Bei der Brötchenherstellung in der modernen Bäckerei überwiegt heute die Führung über Nacht und der Einsatz von Kälte. Trotzdem hat die direkte Herstellung noch einen bedeutenden Anteil bei der Produktion von Brötchen. Daher ist es wichtig, die direkte Herstellung auch in der heutigen Zeit genauer zu betrachten.
Die Weizenmehle der letzten Jahre weisen überwiegend geringe Enzymaktivitäten auf. Dies ist für alle Arten von Kälteführungen sehr vorteilhaft. Bei der direkten Herstellung bedingt dies jedoch besonderes Augenmerk:
1. Teigführung
Werden Teige direkt hergestellt, d.h. direkt nach der Aufarbeitung auf Endgare gestellt und abgebacken, so können die im Mehl und damit im Teig enthaltenen Enzyme nur sehr begrenzte Zeit wirken.
Wird ein Brötchenteig mit enzymschwachem Mehl zusätzlich noch sehr jung geführt, so entstehen deutlich erkennbare Gebäckfehler. Ein wesentlich besseres Backergebnis zeigt sich, wenn
- der Teig nicht zu kühl geführt wird
- längere Teigruhezeiten beachtet werden
- die Backtemperatur leicht erhöht wird
- ein optimales Backmittel eingesetzt wird
Enzymatisch aktivere Backmittel wie z.B. Unser Ulmer Meistermalz können, auch bei einem teilweisen Einsatz, die Teigentwicklung beschleunigen und die Rösche und Bräunung der fertigen Brötchen deutlich verbessern.
2. Dauer der Endgare
Eine weitere Möglichkeit, die Qualität von direkt hergestellten Brötchen zu steigern, ist die Verlängerung der Endgärzeit bei kühler Gärraumtemperatur.
Kurze Endgarzeiten von deutlich unter einer Stunde führen häufig zu Brötchen mit heller Bräunung, geringer Fensterung und mangelnder Rösche.
Mit einer Verlängerung der Endgärzeit erhalten die Teiginhaltsstoffe und die im Teig wirkenden Enzyme mehr Zeit, um wichtige Stoffwechselvorgänge zu vollbringen.
In der Folge werden die Krusteneigenschaften, die Bräunung und das Brötchenaroma der fertigen Gebäcke erkennbar gesteigert.
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