Walnuss Kracherle
Mit Pane rustic
Weizenkleingebäck mit Walnüssen
Rezept-Nr. 02586
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 225 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C
Backzeit: 22 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Brühstück: | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,500 kg |
| Wasser, kochend | 0,750 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 8,500 kg |
| Pane rustic | 1,000 kg |
| Sonnenblumenkerne, geröstet | 1,000 kg |
| Olympial Glazial | 0,350 kg |
| Rübensirup | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,240 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 6,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterkneten: | |
| Walnusskern-Bruch | 1,500 kg |
| Dekor: | |
| Roggenvollkornmehl | 0,800 kg |
| Wasser | 0,560 kg |
| Gesamtgewicht | 21,140 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Teiglingen aufarbeiten. Nach kurzer Zwischengare die Teiglinge wie ein dänisch Quadrat einschlagen. Den Schluss im Dekor wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen aufsetzen. Bei 3/4 Gare drehen und mit Schwaden schieben. Knetzeit: 6 Minuten langsam, 6 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 20 Minuten Pressengewicht: 2700 g Pressengare: 15 Minuten |
