aufgelistet und beschrieben. Die vollständige Auflistung kann der Publikation „Perfekte Gebäcke aus Hefefeinteigen“ entnommen werden.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.
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