Dem Mehl auf der Spur (Publikation)

Dem Mehl auf der Spur

Mehlkennzahlen für die Qualitätssicherung

Die Zusammensetzung und Qualität unseres Brotgetreides unterliegt in besonderem Maße den Gegebenheiten der Natur. So wird die Eignung von Roggen und Weizen für die Brot- und Backwarenherstellung von klimatischen Faktoren, Boden- und Sorteneigenschaften sowie Wachstums- und Reifebedingungen bestimmt.

Diese Broschüre hat das Ziel, den interessierten Bäcker mit Getreide-, Schrot- und Mehluntersuchungen sowie Analysedaten vertraut zu machen, um ihn in die Lage zu versetzen, sein Mehl gezielt auszuwählen und optimal zu verarbeiten.

Folgende standardisierten Untersuchungsmethoden werden in der Broschüre ausführlich beschrieben:

Mehlanalytik zur Beurteilung der Teigeigenschaften

• Feuchtigkeitsgehalt
• Typenzahl
• Fallzahl
• Feuchtklebergehalt und Feuchtkleberbeschaffenheit
• Sedimentationswert

Mehlanalytik zur Beurteilung der Knet-, Gar- und Backeigenschaften

• Farinogramm
• Extensogramm
• Amylogramm

Erweiterte Mehlanalytik

• Griffigkeit
• Proteingehalt
• Maltosezahl
• Dextrinwert

Die Mehluntersuchungen liefern dem Bäckermeister die notwendigen Mehlkenndaten. Das Verstehen dieser Daten ist eine wichtige Voraussetzung für die optimale Verarbeitung des Mehles, um eine maximale Gebäckqualität zu erzielen.

Dem Mehl auf der Spur als gedruckte Broschüre

Die Broschüre „Dem Mehl auf der Spur“ hat das Ziel, den interessierten Bäcker mit Getreide-, Schrot- und Mehluntersuchungen sowie Analysedaten vertraut zu machen, um ihn in die Lage zu versetzen, sein Mehl gezielt auszuwählen und optimal zu verarbeiten.

Dem Mehl auf der Spur als digitale Ausgabe lesen