Rezept-Nr. 02258
Vollkorn Dinkelmischbrot
Rezept | Backzeit 35 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit bis zur Abkühlung) | |
| Dinkelgrieß bei 210 °C 15 Minuten rösten* | 0,500kg |
| Wasser, ca. 50 °C | 1,500kg |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Dinkel-Vollkornmehl | 4,000 kg |
| Dinkel-Vollkornschrot | 0,500 kg |
| Speisesalz | 0,140 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Dekor | |
| Dinkel-Vollkornmehl | 0,250 kg |
| Dinkelgrieß | 0,250 kg |
| Gesamt | 19,340 kg |
| HERSTELLUNG |
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*Den Dinkelgrieß im Ofen bei 210°C ca. 15 Min. anrösten und direkt mit heißem Wasser (ca. 50°C) übergießen. Den Teig nach der Teigruhe zu 600 g Teiglingen abwiegen, rundwirken und zu langen Broten aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten, im Dekor wälzen und mit dem Schluss nach oben in längliche Körbe einlegen. Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen und der Länge nach mittig einschneiden. Mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 31 |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 25 – 26 °C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | 35 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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