Rezept-Nr. 00124

Ausgehobenes Brot

Rezept | Teigruhe ca. 180 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Roggenmehl Type 1150	5,400 kg
Weizenmehl Type 550	4,000 kg
MADRE Roggensauer 120	0,600 kg
allesgute Brotstabil	0,200 kg
allesgute Brotgenuß	0,100 kg
Speisesalz	0,240 kg
Hefe	0,100 kg
Wasser, ca.	8,100 kg
Dekor
Roggenmehl Type 1150	0,800 kg
Gesamt	19,540 kg

HERSTELLUNG
- Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben. - Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate absetzen. - Ca. 30 Minuten trockene Stückgare einhalten damit sich eine Teighaut mit Gärrissen bildet. - Bei guter Gare mit Schwaden schieben. - Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen. - Nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen. - Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

HERSTELLUNG

- Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben.
- Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate absetzen.
- Ca. 30 Minuten trockene Stückgare einhalten damit sich eine Teighaut mit Gärrissen bildet.

- Bei guter Gare mit Schwaden schieben.
- Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen.
- Nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen.
- Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	16
Knetzeit	wie Roggenmischbrot
Teigtemperatur	ca. 25 °C
Teigruhe	ca. 180 Min., je nach Teigtemperatur
Teigeinlage	1150 g
Backtemperatur	270 °C fallend auf 200 °C
Backzeit	70 Minuten

Ausgehobenes Brot

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: