SICHERE WEIZEN- & ROGGENTEIGE
Weizenmehle mit geringer Enzymaktivität
In diesem Getreidewirtschaftsjahr zeigen die Weizenmehle, wie häufig in den letzten Jahren, sehr geringe Enzymaktivitäten. Die Gründe dafür liegen zum einen in den modernen Weizensorten. Aufgrund intensiver Züchtung ist es den Saatgutherstellern gelungen, Weizensorten zu entwickeln, die geringe Neigung zu Auswuchs während der Erntephase haben.
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Vorstufen bei der Teigherstellung: Vorteige und Nullteige
Qualitativ hochwertige Backwaren sind in jeder Bäckerei – nicht zuletzt um sich von den günstigen Backwaren des LEH‘s abzuheben – von besonderer Bedeutung. Ein wichtiger Faktor zur Herstellung von Premium-Backwaren ist die Einhaltung von Teigruhezeiten oder besser ausgedrückt „Teig-Reifezeiten“.
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Die Knetung von Weizenteigen: Den Sieger erkennt man am Start!
Diese alte Sportlerweisheit können wir bei Weizenteigen auf die Knetung übertragen. Während bei reinen Roggenteigen die Knetphase mit der Bildung eines homogenen Teiges beendet ist, spielt die Knetung bei Weizenteigen eine besondere Rolle.
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Warum versäuern wir eigentlich Roggenmehl?
Roggenmehl wird versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist nötig, da die im Roggenmehl vorhandene Stärke aufgrund ihrer geringen Verkleisterungstemperatur von Natur aus recht anfällig für enzymatischen Abbau ist.
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Was macht eigentlich unser Mehl im Sommer?
Unser Naturstoff Mehl reift während des Erntejahres fortlaufend weiter. Frisch geerntetes Getreide ist noch nicht voll backfähig, der Kleber ist noch weich, die Teige nehmen weniger Wasser auf und sind eher nachlassend.
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