Gourmet Brötchen
Mit Ulmer Eismalz, Meister Schmelz, Weizensauer und Roggemehl
Weizenmischkleingebäck
Rezept-Nr. 02568
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 233 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C
Backzeit: 20 Minuten
|
ZUTATEN |
GEWICHT |
| Weizensauer: TA 180, Stehzeit mind. 18 Std. | |
| Weizenmehl Type 550 | 4,500 kg |
| MADRE Ulmer Anfrischsauer | 0,500 kg |
| Wasser | 4,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,500 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,000 kg |
| Weizensauer TA 180 | 0,900 kg |
| Unser Ulmer Eismalz | 0,400 kg |
| Meister Schmelz | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,220 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 5,400 kg |
| Dekor: | |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,500 kg |
| Gesamtgewicht | 17,520 kg |
|
HERSTELLUNGSHINWEISE |
|
Pressen abwiegen und nach der Pressengare teilen und rundwirken. Die Teiglinge kurz entspannen lassen und danach stumpf langwirken. Oberfläche in Roggenmehl rollen. Teiglinge auf mit Boeson Trennwax Aktiv besprühte Backbleche absetzen und auf Gare stellen oder für die Gärverzögerung einlagern. Vor dem Schieben der Länge nach einschneiden und mit reichlich Schwaden schieben. Gebäcke normal ausbacken.
Knetzeit: wie Brötchenteig Teigtemperatur: ca. 26 °C Teigruhe: ca. 15 Minuten Pressengewicht: 2.200 g Pressengare: ca. 15 Minuten Backtemperatur: 240 °C Backzeit: 20 Minuten |
