Was macht eigentlich unser Mehl im Sommer?

Unser Naturstoff Mehl reift während des Erntejahres fortlaufend weiter

Frisch geerntetes Getreide ist noch nicht voll backfähig, der Kleber ist noch weich, die Teige nehmen weniger Wasser auf und sind eher nachlassend. Erst in den Monaten November bis April kann man von optimal gelagertem Getreide sprechen, welches je nach Qualität normales Teigverhalten ergibt.

Gegen Ende eines Getreidewirtschaftsjahres – etwa von Mai bis August – ist das Mehl stark abgelagert. Es nimmt mehr Wasser auf, aber die Teige werden auch zunehmend straffer und „bockiger“. Die Folgen dieser Entwicklung sind u.a.

• schlechter, rauer Maschinenlauf
• Zusammenziehen der Gebäcke
• im Ofen Tendenz zu Hohlräumen
• in der Krume kleines Gebäckvolumen

Das muss nicht sein! Mit allesgute Malta haben Sie die Möglichkeit, dieser Mehlsituation gezielt entgegenzuwirken.

Wirkung von allesgute Malta und Gärcontroller

allesgute Malta entspannt den Kleber aufgrund seiner Fettkomposition und ist der Garant für beste Brötchen-Qualität
Gärcontroller garantiert erstklassige Backergebnisse auch bei besonders kleberstarken, „bockigen“ Mehlen.

Das „bockige“ Mehl hat einen sehr hohen Dehnwiderstand von fast 900 Einheiten. Die Verhältniszahl von 8,1 kennzeichnet ein sehr „bockiges“ Mehl. allesgute Malta entspannt den Kleber und bewirkt einen niedrigeren Dehnwiderstand. Durch Gärcontroller wird der Kleber deutlich entspannt. Der Kleber lässt sich besonders gut dehnen. Bei beiden Produkten liegt die Verhältniszahl jeweils im optimalen Bereich zwischen 3 und 4.

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