Hildegard von Bingen Stollen

Mit Backtivat Butter GU/GV, Der UrSpitz
Dinkelstollen mit 12% Äpfel, kandiert und 12% Aprikosen, getrocknet

Rezept-Nr. 05265
Erprobtes Artikelrezept
Feingebäcke

Anzahl: 27 Stücke
Ofentemperatur: 180 °C
Backzeit: 50 Minuten

ZUTATEN	GEWICHT
Vorteig:
Dinkelmehl Type 630	2,000 kg
Hefe	0,400 kg
Wasser	1,200 kg
Teig:
Der UrSpitz	1,500 kg
Dinkelmehl Type 630	1,500 kg
Backtivat Butter GU/GV	1,000 kg
Butter	2,000 kg
Delipan	0,050 kg
Vollei	0,400 kg
Marzipanrohmasse M0	0,250 kg
Brauner Zucker	0,150 kg
Backhonig	0,150 kg
Speisesalz	0,050 kg
Früchtemischung:
Walnusskerne, geröstet	1,000 kg
Haselnüsse, gehackt, geröstet	1,000 kg
Wasser, kochend	0,300 kg
Apfelstücke, kandiert	2,000 kg
Aprikosen, getrocknet, gehackt	2,000 kg
Obstbrand	0,400 kg
Butterfett	0,750 kg
Zimtzucker	0,600 kg
Gesamtgewicht	18,700 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE
Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Knetzeit: im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen, ca. 6 Min. kneten Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: ca. 30 Min. Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem reifen Ansatz im langsamen Gang ca. 3 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C. Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min. Früchtemischung: Den Walnusskernbruch und die Haselnüsse mit 600 g kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Die kandierten Apfelstücke und die getrockneten Aprikosen grob hacken, mit dem Apfelbrand und den Nüssen mischen und über Nacht ziehen lassen. Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund wirken und etwas länglich rollen. Variante I: Die Teigstücke in die Stollenformen (500 - 650 g) eindrücken und kurz angaren lassen. Die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Variante II: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen überklappen und andrücken. In gefettete Quarkstollenringe legen und bei halber Gare mit fallender Hitze (180 °C - 170 °C) abbacken. Variante III: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen, überklappen und andrücken. Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche setzen und bei halber Gare mit fallender Hitze abbacken. Kerntemperatur: 92 °C Noch warm (40 - 50 °C) mit aufgelöstem Butterfett bestreichen und mit Zimtzucker einstreuen.

HERSTELLUNGSHINWEISE

Ansatz:

Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.

Knetzeit:

im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen, ca. 6 Min. kneten

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: ca. 30 Min.

Teig:

Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem reifen Ansatz im langsamen Gang ca. 3 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C.

Teigruhe: je nach Teiggröße 30 - 60 Min.

Früchtemischung:

Den Walnusskernbruch und die Haselnüsse mit 600 g kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Die kandierten Apfelstücke und die getrockneten Aprikosen grob hacken, mit dem Apfelbrand und den Nüssen mischen und über Nacht ziehen lassen.

Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund wirken und etwas länglich rollen.

Variante I:

Die Teigstücke in die Stollenformen (500 - 650 g) eindrücken und kurz angaren lassen. Die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken.

Variante II: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen überklappen und andrücken. In gefettete Quarkstollenringe legen und bei halber Gare mit fallender Hitze (180 °C - 170 °C) abbacken.

Variante III: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen, überklappen und andrücken.
Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche setzen und bei halber Gare mit fallender Hitze abbacken.

Kerntemperatur: 92 °C

Noch warm (40 - 50 °C) mit aufgelöstem Butterfett bestreichen und mit Zimtzucker einstreuen.

Hildegard von Bingen Stollen

Passende Produkte