

Rezept-Nr. 05265
Hildegard von Bingen Stollen
Rezept | Backzeit 50 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Ansatz | |
Dinkelmehl Type 630 |
2,000 kg |
Hefe | 0,400 kg |
Wasser | 1,200 kg |
Teig | |
Der Urspitz | 1,500 kg |
Dinkelmehl Type 630 | 1,500 kg |
Backtivat Butter GU/GV | 1,000 kg |
Butter | 2,000 kg |
Delipan, 25 kg | 0,050 kg |
Vollei | 0,400 kg |
Marzipanrohmasse M0 | 0,250 kg |
Brauner Zucker | 0,150 kg |
Backhonig | 0,150 kg |
Speisesalz | 0,050 kg |
Früchtemischung | |
Walnusskerne, geröstet | 1,000 kg |
Haselnusskerne, gehackt, geröstet | 1,000 kg |
Wasser, kochend | 0,300 kg |
Apfelstücke, kandiert | 2,000 kg |
Aprikosen, getrocknet, gehackt | 2,000 kg |
Obstbrand | 0,400 kg |
Gesamt | 18,700 kg |
HERSTELLUNG |
Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Knetzeit: im Spiralkneter, ca. 2 Min. mischen, ca. 6 Min. kneten Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: ca. 30 Min. Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem reifen Ansatz im langsamen Gang ca. 3 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min. Früchtemischung: Den Walnusskernbruch und die Haselnüsse mit 600 g kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Die kandierten Apfelstücke und die getrockneten Aprikosen grob hacken, mit dem Apfelbrand und den Nüssen mischen und über Nacht ziehen lassen. Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund wirken und etwas länglich rollen. Variante I: Die Teigstücke in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken und kurz angaren lassen. Die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Variante II: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen, überklappen und andrücken. In gefettete Quarkstollenringe, oder auf mit Boeson Back-trennpapier belegte Bleche legen und bei halber Gare mit fallender Hitze (180 °C-170 °C) abbacken. Kerntemperatur: 92 °C Noch warm (40-50°C) mit aufgelöstem Butterfett bestreichen und mit Zimt-zucker einstreuen. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 27 |
Teigtemperatur | 27 °C |
Teigruhe | 30-60 Min. |
Backzeit | 50 Min. |
Backtemperatur | 180 °C (60 °C unter der Temp. für Brötchen) |