Viele Verbraucher genießen zum Frühstück gern ein Croissant – klassisch hergestellt mit Butter und Ei oder zunehmend auch vegan. / © iStock.com/JelenaDanilovic
Goldgelb, luftig-locker und zartsplittrig: So präsentiert sich das perfekte Croissant. Es ist der Star beim französischen Frühstück, sorgt für besondere Verwöhnmomente und hat auch abseits des Frühstückstischs viele Fans. Traditionell wird es oft mit Butter und Ei hergestellt – Zutaten, auf die immer mehr Verbraucher zunehmend verzichten möchten. Lassen sich Croissants also auch vegan backen? Und muss man dafür „vegane Butter“ und veganen Ei-Ersatz nutzen?
In den folgenden acht Abschnitten geben wir Ihnen Anregungen und Tipps, wie Sie vegane Croissants einfach und sicher herstellen und damit nicht nur Veganer begeistern:
1. Herausforderungen beim Wechsel von tierisch zu pflanzlich
2. Veganer Ei-Ersatz: Von Aquafaba bis Tomatenmark
3. Vegane Croissants für Genießer
4. Vegane Butter? Margarine!
5. Zauberhafter Glanz ohne Ei
6. Vegan backen liegt im Trend
7. Zusammenfassung
8. Quellen
1. Herausforderungen beim Wechsel von tierisch zu pflanzlich
Zunächst möchten wir gern gemeinsam mit Ihnen einen Blick darauf werfen, wie komplex das Thema „vegane Alternativen“ insgesamt sein kann. Denn nicht nur Croissants, sondern auch viele andere Gebäcke werden traditionell mit Zutaten tierischen Ursprungs wie Milch, Eier oder Honig hergestellt. Ebenso wie zahlreiche Lebensmittel des täglichen Bedarfs und beliebte Bäcker-Snacks. Die Frage, wie sich bestimmte Rezepturen auf pflanzliche Zutaten umstellen lassen, stellt sich also immer wieder.
Dabei bringt der Wechsel von tierisch zu pflanzlich gewisse Herausforderungen mit sich. Zum einen gilt es, pflanzliche Alternativen zu finden, die dieselben Funktionen erfüllen wie das tierische „Original“. Zum anderen muss man entscheiden, welche der oft vielfältigen Möglichkeiten zum jeweiligen Gebäck oder Gericht am besten passen. So hat man etwa die berühmte Qual der Wahl, wenn man mit Ei-Ersatz backen, kochen oder Snacks herstellen möchte.
2. Veganer Ei-Ersatz: Von Aquafaba bis Tomatenmark
Eier erfüllen beim Backen verschiedene Aufgaben. Eigelb lässt sich als Glanzstreiche einsetzen, Eischnee aus Eiweiß sorgt für eine luftige Konsistenz und ganze Eier dienen unter anderem als Bindemittel und bringen Saftigkeit ins Gebäck. Ähnlich vielfältig sind die Anwendungsmöglichkeiten in der Küche oder an der Snack-Station.
Das Internet ist voll mit Tipps, welcher vegane Ei-Ersatz sich wofür am besten eignet. Fündig wird man beispielsweise auf den Seiten von ProVeg International, einer Ernährungsorganisation mit der Mission, den weltweiten Tierkonsum bis zum Jahr 2040 um 50 Prozent zu verringern. Dort werden gleich elf pflanzliche Ei-Alternativen für verschiedenste Einsatzzwecke aufgelistet:
- Aufgeschlagenes Aquafaba, das dickflüssige Wasser gekochter Kichererbsen, als Eischnee-Ersatz für Mousse au Chocolat oder Schokoküsse
- Veganes Ei-Ersatzpulver, gekauft oder selbstgemacht, als Triebmittel zum veganen Backen oder als Bindemittel für pflanzliche Aufläufe und Ähnliches
- Haferflocken als Bindemittel für herzhafte Gerichte wie Gemüsebratlinge oder Kartoffelpuffer oder als Ei-Ersatz für Pfannkuchen, Kekse und Co.
- Johannisbrotkernmehl zum Verdicken und Binden kalter und warmer Flüssigkeiten und zum Verdicken von Süßspeisen wir Cremes, Puddings oder Eis
- Kala Namak, auch Schwarzsalz oder indisches Salz genannt, für Ei-Geschmack in herzhaften Speisen
- Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke als Binde- und Verdickungsmittel für Soßen und Puddings
- Kichererbsenmehl als Ei-Ersatz in Omeletts oder Quiches
- Kurkuma für eine hellgelbe Farbe von ei-freien Gerichten
- Gemahlene Leinsamen und Chiasamen als Bindemittel für Grünkernbratlinge oder vegane Burger, zum veganen Backen und für Süßspeisen wie Crêpes
- Tofu für herzhafte pflanzliche Gerichte wie Eiersalat und Rührei oder Seidentofu zum Backen veganer Quiches oder Tartes
- Tomatenmark für herzhafte Bratlinge und vegane Burgerpattys, zum Binden und für die Farbe
Und damit ist die Liste noch lange nicht erschöpft. Möchte man vegan backen und sucht nach passenden Rezepten, sind darin oft auch Bananen, Nuss- oder Apfelmus zu finden.
In diesem Dschungel von (Ei-)Alternativen kann man schnell den Überblick verlieren und ist zudem abhängig von Qualitäten und geeigneten Bezugsquellen der einzelnen Rohstoffe. Mit unseren veganen Lösungen möchten wir Sie deshalb dabei unterstützen, Ihre Rezepturen je nach Bedarf einfach und sicher auf pflanzliche Zutaten umzustellen. So können Sie sich voll und ganz auf Ihr Handwerk und die Kreation Ihrer Gebäcke ohne Ei und weitere tierische Zutaten konzentrieren.
3. Vegane Croissants für Genießer
Das bringt uns zurück zum Croissant. Bei diesem Gebäckhighlight mit französischem Charme spielt das Ei vor allem für den Glanz eine tragende Rolle und will in der veganen Variante adäquat ersetzt werden. Und auch in der gesamten Rezeptur gilt es, auf Zutaten tierischen Ursprungs zu verzichten, wenn Sie Ihre Croissants als vegan ausloben möchten.
Damit dies optimal gelingt, empfehlen wir Ihnen Meister Croissant Vario Vegan. Diese Backmischung unserer Marke MeisterMarken eignet sich für die Herstellung köstlich-zarter Croissants nach allen gängigen Methoden und bildet zusammen mit Weizenmehl, Hefe und Wasser die Basis für die veganen Gebäcke. Dank ihrer hohen Gärtoleranz bringt sie auch in Anwendungen mit Gärverzögerung und Gärunterbrechung eine starke Leistung.
4. Vegane Butter? Margarine!
Ist der Grundteig fertig, kommt das Fett ins Spiel. Wie der Name schon sagt, werden Buttercroissants traditionell mit Butter hergestellt. Bei veganen Croissants kommt dies jedoch nicht infrage. Man braucht dafür aber keine „vegane Butter“, denn die passende Spezialmargarine bringt sowohl die benötigte Leistung als auch Geschmack ins Gebäck. So zum Beispiel Meister Maitre Croissant-fin. Mit dieser Plundermargarine entstehen locker-leichte Croissants mit typischer Blätterung, attraktivem Volumen und aromatischem Geschmack. Wie viele unserer MeisterMarken-Margarinen enthält auch diese Margarine nur pflanzliche Rohstoffe und eignet sich zudem für die Herstellung weiterer tourierter Feingebäck-Kreationen.
5. Zauberhafter Glanz ohne Ei
Für das perfekte Finish Ihrer veganen Croissants haben wir eine Glanzstreiche auf pflanzlicher Basis entwickelt: Magic Glaze wird vor dem Backen mit dem Sprühgerät, der Sprühanlage oder dem Pinsel aufgetragen, zaubert einen anhaltenden, gleichmäßigen Glanz auf Ihre Gebäcke und eignet sich optimal als Eistreich-Alternative. Das Produkt ist frei von Aromen, Farb- und Konservierungsstoffen, geruchs- und geschmacksneutral, lässt sich sauber versprühen und bildet keine Nasen. Zudem wird der vegane Ei-Ersatz mit UHT-Technologie hergestellt und lässt sich so ungeöffnet ungekühlt lagern.
6. Vegan backen liegt im Trend
Dass es sich lohnen kann, die Rezeptur Ihrer Croissants neu zu denken und auf pflanzliche Zutaten umzustellen, zeigt eine Umfrage, die das Meinungsforschungsinstitut forsa im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft durchgeführt hat. Demnach lässt sich die Hälfte aller hiesigen Verbraucher für vegane Produkte begeistern, darunter Veganer ebenso wie Vegetarier und Flexitarier. Und auch die Vielzahl veganer Rezepte und Ratgeberseiten im Internet zeigt eindrücklich: Vegan backen ist in! Ein Trend, der Ihnen als Back-Profi Chancen bietet, neue Zielgruppen zu erreichen und nachhaltiges Zusatzgeschäft zu generieren.
7. Zusammenfassung
- Viele Feine Backwaren werden traditionell mit Zutaten tierischen Ursprungs hergestellt.
- Möchte man die Rezepturen auf pflanzliche Zutaten umstellen, gilt es, aus verschiedenen Möglichkeiten für Ei-Ersatz und Co. die Alternative zu wählen, die am besten zum jeweiligen Einsatzzweck passt.
- Für die Herstellung veganer Croissants bieten wir Ihnen ein veganes Gesamtpaket – von der Backmischung Meister Croissant Vario Vegan über die Plundermargarine Meister Maitre Croissant-fin bis zur Eistreich-Alternative Magic Glaze.
- Vegan backen lohnt sich, denn pflanzliche Ernährung ist im Trend und immer mehr Verbraucher begeistern sich für Genuss ohne Zutaten tierischen Ursprungs.
- Übrigens: Neben unserem Rezept für vegane Croissants stellen wir Ihnen gern auch eine Croissant-Rezeptur mit Schokocreme-Füllung auf pflanzlicher Basis zur Verfügung. Ein Anruf bei unserer Hotline genügt.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.
8. Quellen
- ProVeg e.V., „Ei-Ersatz: Die 11 besten veganen Alternativen zu Eiern“, https://proveg.com/de/ernaehrung/pflanzliche-alternativen/veganer-ei-ersatz/
- „Deutschland, wie es isst – Der BMEL-Ernährungsreport 2022“, https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9
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