Ausgehobenes Brot
Mit Grundrezept MADRE Roggensauer 120 und allesgute Brotstabil
Roggenmischbrot
Rezept-Nr. 00124
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 16 Stücke
Ofentemperatur: 270 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 70 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Roggenmehl Type 1150 | 5,400 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
| MADRE Roggensauer 120 | 0,600 kg |
| allesgute Brotstabil | 0,200 kg |
| allesgute Brotgenuß | 0,100 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Hefe | 0,100 kg |
| Wasser, ca. | 8,100 kg |
| Dekor: | |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,800 kg |
| Gesamtgewicht | 19,540 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Nach der Teigruhe die Teigstücke mit bemehlten Händen vorsichtig ausheben. Die Teigstücke nur leicht rund zusammenfassen und auf bemehlte Abziehapparate absetzen. Ca. 30 Minuten trockene Stückgare einhalten damit sich eine Teighaut mit Gärrissen bildet. Bei guter Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten den Zug ziehen. Nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schliessen. Mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken. Knetzeit: wie Roggenmischbrot |
