Rezept-Nr. 01988
Oliven-Kracher
Rezept | Backzeit ca. 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Brühstück | |
| Hartweizengrieß | 1,000 kg |
| Wasser, kochend | 1,500 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,500 kg |
| Pane d‘oro | 1,500 kg |
| Speiseöl: Raps | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,260 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen | |
| BÄKO Oliven schwarz geschnitten in Olivenöl | 2,000 kg |
| Dekor | |
| Hartweizengrieß | 0,700 kg |
| Gesamt | 20,860 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Stücken von 0,600kg abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen und bei 5°C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. 20 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 8 Min. schnell Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst |
| Teigtemperatur | ca. 25 °C |
| Teigruhe | 45 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backtemperatur | 240°C (0°C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210°C |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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