Einkorn

Der widerstandsfähige Anpassungskünstler

Die Heimat des Einkorns liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. Von dort hat sich Einkorn vor rund 8.000 Jahren schrittweise nach Europa ausgebreitet. Während der Bronzezeit (ca. 2.200 bis 800 v. Chr.) zählte Einkorn zu den wichtigsten Getreidearten. Mit der Zeit hat die Bedeutung von Einkorn abgenommen. Es diente ab 1.200 n. Chr. vorrangig als widerstandsfähige Winterfrucht oder wurde teilweise als Rebbindegarn verwendet. Doch mit der aktuellen Renaissance von Urgetreide wird auch Einkorn wieder verstärkt angebaut, insbesondere in Österreich, aber auch in Deutschland, Italien oder Frankreich.

Charakteristik: Was Einkorn ausmacht

eine der ersten Erntekulturpflanzen
verdankt seinen Namen der Tatsache, dass sich auf jedem Absatz der Ährenspindel jeweils nur ein Korn befindet
ernährungsphysiologisch sehr wertvoll
verleiht Mehl und der Gebäckkrume eine leicht gelbliche Färbung
einzigartiger, ausgeprägt nussiger Geschmack
viel Rohprotein
Ertragsniveau mäßig

Köstlichkeiten aus Einkorn haben ein leicht nussiges und besonders feines Aroma. Außerdem haben sie eine charakteristische goldgelbe Farbe, die durch den hohen Carotin-Gehalt verursacht wird. Einkorn ist das Getreide mit den mit Abstand höchsten Gehalten an Carotinoiden und Tocolen, einer Vorstufe des Vitamin E. Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften sollen Carotinoide generell als „Radikalfänger“ (Darm-)Krebserkrankungen vorbeugen. Des Weiteren enthält Einkorn deutlich höhere Gehalte an Mineralstoffen und Spurenelementen als Brotweizen.

Anbau: Wie Einkorn gedeiht

Urgetreide haben bei Anbau und Verarbeitung ihre Besonderheiten. Man muss wissen, wie sie zu handhaben sind. Doch die Mühe lohnt sich, denn Urgetreide sind erhaltenswerte Kostbarkeiten mit großem Potenzial! Ebenso wie die anderen Urgetreide hat Einkorn ein starkes Naturell. Er ist anspruchslos, witterungsresistent und gedeiht auf kargen und nährstoffarmen Böden. Aufgrund seines geringen Nährstoffbedarfs eignet sich Einkorn auch für den Anbau auf extensiv bewirtschafteten trockenen Böden und ist deshalb eine beliebte Getreideart des ökologischen Landbaus.

Die Halme des Einkorns sind sehr lang, sodass er nicht sonderlich standfest ist. Die Ertragserwartung des Einkorns liegt weit hinter den Ertragszahlen von Weichweizen zurück, was jedes einzelne Korn zu einer Kostbarkeit macht.

Bearbeitung: Wie Einkorn zu handhaben ist

Für den Erntezeitpunkt muss der richtige Reifegrad abgepasst werden. Hierbei spielt besonders die Brüchigkeit der Ährenspindel – also der Hauptachse der Ähre – eine große Rolle. Wird Einkorn zu früh geerntet, kann der Mähdrescher wegen zu zäher Grannen verstopfen. Wird zu spät geerntet, können Verluste entstehen, weil zu viele Ährenteile bereits abgebrochen sind. Für den erfolgreichen Anbau benötigt man also ein wenig Fingerspitzengefühl.

Das gilt auch für die Bearbeitung der Ernte. Einkorn ist ein Spelzgetreide, das heißt, die Getreidekörner sind von einer festen Hülle umschlossen. Das hat den Vorteil, dass das Getreidekorn vor schädlichen Umwelteinflüssen und Verunreinigungen geschützt ist. Allerdings ist auch die Verarbeitung aufwändiger, weil jedes einzelne Korn erst in der Rollmühle vom Spelz getrennt werden muss. Dafür ist hochspezialisiertes Mühlen-Handwerk gefragt.

Gemahlen entsteht aus den Körnern des Einkorns ein „flauschiges“ Mehl. Die Kleberqualitäten sind sehr schwach; oft lässt sich der Kleber nicht richtig auswaschen. Dennoch bezeichnen Feinschmecker das Getreide als das feinste, das in Europa angebaut werden kann.

Einkorn in verschiedenen Stadien der Bearbeitung

–

Körner

–

Schrot

–

Vollkornmehl

Verarbeitung: Was aus Einkorn zu machen ist

Wie andere Getreidearten auch ist Einkorn sehr vielseitig in seiner Verwendung. Man kann aus dem Urgetreide Suppen kochen, süße Waffeln backen oder auch leckere Pasta herstellen. Besonders gut eignet sich Einkorn auch für Brot und andere Gebäcke. Er verleiht diesen Produkten eine charakteristische goldgelbe Färbung und ein einzigartiges nussiges Aroma. In vielen Handwerksbäckereien wird das Urgetreide bereits für neue Brotkreationen verwendet.

Einkorn lässt sich wie andere Getreidearten auch zum Bierbrauen verwenden. Fertige Einkornprodukte bzw. die Zutaten für leckere Einkorngerichte findet man in Bioläden und Reformhäusern sowie im Internet. Beim Backen ist zu beachten, dass die Backeigenschaften von Urgetreiden bei weitem nicht so gut sind wie die von modernem Weizen, da sie vergleichsweise schwache Klebereigenschaften haben. Die ausschließliche Verwendung von Urgetreide in Gebäckrezepturen kann daher zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen.

Einkorn hat einen sehr weichen Kleber, der sich kaum sauber auswäschen lässt. Der weiche Kleber bewirkt eine extrem schlechte Teigstabilität, sodass folglich keine frei geschobenen Brote, sondern nur Brote in Backformen hergestellt werden sollten. Zudem ist das Gashaltevermögen und somit das Backvolumen sehr gering.

Um diesen Herausforderungen erfolgreich zu begegnen, ist es wichtig, speziell entwickelte Rezepturen und geeignete Führungsmethoden einzusetzen. So lassen sich mit Urgetreide genussvolle und hochwertige Gebäcke herstellen, die den modernen Verbraucherwünschen entsprechen. Mittlerweile gibt es verschiedene Anbieter, die interessierte Bäcker mit erprobten Lösungen unterstützen, um exklusive Urgetreide-Spezialitäten herzustellen.

Bestellen Sie Ihre Produkte Alle ansehen

Backwaren aus Urgetreide sind Premiumgebäcke. Wertvolle Zutaten und die besondere Qualität ermöglichen es Ihnen höhere Preispunkte zu besetzen. Schauen Sie sich unser Produkt-Portfolio mit Urgetreide an.

Service-Club: Unsere Unterstützung für Ihren Erfolg Alle ansehen

Machen Sie Ihre Urgetreide-Gebäcke zu umsatzstarken Hinguckern. Nutzen Sie dafür die durchdachten Materialien für Ihr Ladenlokal, die Theke und das Verkaufsregal.

URGETREIDE: VOLL IM TREND

Tipps und Tricks für Brote mit Urgetreide

Durch ihre Urtümlichkeit und Unberührtheit machen es Urgetreide-Sorten dem modernen Backbetrieb nicht leicht, hochwertige Gebäcke herzustellen. Wir liefern Ihnen Argumente für Gebäcke mit Urgtreide.

Zu den Tipps und Tricks