Donut aus dem Strang
Mit American Donut 50, Meister Goldbiskin palmfrei
Siedegebäck
Rezept-Nr. 07871
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke
Anzahl: 240 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C
Backzeit: 0 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| American Donut 50 | 5,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 5,000 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Eiswasser, ca. | 4,550 kg |
| Meister Goldbiskin palmfrei | 1,200 kg |
| Gesamtgewicht | 16,050 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Aus den Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen.
Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 5 Min. langsam, ca. 8 Min. schnell Teigtemperatur: 24°C Den Teig zu Ballen à 1.850 g abwiegen, rundwirken und abdecken. Ballengare: ca. 15 Minuten Die Ballen abpressen (30er-Teilung) und rund aufwirken. Nach einer Kurzen Entspannungsphase die Teiglinge zu Strängen von ca. 21 cm auslängen, zu Ringen zusammenlegen, auf Gärgutträger setzen und auf Gare stellen. Garzeit: ca. 90 Min. bei 28 °C und ca. 70% Luftfeuchtigkeit (nicht zu feucht) auf Gare stellen. Anschließen ca. 30 Min. absteifen lassen und auf jeder Seite ca. 120 Sec. im Biskinbad abbacken. Bei einem Durchlaufgerät eine Gesamtbackzeit von ca. 240 Sec. einstellen. Siedetemperatur: 170 °C |
