Brotfehler erkennen und vermeiden (Auszug der Publikation)

Eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Brote ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung.

 

Den Verbrauchern in Deutschland steht ein breites Angebot an Backwaren zur Verfügung. Deren Qualität wird vom Verbraucher höchst individuell beurteilt. Ein Brot, welches von einem Kunden als sehr gut empfunden wird, kann vom nächsten abgelehnt werden. Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung seiner Brote zu finden.

1.     Form und Aussehen

Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar. Die Vielfalt der vorhandenen Brotformen wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt und keinesfalls eingeengt.

Ungleichmäßige Form Ungleichmäßige Form

Ungleichmäßige Form

Brotform nicht gebäcktypisch gleichmäßig ausgeprägt.

Ursache

  • Teiglinge nicht sorgfältig und ungleichmäßig aufgearbeitet
  • falsche Maschineneinstellungen
  • Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfältig aufgesetzt

Abhilfe

  • Teiglinge sorgfältig und gleichmäßig aufarbeiten
  • Maschineneinstellungen überprüfen
  • Teiglinge bei der Ofenbelegung sorgfältig aufsetzen

Hohler Boden

Zu hohler Boden des Brotes. Passt ein 2-€-Stück unter das Brot, so ist der Boden als zu hohl zu bezeichnen. Mit zunehmender Brotlagerung ist ein hohler Boden nicht auszuschließen.

Ursache

  • zu fester Teig, zu starke Teigsäuerung
  • zu reif geschoben
  • zu lange bei zu kühler Backtemperatur gebacken

Abhilfe

  • Teiglinge weicher führen, geringer versäuern
  • knapper schieben
  • kürzer und bei höherer Backtemperatur backen
Hohler Boden Hohler Boden
Ungleichmäßig Bestreut Ungleichmäßig Bestreut

Ungleichmäßig Bestreut

Bestreuung des Brotes zu ungleichmäßig auf der Brotoberfläche (Ober- und/oder Unterseite) verteilt.

Ursache

  • ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche
  • in zu wenig Streugut gewälzt 
  • zu grobe Bestreuung eingestellt

Abhilfe

  • Teiglingsoberfläche gleichmäßig befeuchten
  • Teigling in ausreichend Streugut wälzen
  • feinere Bestreuung wählen

2.     Oberflächen-, Krusteneigenschaften

Das äußere Erscheinungsbild eines Brotes wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Brotoberfläche bzw. der Brotkruste beeinflusst. Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen.

Stumpfe Oberfläche

Zu geringer Glanz der Gebäckoberfläche.

Ursache

  • zu warmer Teig
  • zu stark bemehlte Gärgutträger
  • Verhauten der Teiglinge durch zu trockene Stückgare

Abhilfe

  • Teigtemperatur reduzieren
  • Gärgutträger weniger stark bemehlen
  • Gärraumfeuchte erhöhen, um die Teiglinge vor dem Verhauten zu schützen
Stumpfe Oberfläche Stumpfe Oberfläche
Ungleichmäßige Kruste Ungleichmäßige Kruste

Ungleichmäßige Kruste

Unterschiedliche Dicke der Brotkruste.

Ursache

  • Teiglinge zu eng geschoben
  • zu großer Temperaturunterschied 
    zwischen Ober- und Unterhitze
  • zu weicher Teig

Abhilfe

  • Teiglinge mit mehr Abstand schieben
  • Ober- und Unterhitze besser aufeinander abstimmen

Blasen

Hohlräume direkt unterhalb der Brotkruste. Vereinzelte Blasen sind bei einigen Brotsorten (ausgehobenes Brot, Ciabatta etc.) herstellungsbedingt unvermeidbar und damit gebäcktypisch.

Ursache

  • Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet
  • zu geringe Teigsäuerung
  • zu weicher Teig

Abhilfe

  • Mehle mit geringerer Enzymaktivität verwenden
  • Teigsäuerung erhöhen
  • Teige fester führen
Blasen Blasen

3.     Lockerung, Krumenbild

Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt eines Brotes erkennbar. Bei einer Brotprüfung liegen nach der vorausgegangenen Beurteilung von Form und Aussehen sowie Oberflächen- und Krusteneigenschaften schon im Anschnitt vor. Die Gebäckkrume wird dann zunächst auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft. Ferner werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.

Ungleichmäßige Lockerung

Porung der Brotkrume untypisch ungleichmäßig.

Ursache

  • zu weicher Teig
  • zu hohe Restbrotmenge
  • zu warmer Teig

Abhilfe

  • Teige fester halten
  • Restbrotmenge reduzieren
  • Teige kühler führen
Ungleichmäßige Lockerung Ungleichmäßige Lockerung
Nicht artgemäße Lockerung Nicht artgemäße Lockerung

Nicht artgemäße Lockerung

Der Charakter der Porung entspricht nicht den gebäcktypischen Anforderungen.

Ursache

  • zu fester Teig
  • zu kalter Teig
  • zu kurze Teigruhezeiten

Abhilfe

  • Teig weicher halten
  • Teige wärmer führen
  • Teigruhezeiten verlängern

Hohlräume

Gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume.

Ursache

  • zu weicher Teig 
  • zu hoher Restbrotzusatz
  • Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet

Abhilfe

  • Teige fester halten
  • Restbrotzusatz reduzieren
  • Wirkdruck bei der Aufarbeitung erhöhen
Hohlräume Hohlräume

4.     Textur

Die „innere Beurteilung“ des Brotes wird von geschulten Brotprüfern über die Erfassung der haptischen Eindrücke von Struktur und Elastizität beurteilt. Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke drückt der Brotpüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstören, mit dem flachen Daumen auf die Krume und überprüft somit die Textur der Brotkrume.

Geschwächte Krumenelastizität Geschwächte Krumenelastizität

Geschwächte Krumenelastizität

Beim Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch. Daumeneindruck geht nicht mehr in die Ausgangslage zurück.

Ursache

  • zu weicher Teig
  • zu kurze Backzeit
  • zu großes Gebäckvolumen

Abhilfe

  • Teige fester halten
  • Backzeit verlängern
  • Gebäckvolumen geringer halten

Trockene Krume

Krumenbeschaffenheit ist entsprechend dem Brotalter zu trocken.

Ursache

  • Mehle mit zu geringer Enzymaktivität verwendet
  • kleberschwaches Mehl verwendet
  • zu fester Teig, zu geringe Schüttwassermenge

Abhilfe

  • Mehle mit höherer Enzymaktivität verwenden
  • kleberstärkeres Weizenmehl verwenden
  • Schüttwassermenge bei gleichzeitiger Zugabe von Frischhaltemitteln erhöhen
Trockene Krume Trockene Krume
Feste Krume Feste Krume

Feste Krume

Krumenbeschaffenheit ist entsprechend dem Brotalter zu fest.

Ursache

  • Mehle mit zu geringer Enzymaktivität verwendet 
  • zu starke Teigsäuerung
  • zu fester Teig

Abhilfe

  • Mehle mit höherer Enzymaktivität verwenden
  • Teigsäuerung reduzieren
  • Teig weicher halten

5.   Zusammenfassung

Das Ziel jedes Bäckers ist die Herstellung von qualitativ hochwertigen Gebäcken. Daher gehört das frühzeitige Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehlern zu den wesentlichen Anforderungen beim Herstellungsprozess von Backwaren. Mit dieser Ofenstory wurden die für Brote aufgelisteten Qualitätsmängel, außer Abweichungen in Geruch und Geschmack, in Wort und Bild detailliert dargestellt.

Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Qualitätsmängeln von Brotfehlern zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen auszugsweise aufgelistet und beschrieben. Die vollständige Auflistung kann der Publikation „Perfekte Brotqualität“ entnommen werden.

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.

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