

Rezept-Nr. 02569
Bauern 5er
Rezept | Teigruhe 30 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Roggenmehl Type 1150 | 5,000 kg |
Weizenmehl Type 550 | 3,500 kg |
Grundsauer TA 180 | 2,700 kg |
allesgute Bestedinkelsprossen |
2,500 kg |
Diapan DuoFrisch | 0,100 kg |
Speisesalz | 0,220 kg |
Hefe | 0,200 kg |
Wasser, ca. | 7,000 kg |
Dekor | |
Roggenmehl Type 1150 | 0,250 kg |
Haferflocken | 0,100 kg |
Gesamt | 21,570 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Brote abwiegen und locker rundwirken. Anschließend in mit Roggenmehl gestaubte und Dinkelflocken bestreute Gärkörbe mit dem Schluss nach unten legen. Bei 3/4 Gare mit Schluß nach oben aufkippen, etwas absprühen kurz breitlaufen lassen. Ohne Schwaden schieben, nach 5 Min. Zug ziehen und kräftig ausbacken. Tipp: Die Wassertemperatur beachten, da durch die kurze Knetzeit keine Teigerwärmung erfolgt. Teig ist weich, kein Mehl zugeben. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 8 |
Knetzeit | 7 Min. langsam |
Teigtemperatur | 27 – 28 °C |
Teigruhe | 30 Min. |
Teigeinlage | 2,800 kg |
Backtemperatur | 250 °C fallend auf 200 °C |
Backzeit | 80 Min. |