Eine objektive Bewertung der fachlichen Fehlerfreiheit der Brote ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung.
Den Verbrauchern in Deutschland steht ein breites Angebot an Backwaren zur Verfügung. Deren Qualität wird vom Verbraucher höchst individuell beurteilt. Ein Brot, welches von einem Kunden als sehr gut empfunden wird, kann vom nächsten abgelehnt werden. Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Qualitätsverbesserung seiner Brote zu finden.
Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Brotfehlern zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen auszugsweise aufgelistet und beschrieben:
1. Form, Aussehen
2. Oberflächen- und Krusteneigenschaften
3. Lockerung und Krumenbild
4. Textur
5. Zusammenfassung
1. Form und Aussehen
Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hinsichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar. Die Vielfalt der vorhandenen Brotformen wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt und keinesfalls eingeengt.
Ungleichmäßige Form
Brotform nicht gebäcktypisch gleichmäßig ausgeprägt.
Ursache
- Teiglinge nicht sorgfältig und ungleichmäßig aufgearbeitet
- falsche Maschineneinstellungen
- Teiglinge bei der Ofenbelegung nicht sorgfältig aufgesetzt
Abhilfe
Hohler Boden
Zu hohler Boden des Brotes. Passt ein 2-€-Stück unter das Brot, so ist der Boden als zu hohl zu bezeichnen. Mit zunehmender Brotlagerung ist ein hohler Boden nicht auszuschließen.
Ursache
- zu fester Teig, zu starke Teigsäuerung
- zu reif geschoben
- zu lange bei zu kühler Backtemperatur gebacken
Abhilfe
Ungleichmäßig Bestreut
Bestreuung des Brotes zu ungleichmäßig auf der Brotoberfläche (Ober- und/oder Unterseite) verteilt.
Ursache
- ungleichmäßig feuchte Teiglingsoberfläche
- in zu wenig Streugut gewälzt
- zu grobe Bestreuung eingestellt
Abhilfe
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Das äußere Erscheinungsbild eines Brotes wird wesentlich durch die Beschaffenheit der Brotoberfläche bzw. der Brotkruste beeinflusst. Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krustenrisse und sonstiger erkennbarer Oberflächenfehler angesprochen.
Stumpfe Oberfläche
Zu geringer Glanz der Gebäckoberfläche.
Ursache
- zu warmer Teig
- zu stark bemehlte Gärgutträger
- Verhauten der Teiglinge durch zu trockene Stückgare
Abhilfe
Blasen
Hohlräume direkt unterhalb der Brotkruste. Vereinzelte Blasen sind bei einigen Brotsorten (ausgehobenes Brot, Ciabatta etc.) herstellungsbedingt unvermeidbar und damit gebäcktypisch.
Ursache
- Mehle mit zu hoher Enzymaktivität verwendet
- zu geringe Teigsäuerung
- zu weicher Teig
Abhilfe
3. Lockerung, Krumenbild
Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumenbildes sind nur im Anschnitt eines Brotes erkennbar. Bei einer Brotprüfung liegen nach der vorausgegangenen Beurteilung von Form und Aussehen sowie Oberflächen- und Krusteneigenschaften schon im Anschnitt vor. Die Gebäckkrume wird dann zunächst auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft. Ferner werden mögliche Unregelmäßigkeiten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.
4. Textur
Die „innere Beurteilung“ des Brotes wird von geschulten Brotprüfern über die Erfassung der haptischen Eindrücke von Struktur und Elastizität beurteilt. Zur Erfassung dieser Sinneseindrücke drückt der Brotpüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstören, mit dem flachen Daumen auf die Krume und überprüft somit die Textur der Brotkrume.
Trockene Krume
Krumenbeschaffenheit ist entsprechend dem Brotalter zu trocken.
Ursache
- Mehle mit zu geringer Enzymaktivität verwendet
- kleberschwaches Mehl verwendet
- zu fester Teig, zu geringe Schüttwassermenge
Abhilfe
5. Zusammenfassung
Das Ziel jedes Bäckers ist die Herstellung von qualitativ hochwertigen Gebäcken. Daher gehört das frühzeitige Erkennen und Vermeiden von Gebäckfehlern zu den wesentlichen Anforderungen beim Herstellungsprozess von Backwaren. Mit dieser Ofenstory wurden die für Brote aufgelisteten Qualitätsmängel, außer Abweichungen in Geruch und Geschmack, in Wort und Bild detailliert dargestellt.
Um dem Praktiker Unterstützung bei der Erkennung und der Vermeidung von Qualitätsmängeln von Brotfehlern zu geben, sind die häufigsten Ursachen und Abhilfen auszugsweise aufgelistet und beschrieben. Die vollständige Auflistung kann der Publikation „Perfekte Brotqualität“ entnommen werden.
Aus Gründen der besseren Lesbarkeit verzichten wir auf die gleichzeitige Verwendung der Sprachformen männlich, weiblich und divers (m/w/d). Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichermaßen für alle Geschlechter.
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