Rezept-Nr. 02569
Bauern 5er
Rezept | Teigruhe 30 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Roggenmehl Type 1150 | 5,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 3,500 kg |
| Grundsauer TA 180 | 2,700 kg |
| allesgute Bestedinkelsprossen |
2,500 kg |
| Diapan DuoFrisch | 0,100 kg |
| Speisesalz | 0,220 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Dekor | |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,250 kg |
| Haferflocken | 0,100 kg |
| Gesamt | 21,570 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe die Brote abwiegen und locker rundwirken. Anschließend in mit Roggenmehl gestaubte und Dinkelflocken bestreute Gärkörbe mit dem Schluss nach unten legen. Bei 3/4 Gare mit Schluß nach oben aufkippen, etwas absprühen kurz breitlaufen lassen. Ohne Schwaden schieben, nach 5 Min. Zug ziehen und kräftig ausbacken. Tipp: Die Wassertemperatur beachten, da durch die kurze Knetzeit keine Teigerwärmung erfolgt. Teig ist weich, kein Mehl zugeben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 8 |
| Knetzeit | 7 Min. langsam |
| Teigtemperatur | 27 – 28 °C |
| Teigruhe | 30 Min. |
| Teigeinlage | 2,800 kg |
| Backtemperatur | 250 °C fallend auf 200 °C |
| Backzeit | 80 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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