Rezept-Nr. 01998
Tiger Cracker Wikinger
Rezept | Backzeit 40 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Weizenmehl Type 550 | 6,500 kg |
| Wikinger Brötchen | 3,500 kg |
| Meister Schmelz |
1,000 kg |
| Hefe |
0,300 kg |
| Wasser, ca. | 4,700 kg |
| Dekor | |
| Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste PO SG | 1,560 kg |
| Gesamt | 17,560 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Den Teig ohne Teigruhe zu Stücken von je 1,300 kg abwiegen und langformen. Nach ca. 10 Min. Stückgare, den Teig auf Stikkenblechgröße ausrollen (Stärke 1,8 mm) und auf mit Backtrennpapier belegte Backbleche abrollen. Den Teig stippen und mit einem Schaber 130 g Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste PO SG gleichmäßig auftragen. Anschließend den Teig mit einem Ruck-Zuck in 4,5 cm Quadrate einteilen. Nach ca. 30 Min. Gare ohne Schwaden schieben. Fachlicher Tipp: Bei der Cracker- / Knäckebrotherstellung ist der Stikkenofen dem Etagenofen vorzuziehen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 14 |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 24 – 25 °C |
| Teigruhe | keine |
| Teigeinlage | 1,300 kg |
| Zwischengare | 10 Min. |
| Backtemperatur | 150 °C (90 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | 40 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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