PRESSEINFORMATION, 04. SEPTEMBER 2024
Der Erntebericht 2024 von CSM Ingredients
Informationen und Verarbeitungstipps zu den Mehlen der neuen Ernte
Wie ist die diesjährige Getreideernte in Deutschland ausgefallen? Wie hat sich das Wetter auf Mengen und Qualitäten ausgewirkt? Und wie lassen sich die Mehle der neuen Ernte für optimale Backergebnisse bestmöglich verarbeiten? Antworten auf diese und weitere Fragen gibt CSM Ingredients im Erntebericht 2024, den Handwerksbäcker ab sofort über die digitale Plattform The World of Baking abrufen können. Basis für die Informationen zu den Roggen- und Weizen-Handelsmehlen sind dabei telefonische Interviews mit Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet.
CSM Ingredients präsentiert den Erntebericht 2024 mit Informationen und Verarbeitungshinweisen zu den Mehlen der neuen Ernte.
Während in diesem Jahr weltweit Rekordernten erzielt wurden, blieb die Ernte in Deutschland unter dem Durchschnitt und war für die hiesigen Landwirte eine Enttäuschung. Ungewöhnliche Wetterbedingungen mit viel Regen, Wärme und wenig Sonnenschein beeinträchtigten Menge und Qualität des Getreides. Wiederholte Niederschläge in der Erntephase hinderten die Mähdrescher oft daran, die Felder zu befahren. Handwerksbäcker können sich dennoch auf eine gleichbleibende Mehlqualität verlassen, denn die Mühlen gewährleisten durch sorgfältige Auswahl und Mischung eine konstante Backqualität, die den hohen Anforderungen der modernen Bäckerei gerecht wird.
Geringe Enzymaktivitäten bei Roggenmehlen
Die Roggenmehle der Ernte 2024 weisen erneut eine niedrige Enzymaktivität auf. Entsprechend empfiehlt es sich, insbesondere mit Blick auf die Saftigkeit und Frischhaltung von Broten, die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten. Wichtig sind ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge. Mildere Sauerteige mit nicht zu hohem Endsäuregrad und damit höherer Zugabe zum Brotteig unterstützen zusätzlich die Verquellung der Teiginhaltsstoffe. Und auch mit den Backmitteln der Marke Ulmer Spatz von CSM Ingredients lassen sich die Backergebnisse mit den neuen Roggenmehlen optimieren. So verbessern sich Lockerung und Volumen durch den Einsatz von „allesgute Brotstabil“ und das pastöse Produkt „Diapan Soft & Frisch PO SG“ wirkt sich positiv auf die Frischhaltung aus.
Weizenmehle: Weniger Protein und Feuchtkleber bei guten Klebereigenschaften
Die neueren Weizenmehle weisen allgemein eine niedrigere Enzymaktivität und in bestimmten Regionen eine geringere Feuchtklebermenge auf. Zudem liegt die Wasseraufnahme vieler Handelsmehle leicht unter den Werten des Vorjahres. All dies sollten Handwerksbäcker bei der Verarbeitung beachten, um eine gleichbleibende Backwarenqualität zu erzielen. Vor allem bei modernen Kälteführungen über Nacht ist es etwa ratsam, die Parameter der Gärzeitsteuerung während des Ernteübergangs sorgfältig zu beobachten und gegebenenfalls anzupassen. Generell sollten Bäcker bei Weizenmehlen mit geringerer Klebermenge bei Bedarf die Teigausbeute reduzieren, Teigruhezeiten einhalten und die Teiglingstemperatur bei Filialanlieferung und Lagerung kontrollieren und eventuell absenken. Zudem empfiehlt sich der Einsatz von „Unser Ulmer Eismalz“ oder „Olympial Glazial“ bei allen Kälteführungen sowie von „Unser Ulmer Goldmalz“ bei direkter Führung.
Den kompletten Erntebericht 2024 gibt es zum Download auf The World of Baking unter: https://theworldofbaking.com/de_de/forum/erntebericht/erntebericht-2024?utm_source=csmingredients&utm_medium=website&utm_campaign=2024+36+pr-erntebericht&utm_content=link.