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Rezept-Nr. EA 02605 Körnerriegel Generate Rezept-Nr. EA 02605 Körnerriegel Generate

Körnerriegel Generate

Mit Combicorn und Roggen 50
Mehrkorn-Ölsaatenriegel

Rezept-Nr. 02605
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 151 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 19 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Quellstück (Stehzeit 30 Minuten)  
Combicorn 3,000 kg
Wasser 2,000 kg
Roggenmehl Type 1150 3,500 kg
Weizenmehl Type 550 3,500 kg
Roggen 50 1,000 kg
Meister Schmelz 0,300 kg
Diapan Soft & Frisch PO SG 0,200 kg
Hefe 0,300 kg
Wasser, ca. 4,300 kg
Dekor  
Maisgrieß, fein 1,800 kg
Gesamtgewicht 19,900 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Den Teig in zwei gleich große Stücke von je 9000 g abwiegen und etwas länglich formen. Nach kurzer Entspannung den Teig ausrollen und eine einfache Tour geben. Den Teig anschließend im Froster herunterkühlen (ca. 2 Stunden). Nach der Kühlphase, dem Teig nochmal eine Tour geben und auf 11 mm ausrollen.

Anschließend mit dem Ruck-Zuck-Einteiler zu Rechtecken von 12 x 6 cm schneiden (Teigeinlage ca. 120 g). Die Teiglinge an der Oberfläche anfeuchten, in die Dekormischung drücken und auf mit Boeson Trennwachs gefettete Backbleche absetzen.

Bei voller Gare mit Schwaden schieben.

Knetzeit: 3 Minuten langsam
5 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Teigruhe: 5 Minuten
Teigkühlphase: ca. 2 Stunden
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 19 Minuten