Die Ernte 2020
Die Ernte – unterdurchschnittliche Menge
Eine spürbar geringere Anbaufläche sowie eine ausgeprägte Frühjahrs-Trockenheit lassen die diesjährige Getreideernte kleiner als im Vorjahr ausfallen.
In seiner abschließenden Erntepressekonferenz vermeldete der Deutsche Bauernverband, dass die diesjährige Getreideernte zum wiederholten Male unterdurchschnittlich ausfalle, mit extremen regionalen Unterschieden. Vielerorts sei das Jahr 2020 das dritte durch Wetterextreme geprägte Jahr, was einige Betriebe in ihrer Existenz gefährde.
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) meldete in seiner offiziellen Erntebilanz ebenfalls eine unterdurchschnittliche Getreidemenge. Die Gesamtmenge des Getreides für 2020 liegt mit 42,9 Mio. Tonnen um 6 % unter dem langjährigen Durchschnitt. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium die Menge an Weizen mit 21,9 Mio. Tonnen um 5,1 % unter dem Vorjahr.
Die Roggenmenge wird, aufgrund ausgedehnter Anbauflächen und ordentlicher Erträge, auf 3,5 Mio. Tonnen eingeschätzt und liegt damit um 8 % über dem Vorjahr.
Das Getreide – gute Qualitäten trotz häufig geringerem Protein
Aufgrund der allgemeinen Frühjahrstrockenheit, regional unterschiedlich ausgeprägter Niederschläge und individuell vorliegender Bodenbeschaffenheit zeigen sich bei der diesjährigen Ernte überwiegend heterogene Qualitäten.
Der diesjährige Roggen ähnelt mit geringen Enzymaktivitäten zumeist der Vorjahresernte.
Der Weizen zeigt, je nach Nährstoffverfügbarkeit des jeweiligen Standortes, häufig etwas geringere Proteinwerte bei noch guten Kleberwerten. Die Enzymaktivitäten des Weizens 2020 sind nicht mehr ganz so niedrig wie im Vorjahr und können allgemein als gut bezeichnet werden.
Die Wetterbedingungen – Warm und regional deutlich zu trocken
Höhere Temperaturen während der Vegetationsphase sind eigentlich gut für unser Getreide – aber nur, wenn auch ausreichend Wasser vorhanden ist.
Sowohl hohe Durchschnittstemperaturen als auch regional stark ausgeprägte Trockenheit beeinflussten die Ernte 2020.
Nach einem milden Winter störte ein deutlich zu trockenes Frühjahr die Vegetation. Insbesondere in der zweiten Märzhälfte und im April zeigten die Pflanzen aufgrund der ausgeprägten Trockenheit erste Trockenstresssymptome.
Ein relativ kühler Mai mit Niederschlägen in der zweiten Hälfte und weiterer Regen im Juni haben höhere Ertragseinbußen beim Getreide gerade noch verhindert.
Insgesamt konnten die Niederschläge die Lage zwar etwas entspannen, sie waren aber sehr heterogen über ganz Deutschland verteilt. Dadurch blieben einige Regionen, u. a. in Ostdeutschland, weiterhin deutlich zu trocken und selbst dort, wo es geregnet hatte, kam das Wasser nur oberflächlich im Boden an und reichte somit nicht für Ertrags-Topwerte der diesjährigen Ernte.
Die Ernte selbst konnte problemlos bei sonnigem Juli-Wetter im Süden in den Früherntegebieten eingefahren werden. Ebenso sonniges Wetter zeigte sich im Norden passend zur dortigen Ernte.
Roggenmehle 2020
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt.
Geringe Enzymaktivitäten
Die Roggenmehle der Ernte 2020 unterscheiden sich nur wenig von den Roggenmehlen des Vorjahres und zeigen weiterhin eine geringe Enzymaktivität.
Bei der Teig- und Brotherstellung empfehlen wir, insbesondere im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, weiterhin die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten.
Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2020 qualitativ hochwertige Brote gebacken werden.
Verarbeitungshinweise
Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2020 unterscheiden sich nicht wesentlich von den Roggenmehlen des Vorjahres und zeigen weiterhin geringe Enzymaktivitäten. Die bäckereitechnologischen Empfehlungen des Vorjahres gelten damit weiterhin.
Insbesondere ausreichend lange Teigruhezeiten bei angepasster Hefemenge sind empfehlenswert. Mildere Sauerteige mit nicht zu hohem Endsäuregrad und damit höherer Zugabe zum Endteig unterstützen zusätzlich die Verquellung der Teiginhaltsstoffe.
Lockerung & Verzehrsfrische
Häufig neigen Brote aus enzymschwachen Roggenmehlen zu geringer Lockerung und beeinträchtigter Frischhaltung.
Durch die Verwendung von allesgute Brotstabil werden Lockerung und Volumen erkennbar verbessert. Zur Unterstützung der Verzehrsfrische ist die Zugabe von Brot in gemahlener und eingeweichter Form und von Brüh- oder gar Kochstücken empfehlenswert. Besonders positive Effekte auf die Frischhaltung zeigen spezialisierte, moderne Pastenprodukte wie Soft & Frisch CL.
Vielfältiger Brotgenuss
Hochwertiger Brotgenuss ist nicht nur bei Mehlen mit geringer Enzymaktivität von besonderem Interesse. Brot-Grundteige können mit der Unterknetmethode zu vielfältigem Brotgenuss veredelt werden.
| REGIONEN | FALLZAHLEN | AMYLOGRAMM | VERKLEISTERUNGSTEMPERATUR |
| NORD | 220-280 s | 500-1000 AE | 67-73 °C |
| WEST | 190-260 s | 450-900 AE | 67-73 °C |
| MITTE | 190-250 s | 500-900 AE | 67-71 °C |
| OST | 220-280 s | 600-1000 AE | 68-73 °C |
| SÜD | 180-240 s | 400-800 AE | 67-71 °C |
Verarbeitungshinweise - Kurz und bündig
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Dunklere Mehle bei normaler Versäuerung
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Teige eher weicher und nicht zu kühl führen
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Teigruhezeiten eher länger halten
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Einsatz von Brotstabil bzw. Soft & frisch CL
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Zugabe von Brot in gemahlener oder eingeweichter Form
Empfohlene Produkte für Roggenmehl aus dem Jahr 2020
Weizenmehle 2020
Qualitäten bei Handelsmehlen
Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen-Handelsmehle zusammengestellt.
Gute Backfähigkeit trotz meist etwas geringerem Protein
Der etwas geringere Proteingehalt des Getreides wirkt sich auf die Kleberwerte der Mehle nicht mehr ganz so deutlich aus. Zum einen ist in diesem Jahr das Verhältnis von Protein zu Kleber günstig, d. h. die Kleberwerte sind nur minimal zum Vorjahr reduziert. Zum anderen passen die Mühlen bei Bedarf ihre Mischungen so an, dass weiterhin eine gute Backfähigkeit gegeben ist.
Die Enzymaktivitäten der Weizenmehle sind nicht ganz so gering wie im Vorjahr, jedoch weiterhin überwiegend im enzyminaktiven Bereich. Die Wasseraufnahme der neuerntigen Weizenmehle ist in manchen Regionen, insbesondere in der südwestlichen Hälfte und der Mitte Deutschlands, erhöht.
Verarbeitungshinweise – Herstellung von Kleingebäck
Die nicht mehr ganz so geringen Enzymaktivitäten der diesjährigen Weizenernte wirken sich bei Beachtung der fachlichen Empfehlungen grundsätzlich positiv auf die Teigentwicklung und eine ansprechende Bräunung der Brötchen aus.
Anwendungstechnische Hinweise
Bei der Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quell- und Intensivknetung. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teig genügend ausgeknetet ist. Die Dehnprobe des Teiges leistet hier wertvolle Hilfe. Eine Teigtemperatur von 25 - 26 °C bei direkter Führung und 24 - 25 °C für die Gärzeitsteuerung bleibt weiterhin ideal. Die Teigruhezeiten sollten, in Abhängigkeit von der eingesetzten Hefemenge, nicht zu kurzgehalten werden. Teigruhezeiten von 10 - 20 Minuten sind empfehlenswert.
Allgemein neigen Weizenmehle aus frisch geerntetem Getreide zu einer etwas feuchten Oberfläche. In einigen Regionen Deutschlands wirkt eine höhere Wasseraufnahme der neuen Weizenmehle dem jedoch entgegen. Daher empfiehlt es sich besonders auf die Teigausbeute zu achten und diese bei Bedarf anzupassen.
Wahl des optimalen Backmittels
Zur Unterstützung einer optimalen Gärstabilität sollte schon bei der Rezepturzusammenstellung auf eine optimale Unterstützung des Klebergerüstes geachtet werden. In der direkten Führung hat sich Unser Ulmer Goldmalz bewährt. Bei allen Formen der Gärzeitsteuerung zeigten Unser Ulmer Eismalz und Olympial Glazial deutliche Vorteile.
| REGIONEN | FALLZAHLEN | FEUCHTKLEBER |
| NORD | 300-380 s | 27-30 % |
| WEST | 300-380 s | 27-30 % |
| MITTE | 300-370 s | 28-30 % |
| OST | 300-380 s | 28-30 % |
| SÜD | 300-360 s | 28-30 % |
Verarbeitungshinweise - Kurz und bündig
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Teigausbeute bei Bedarf anpassen
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Teige weiterhin optimal auskneten
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Teigtemperatur und Teigruhezeiten einhalten
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Einsatz stabilisierender Backmittel zur Unterstützung des Klebergerüstes
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Lagertemperatur beobachten und bei Bedarf anpassen
Empfohlene Produkte für Weizenmehl aus dem Jahr 2020
Ernteberichte 2020 downloaden
Laden Sie sich den Erntebericht 2020 als PDF herunter.
TIPPS UND TRICKS
Brötchen, die begeistern: Moderne Kälte
Mit den Weizenmehlen aus Getreide der Ernte 2020 können bei Einhaltung der empfohlenen Rezeptur und bei Beachtung der Lagertemperaturen über moderne Kälteführungen qualitativ hochwertige Brötchen hergestellt werden.
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