Vollkorn Dinkelmischbrot
Mit Ulmer Vollkorn Brötchen
Vollkornbrot
Rezept-Nr. 02258
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 31 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C
Backzeit: 35 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit bis zur Abkühlung): | |
| Dinkelgrieß bei 210 °C 15 Minuten rösten* | |
| Dinkelgrieß | 0,500 kg |
| Wasser, ca. 50 °C | 1,500 kg |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Dinkel-Vollkornmehl | 4,000 kg |
| Dinkelvollkornschrot | 0,500 kg |
| Speisesalz | 0,140 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Dekor: | |
| Dinkel-Vollkornmehl | 0,250 kg |
| Dinkelgrieß | 0,250 kg |
| Gesamtgewicht | 19,340 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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* Den Dinkelgrieß im Ofen bei 210 °C ca. 15 Minuten anrösten und direkt mit heißem Wasser (ca. 50 °C) übergießen. Den Teig nach der Teigruhe zu 600 g Teiglingen abwiegen, rundwirken und zu langen Broten aufarbeiten. Die Oberfläche anfeuchten, im Dekor wälzen und mit dem Schluss nach oben in längliche Körbe einlegen. Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen und der Länge nach mittig einschneiden. Mit Schwaden schieben.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, 4 Minuten schnell Teigtemperatur: 25 - 26 °C Teigruhe: 20 Minuten Teigeinlage: 600 g Backtemperatur: 230 °C Backzeit: 35 Minuten |
