

Rezept-Nr. 00124
Ausgehobenes Brot
Rezept | Teigruhe ca. 180 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Roggenmehl Type 1150 | 5,400 kg |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
MADRE Roggensauer 120 | 0,600 kg |
allesgute Brotstabil |
0,200 kg |
allesgute Brotgenuß | 0,100 kg |
Speisesalz | 0,240 kg |
Hefe | 0,100 kg |
Wasser, ca. | 8,100 kg |
Dekor | |
Roggenmehl Type 1150 | 0,800 kg |
Gesamt | 19,540 kg |
HERSTELLUNG |
- Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben. - Bei guter Gare mit Schwaden schieben. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 16 |
Knetzeit | wie Roggenmischbrot |
Teigtemperatur | ca. 25 °C |
Teigruhe | ca. 180 Min., je nach Teigtemperatur |
Teigeinlage | 1150 g |
Backtemperatur | 270 °C fallend auf 200 °C |
Backzeit | 70 Minuten |