Rezept-Nr. 02574
Braumeisterkruste lang, rustikal
Rezept | Backzeit 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| allesgute Das Urige | 5,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 |
2,500 kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 1,500 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,000 kg |
| Hefe | 0,250 kg |
| Bäckerstoff Bier | 6,000 kg |
| Wasser, ca. | 2,400 kg |
| Dekor | |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,000 kg |
| Gesamt | 19,650 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, mit Roggenmehl rundwirken, den Schluss nach unten in Roggenmehl legen und die Teiglinge ohne Spannung auf die gewünschte Länge rollen. Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in längliche, mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Alternativ die Brote mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen oder in Tücher einziehen. Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | wie Mischbrotteig |
| Teigtemperatur | ca. 27 °C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210 °C |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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