Erntebericht 2024

Die Ernte 2024

Durchschnittliche Ernte bei rückläufiger Anbaufläche

Die Ernte 2024 war für deutsche Landwirte eine Enttäuschung. Wiederholte Niederschläge in der Erntephase hinderten die Mähdrescher oft daran, die Felder zu befahren. Ungewöhnliche Wetterbedingungen beeinträchtigten, wie schon im Vorjahr, Menge und Qualität des Getreides. Anders als in den trockenen Vorjahren hatten die Landwirte in diesem Jahr mit hohen Niederschlägen, Wärme und wenig Sonnenschein zu kämpfen, was ihre Arbeit erheblich erschwerte. Der Mangel an Sonne führte während der wichtigen Kornfüllphase zu einer geringeren Photosynthese der Pflanzen. In Kombination mit der neuen Düngemittelverordnung und den gestiegenen Düngemittelpreisen überrascht es daher nicht, dass der
Proteingehalt im Getreide zurückgegangen ist.

Während weltweit Rekordernten erzielt wurden, blieb die Ernte in Deutschland und den angrenzenden Ländern unter dem Durchschnitt. Der Deutsche Bauernverband (DBV) berichtet von einem enttäuschenden Ergebnis: Die weltweit guten Ernten drücken auf den Weltmarktpreis für Getreide, was den Landwirten bei der ohnehin unterdurchschnittlichen Ernte zusätzlichen Kummer bereiten dürfte. Der Deutsche Bauernverband (DBV) erwartet 2024 eine stark unterdurchschnittliche
Getreideernte. Die Ernte wird mit 39,3 Mio. Tonnen unter der 40-Mio.-Tonnen-Marke bleiben. Der Abwärtstrend der letzten zehn Jahre setzt sich damit fort. 2023 wurden noch 42 Mio. Tonnen Getreide geerntet. Die Weizenernte liegt mit 18,0 Mio. Tonnen deutlich unter der des Vorjahres (2023: 21,2 Mio. Tonnen). Einer der Gründe für die geringe Erntemenge ist der Rückgang der Winterweizen-Anbaufläche um 330.000 Hektar aufgrund ungünstiger Witterungsbedingungen im Herbst.  (Zitat – DBV Pressmitteilung 22.08.2024)

Das Getreide – besondere Herausforderungen für die Mühlen

Die führenden Mühlenbetriebe sind bestens darauf vorbereitet, sich auch überregional mit den benötigten und gewünschten Getreidepartien zu versorgen. Dank ihrer weitreichenden Logistik und Beziehungen können sie selbst dann hochwertige Rohstoffe beziehen, wenn die Erntebedingungen in einigen Regionen nicht optimal ausfallen. Für den Bäcker bedeutet dies, dass er sich auch in schwierigen Jahren auf die gleichbleibende Qualität der gelieferten Mehle verlassen kann. Selbst unter widrigen Umständen können Mühlen durch sorgfältige Auswahl und Mischung sicherstellen, dass die Backqualität konstant bleibt und den hohen Anforderungen der Bäcker gerecht wird.

Wechselhafte Witterung in der ersten Jahreshälfte 2024

Der Januar 2024 begann ungewöhnlich warm und sonnig. Während im Süden milde Bedingungen herrschten und im Norden tiefere Temperaturen vorherrschten, kam es im Übergangsbereich zwischen diesen Wetterlagen zu starkem Schneefall und Glatteis.

Im Februar fiel 1,65-mal so viel Niederschlag wie üblich, insgesamt 81 Liter pro Quadratmeter. Während im Süden und Südwesten die Niederschläge nur leicht erhöht waren, wurden im Rest des Landes mehr als doppelt so hohe Mengen verzeichnet. Auch die Temperaturen lagen deutlich über dem Durchschnitt und machten den Februar zum wärmsten seit Beginn der Aufzeichnungen.

Der März setzte die niederschlagsreichen Wetterlagen fort und war mit einer Durchschnittstemperatur von 7,5 Grad der wärmste März aller Zeiten.

Der April sorgte mit nassem Wetter für Verzögerungen bei landwirtschaftlichen Arbeiten, da der Boden oft zu feucht war. Trotz milder Temperaturen im März gab es im April eine längere Kälteperiode und mehr Niederschläge als üblich.

Im Mai war es sehr warm und er verzeichnete außergewöhnlich viel Niederschlag, der dritthöchste seit Aufzeichnungsbeginn. Die Regenmenge betrug 125 Liter pro Quadratmeter, was einem Plus von etwa 75 Prozent im Vergleich zur Referenzperiode 1961 bis 1990 entspricht.

Im Juni lagen die Temperaturen bis zum Siebenschläfertag über dem Durchschnitt, bevor eine Kälteperiode zur Schafskälte führte. Trotz heftiger Niederschläge und Gewitter folgten zum Monatsende die sonnigsten Tage des Jahres.

Der Juli war wechselhaft, mit kurzen Hitzewellen, gefolgt von Schauer und kräftigen Gewittern, die die Ernte regional verzögerten.

Roggenmehle 2024

Qualitäten bei Handelsmehlen

Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktrelevanten Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt.

Geringe Enzymaktivitäten

Die Roggenmehle der Ernte 2024 unterscheiden sich von denen des Vorjahres und weisen erneut eine niedrige Enzymaktivität auf. Bei der Teig- und Brotherstellung empfehlen wir, insbesondere im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, weiterhin die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten.
Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2024 qualitativ hochwertige Brote gebacken werden.

Verarbeitungshinweise

Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2024 unterscheiden sich von den Roggenmehlen des Vorjahres und zeigen wieder eine geringe Enzymaktivität. Ein Trend, der nur durch die Wetterkapriolen des Vorjahres unterbrochen wurde.

Im Grunde waren die Roggenpartien aus dem Getreidewirtschaftsjahr 2023 häufig nicht zum Backen geeignet. Im Jahr 2023 konnte daher oft auf Getreidebeständen des Wirtschaftsjahres 2022 zurückgegriffen werden. Die grundsätzlichen bäckereitechnologischen Empfehlungen der letzten Jahre gelten damit weiterhin und bringen kaum Änderungen in den backtechnologischen Empfehlungen. Besonders ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge sind empfehlenswert. Mildere Sauerteige mit nicht zu hohem Endsäuregrad und damit höherer Zugabe zum Brotteig unterstützen zusätzlich die Verquellung der Teiginhaltsstoffe.

Lockerung & Verzehrsfrische

Häufig neigen Brote aus enzymschwächeren Roggenmehlen zu geringer Lockerung und beeinträchtigter Frischhaltung. Durch die Verwendung von allesgute Brotstabil werden Lockerung und Volumen erkennbar verbessert.

Zur Unterstützung der Verzehrsfrische ist die Zugabe von Brot in gemahlener und eingeweichter Form und von Brüh- oder Kochstücken empfehlenswert. Besonders positive Effekte auf die Frischhaltung zeigen spezialisierte, moderne Pastenprodukte wie Diapan Soft & Frisch PO SG.

Verarbeitungshinweise: Kurz und bündig

• Sauerteige weicher führen
• Teige eher weicher und nicht zu kühl führen
• Teigruhezeiten eher länger halten
• Einsatz von Brotstabil bzw. Diapan Soft & Frisch PO SG
• Zugabe von Brot in gemahlener oder eingeweichter Form

Empfohlene Produkte für Roggenmehl aus dem Jahr 2024

Weizenmehle 2024

Qualitäten bei Handelsmehlen

Auf der Basis von Telefoninterviews mit vielen marktrelevanten Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die zukünftig zu erwartende Qualität von Weizenhandelsmehlen zusammengestellt.

Weniger Protein und Feuchtkleber dafür gute Klebereigenschaften

Die meist ungünstigen Vegetations- und Erntebedingungen sowie die damit einhergehenden Schwankungen in den Getreidequalitäten spiegeln sich nur teilweise in den für die Bäckerei wichtigen Handelsmehlen wider. Dank der Möglichkeit zur Separierung und dem überregionalen Zukauf können die Mühlen in der Regel dennoch Weizenmehle mit hoher Backqualität herstellen. Allerdings ist im Allgemeinen festzustellen, dass die neueren Weizenmehle eine niedrigere Enzymaktivität aufweisen und in bestimmten Regionen eine geringere Feuchtklebermenge haben. Dies lässt sich unter anderem auf die gestiegenen Düngemittelpreise und die aktuelle Düngemittelverordnung zurückführen, die einen klaren Einfluss auf die Qualität des Getreides haben.

Es ist daher ratsam, die Parameter der Gärzeitsteuerung insbesondere in den Wochen des Ernteübergangs sorgfältig zu beobachten und gegebenenfalls anzupassen, vor allem bei modernen Kälteführungen über Nacht, um eine gleichbleibende Qualität der Backwaren sicherzustellen. Zudem liegt die Wasseraufnahme der Handelsmehle in den meisten Regionen leicht unter den
Werten des Vorjahres, was ebenfalls berücksichtigt werden sollte.

Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck

Auch Weizenmehle werden in den meisten Regionen etwa vergleichbare Enzymaktivitäten wie im Vorjahr aufweisen. Die geringere Klebermenge sollte im Auge behalten werden. Bei der Herstellung von Brötchen ist besonders auf die aktuelle
Kälteführung zu achten. Die Feuchtklebermenge wird voraussichtlich ca. 0,5 bis 1 % unter der des vergangenen Jahres liegen. Da die Kleberqualitäten jedoch ausreichend gut zu sein scheinen, ist ein gutes Backergebnis zu erwarten. Vermutlich wird die Teigausbeute angepasst werden müssen. Allgemeine Empfehlungen für Weizenehle mit geringerer Klebermenge sind:

• Ggf. Teigausbeute reduzieren.
• Teigruhezeiten einhalten
• Einsatz von „Unser Ulmer Eismalz“ oder „Olympial Glazial“ bei allen Kälteführungen.
• Einsatz von „Unser Ulmer Goldmalz“ bei direkter Führung.
• Zugabe der empfohlenen Backmittelmenge.
• Teiglingstemperatur bei Filialanlieferung und Lagerung kontrollieren und ggf. absenken um die Stabilität zu optimieren.

Anwendungstechnische Hinweise

Für die Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quell- und Intensivknetung. Es bleibt zu beobachten, ob Teige aus Mehlen mit etwas geringerer Feuchtklebermenge eine weniger intensive Knetung benötigen. Eine Teigtemperatur von
25 – 26 °C für die direkte Führung und 24 – 25 °C für die Gärzeitsteuerung ist nach wie vor ideal. Die Teigruhezeiten sollten in Abhängigkeit von der Enzymaktivität der Mehle und der eingesetzten Hefemenge aufeinander abgestimmt werden. Teigruhezeiten von 10 bis 15 Minuten werden empfohlen. Generell neigen Weizenmehle aus erntefrischem Getreide oft zu einer etwas feuchten Oberfläche. In diesem Jahr ist zudem die Wasseraufnahme in den meisten Regionen noch etwas geringer. Um eine vergleichbare Teigfestigkeit wie im Vorjahr zu erreichen, kann daher die Teigausbeute bei Bedarf um ein bis zwei Teile reduziert werden.

Empfohlene Produkte für Weizenmehl aus dem Jahr 2024

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 TIPPS UND TRICKS 

Brötchen, die begeistern: Moderne Kälte

Mit den Weizenmehlen der Ernte 2024 können bei Einhaltung der empfohlenen Rezepturen und Lagertemperaturen in modernen Kühlanlagen qualitativ hochwertige Brötchen hergestellt werden.

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