Allgemein zeichnen sich Brot und Kleingebäck durch eine optimale Krustenausbildung und eine gut gelockerte Krume aus.
Je nach Gebäckart kann diese Krumenlockerung unterschiedlich ausgeprägt sein. Beispielsweise wird bei Ciabatta eine etwas offenere Porung bevorzugt, bei Toastbrot eher eine feine.
In keinem Fall sind jedoch große Hohlräume in der Gebäckkrume erwünscht. Kommt es dazu, erkennt man den Fehler selten an der äußeren Beschaffenheit der Backware. Leider bemerkt es der Kunde erst beim Anschnitt des Gebäckes.
Hohlräume in der Krume von Broten
Die häufigste Ursache von Hohlräumen in der Krume sind Wirkfehler. Der Fehler kann sowohl beim Wirken von Hand als auch bei der maschinellen Aufarbeitung entstehen. Hauptursache ist dabei, dass zu viel Wirkmehl oder zu viel Öl in den Teigling eingearbeitet wird.
Auch Lufteinschlüsse durch zu lockeres Aufarbeiten können zu Hohlräumen in der Brotkrume führen. Hier empfiehlt sich eine strammere Aufarbeitung.
Unabhängig von der Aufarbeitung kann aber auch zu viel ungebundenes Wasser im Teig zu Hohlräumen führen. Ursache ist dabei ein generell zu weicher Teig oder eine zu hohe Zugabe von eingeweichtem Restbrot.
Gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume Ursache:
- zu weicher Teig
- zu hoher Restbrotzusatz
- Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet
- Wirkfehler (zu viel Mehl oder Öl in den Teigling eingewirkt)
Abhilfe:
- Teig fester halten
- Restbrotzusatz reduzieren
- Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen
- Wirkfehler vermeiden
(weniger Mehl oder Öl verwenden)
Hohlräume in der Krume von Brötchen
Bei Hohlräumen in der Krume von Kleingebäcken stehen drei Fehlerursachen im Vordergrund
- der Teig ist in seinen Klebereigenschaften zu straff. Dies kann einerseits an zu alten Teigeigenschaften liegen, d.h. wenn der Teig bei zu warmer Teigtemperatur zu lange Teigruhezeiten hat. Die Ursache kann aber auch an der verwendeten Mehlqualität liegen, d.h. wenn die Klebereigenschaften des Mehles insgesamt zu straff sind. Insbesondere im Frühsommer, wenn das Getreide schon gut abgereift ist, kann dieser Fehler verstärkt auftreten. In der Mühle wird hier schon korrigierend eingegriffen, sollte der Fehler dennoch sichtbar werden, so können spezielle Backmittel oder auch die Zugabe von geringen Mengen Roggenmehl (bis 5 % auf Mehl) für Abhilfe sorgen.
- eine weitere Ursache von Hohlräumen in Brötchen findet sich bei Kaiser- und Sternsemmeln. Werden die Teiglinge zu früh gestüpfelt, so zieht der Ausbund während des Backens nach oben und in der Mitte des Brötchens entsteht ein großer Hohlraum. Abhilfe sorgt hier eine verlängerte Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder - bei vorgegebenen Zeiten in Anlagen - eine etwas schnellere Teigentwicklung durch leicht erhöhte Hefezugabe und/oder Teigtemperatur.
- auch beim Ladenbacken von Brötchen werden teilweise Hohlräume beobachtet. Hier liegt die Ursache meist in einer zu kalten Kerntemperatur der Teiglinge vor dem Backen. Abhilfe bringt das ausreichende Temperieren der Teiglinge im Kern vor dem Abbacken.
Gebäckuntypische Hohlräume in der Kleingebäckkrume Ursache:
- Mehle mit zu starken Klebereigenschaften verwendet
- zu kurze Zwischengare vor
dem Stüpfeln oder Schneiden - Teiglinge mit zu kalter Kerntemperatur in den Backofen geschoben
Abhilfe:
- Mehle mit schwächeren Klebereigenschaften verwenden oder geringe Mengen Roggenmehl in der Rezeptur zugeben
- Zwischengärzeit vor dem Stüpfeln oder Schneiden bis zur optimalen Teigreife verlängern
- Teiglinge vor dem Schieben auch im Kern ausreichend temperieren
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