Rezept-Nr. 01960
Grieß Knacker
Rezept | Backzeit 18 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Vorteig: Stehzeit über Nacht im Kühlraum | |
| Hartweizengrieß | 2,000 kg |
| Hefe | 0,020 kg |
| Wasser | 1,300 kg |
| Weizenmehl Typ 550 | 8,000 kg |
| Unser Ulmer Eismalz | 0,400 kg |
| Speisesalz | 0,220 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 4,500 kg |
| Dekor | |
| Hartweizengrieß | 0,500 kg |
| Gesamt | 17,240 kg |
| HERSTELLUNG |
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Eckige Brötchen, gestempelt. Nach der Pressgare nur teilen, nicht rundwirken. Teiglinge leicht anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Danach auf Gärgutträger absetzten und auf Zwischengare stellen. Nach der Zwischengare mit dem Formstempel drücken und wenden. Bei guter Gare die Teiglinge auf Backblech drehen, einschieben, Schwaden geben und kräftig backen. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 279 |
| Knetung | 6 Min. langsam, 5 Min. schnell |
| Teigtemperatur | ca. 25 °C |
| Teigruhe | 10 Min. |
| Pressengewicht | 1800 g |
| Pressengare | 10-15 Min. |
| Backtemperatur | 240 °C |
| Backzeit | 18 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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