Cicciona Brötchen

Mit Genuit Verde DE
Weizenkleingebäck

Rezept-Nr. 02691
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 169 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C (0 °C unter der Temp. für Brötchen)
Backzeit ca.: 20 Minuten

ZUTATEN	GEWICHT
Poolish: Über Nacht, im Raum
Hartweizengrieß	2,000 kg
Genuit Verde DE	0,030 kg
Hefe	0,020 kg
Wasser	1,800 kg
Weizenmehl Type 550	8,000 kg
Genuit Verde DE	0,270 kg
Olivenöl	0,150 kg
Speisesalz	0,230 kg
Hefe	0,170 kg
Wasser, ca.	4,200 kg
Dekor:
Roggenmehl Type 1150	0,800 kg
Gesamtgewicht	17,670 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE
Die Pressen teilen und rundwirken. Die Teiglinge länglich formen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Die Oberfläche in Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluß nach unten auf Backbleche absetzen. Bei voller Gare die Teiglinge einmal in der Mitte einschneiden und mit Schwaden schieben. 2 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen. Knetung: wie Brötchen Teigtemperatur: ca. 26 °C Teigruhe: 5 Minuten Pressengewicht: 3000 g Pressengare: 20 Minuten Backtemperatur: 240 °C Backzeit: 20 Minuten

HERSTELLUNGSHINWEISE

Die Pressen teilen und rundwirken. Die Teiglinge länglich formen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen.
Die Oberfläche in Roggenmehl wälzen.
Mit dem Schluß nach unten auf Backbleche absetzen.

Bei voller Gare die Teiglinge einmal in der Mitte einschneiden und mit Schwaden schieben.
2 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen.

Knetung: wie Brötchen

Teigtemperatur: ca. 26 °C

Teigruhe: 5 Minuten

Pressengewicht: 3000 g

Pressengare: 20 Minuten

Backtemperatur: 240 °C

Backzeit: 20 Minuten

Cicciona Brötchen

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