Rezept-Nr. 05265

Hildegard von Bingen Stollen

Rezept | Backzeit 50 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Ansatz
Dinkelmehl Type 630	2,000 kg
Hefe	0,400 kg
Wasser	1,200 kg
Teig
Der Urspitz	1,500 kg
Dinkelmehl Type 630	1,500 kg
Backtivat Butter GU/GV	1,000 kg
Butter	2,000 kg
Delipan, 25 kg	0,050 kg
Vollei	0,400 kg
Marzipanrohmasse M0	0,250 kg
Brauner Zucker	0,150 kg
Backhonig	0,150 kg
Speisesalz	0,050 kg
Früchtemischung
Walnusskerne, geröstet	1,000 kg
Haselnusskerne, gehackt, geröstet	1,000 kg
Wasser, kochend	0,300 kg
Apfelstücke, kandiert	2,000 kg
Aprikosen, getrocknet, gehackt	2,000 kg
Obstbrand	0,400 kg
Gesamt	18,700 kg

HERSTELLUNG
Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen. Knetzeit: im Spiralkneter, ca. 2 Min. mischen, ca. 6 Min. kneten Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: ca. 30 Min. Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem reifen Ansatz im langsamen Gang ca. 3 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigtemperatur: ca. 27 °C Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min. Früchtemischung: Den Walnusskernbruch und die Haselnüsse mit 600 g kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Min. ziehen lassen. Die kandierten Apfelstücke und die getrockneten Aprikosen grob hacken, mit dem Apfelbrand und den Nüssen mischen und über Nacht ziehen lassen. Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund wirken und etwas länglich rollen. Variante I: Die Teigstücke in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken und kurz angaren lassen. Die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken. Variante II: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen, überklappen und andrücken. In gefettete Quarkstollenringe, oder auf mit Boeson Back-trennpapier belegte Bleche legen und bei halber Gare mit fallender Hitze (180 °C-170 °C) abbacken. Kerntemperatur: 92 °C Noch warm (40-50°C) mit aufgelöstem Butterfett bestreichen und mit Zimt-zucker einstreuen.

HERSTELLUNG

Ansatz: Aus den aufgeführten Zutaten einen Ansatz herstellen.

Knetzeit: im Spiralkneter, ca. 2 Min. mischen, ca. 6 Min. kneten

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: ca. 30 Min.

Teig: Die Zutaten für den Teig zu einem Mürbeteig kneten. Anschließend mit dem reifen Ansatz im langsamen Gang ca. 3 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: je nach Teiggröße 30-60 Min.

Früchtemischung: Den Walnusskernbruch und die Haselnüsse mit 600 g kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Min. ziehen lassen.

Die kandierten Apfelstücke und die getrockneten Aprikosen grob hacken, mit dem Apfelbrand und den Nüssen mischen und über Nacht ziehen lassen.

Nach der Teigruhe die Früchtemischung vorsichtig unterarbeiten. Den Teig zu Stücken à 650 g abwiegen, rund wirken und etwas länglich rollen.

Variante I: Die Teigstücke in den Stollen-Formenverband „500 – 650 g“ eindrücken und kurz angaren lassen. Die Stollenformen mit den passenden Deckeln abdecken und abbacken.

Variante II: Mit einem Rollholz die Teigstücke in der Mitte etwas flach rollen, überklappen und andrücken. In gefettete Quarkstollenringe, oder auf mit Boeson Back-trennpapier belegte Bleche legen und bei halber Gare mit fallender Hitze (180 °C-170 °C) abbacken.

Kerntemperatur: 92 °C

Noch warm (40-50°C) mit aufgelöstem Butterfett bestreichen und mit Zimt-zucker einstreuen.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	27
Teigtemperatur	27 °C
Teigruhe	30-60 Min.
Backzeit	50 Min.
Backtemperatur	180 °C (60 °C unter der Temp. für Brötchen)

Hildegard von Bingen Stollen

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: