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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 30 Minuten) | |
| Combicorn | 3,000 kg |
| Wasser | 2,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 3,500 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 3,500 kg |
| Roggen 50 | 1,000 kg |
| Meister Schmelz | 0,300 kg |
| Diapan Soft & Frisch PO SG | 0,200 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 4,300 kg |
| Dekor | |
| Maisgrieß, fein | 1,800 kg |
| Gesamtgewicht | 19,900 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Den Teig in zwei gleich große Stücke von je 9000 g abwiegen und etwas länglich formen. Nach kurzer Entspannung den Teig ausrollen und eine einfache Tour geben. Den Teig anschließend im Froster herunterkühlen (ca. 2 Stunden). Nach der Kühlphase, dem Teig nochmal eine Tour geben und auf 11 mm ausrollen. Anschließend mit dem Ruck-Zuck-Einteiler zu Rechtecken von 12 x 6 cm schneiden (Teigeinlage ca. 120 g). Die Teiglinge an der Oberfläche anfeuchten, in die Dekormischung drücken und auf mit Boeson Trennwachs gefettete Backbleche absetzen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Knetzeit: 3 Minuten langsam |
