Grieß Knacker

Mit Unser Ulmer Eismalz
Weizenkleingebäck mit Hartweizengrieß

Rezept-Nr. 01960
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 279 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C
Backzeit: 18 Minuten

ZUTATEN	GEWICHT
Vorteig: Stehzeit über Nacht im Kühlraum:
Hartweizengrieß	2,000 kg
Hefe	0,020 kg
Wasser	1,300 kg
Weizenmehl Type 550	8,000 kg
Unser Ulmer Eismalz	0,400 kg
Speisesalz	0,220 kg
Hefe	0,300 kg
Wasser, ca.	4,500 kg
Dekor:
Hartweizengrieß	0,500 kg
Gesamtgewicht	17,240 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE
Eckige Brötchen, gestempelt: Nach der Pressengare nur teilen, nicht rundwirken. Teiglinge leicht anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Danach auf Gärgutträger absetzen und auf Zwischengare stellen. Nach der Zwischengare mit dem Formstempel drücken und wenden. Bei guter Gare die Teiglinge auf Backbleche drehen, einschieben, Schwaden geben und kräftig backen. Knetung: 6 Minuten langsam, 5 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 10 Minuten Pressengewicht: 1800 g Pressengare: 10 - 15 Minuten Backtemperatur: 240 °C Backzeit: 18 Minuten

HERSTELLUNGSHINWEISE

Eckige Brötchen, gestempelt:
Nach der Pressengare nur teilen, nicht rundwirken. Teiglinge leicht anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen.
Danach auf Gärgutträger absetzen und auf Zwischengare stellen.
Nach der Zwischengare mit dem Formstempel drücken und wenden.

Bei guter Gare die Teiglinge auf Backbleche drehen, einschieben, Schwaden geben und kräftig backen.

Knetung: 6 Minuten langsam, 5 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Teigruhe: 10 Minuten
Pressengewicht: 1800 g
Pressengare: 10 - 15 Minuten
Backtemperatur: 240 °C
Backzeit: 18 Minuten

Grieß Knacker

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