Sommerkracher Tomate
Mit Pane Luciane und getrockneten Tomaten
Mediteranes Weizenbrot mit getrockneten Tomaten
Rezept-Nr. 02590
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 43 Stücke
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: ca. 40 Minuten
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ZUTATEN |
GESAMTGEWICHT |
| Brühstück: | |
| Hartweizengrieß | 1,000 kg |
| Wasser, kochend | 1,500 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 kg |
| Pane Luciane | 2,000 kg |
| Olivenöl | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,040 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen: | |
| BÄKO Tomaten getrocknet in Sonnenblumenöl | 1,500 kg |
| Sonnenblumenkerne, geröstet | 1,000 kg |
| Dekor: | |
| Hartweizengrieß | 0,800 kg |
| Gesamt | 21,240 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Stücken von 480 g abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche legen. Bei 5 °C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. 20 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, ca. 8 Minuten schnell, intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 45 Minuten Teigeinlage: 480 g Backtemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C Backzeit: ca. 40 Minuten |
