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Ausgehobenes Brot Ausgehobenes Brot

Rezept-Nr. 00124

Ausgehobenes Brot

Rezept | Teigruhe ca. 180 Min.

CSM Ingredients CSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Roggenmehl Type 1150 5,400 kg
Weizenmehl Type 550 4,000 kg
MADRE Roggensauer 120 0,600 kg
allesgute Brotstabil
0,200 kg
allesgute Brotgenuß 0,100 kg
Speisesalz 0,240 kg
Hefe 0,100 kg
Wasser, ca. 8,100 kg
Dekor  
Roggenmehl Type 1150 0,800 kg
Gesamt 19,540 kg
HERSTELLUNG

- Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben.
- Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate absetzen.
- Ca. 30 Minuten trockene Stückgare einhalten damit sich eine Teighaut mit Gärrissen bildet.

- Bei guter Gare mit Schwaden schieben.
- Nach ca. 2 Minuten den  Zug ziehen.
- Nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen.
- Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Anzahl Stücke 16
Knetzeit wie Roggenmischbrot
Teigtemperatur ca. 25 °C
Teigruhe ca. 180 Min., je nach Teigtemperatur
Teigeinlage 1150 g
Backtemperatur 270 °C fallend auf 200 °C
Backzeit 70 Minuten

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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