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Braumeisterkruste lang, rustikal | Rezept-Nr. 02574 Braumeisterkruste lang, rustikal | Rezept-Nr. 02574

Rezept-Nr. 02574

Braumeisterkruste lang, rustikal

Rezept | Backzeit 50 Min.

CSM Ingredients CSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
allesgute Das Urige 5,000 kg
Weizenmehl Type 550
2,500 kg
Dinkelmehl Type 630 1,500 kg
Roggenmehl Type 1150 1,000 kg
Hefe 0,250 kg
Bäckerstoff Bier 6,000 kg
Wasser, ca. 2,400 kg
Dekor  
Roggenmehl Type 1150 1,000 kg
Gesamt 19,650 kg

 

HERSTELLUNG

Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, mit Roggenmehl rundwirken, den Schluss nach unten in Roggenmehl legen und die Teiglinge ohne Spannung auf die gewünschte Länge rollen.

Die Teigstücke mit dem Schluss nach unten in längliche, mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbe legen. Alternativ die Brote mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen oder in Tücher einziehen.

Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Knetzeit wie Mischbrotteig
Teigtemperatur ca. 27 °C
Teigruhe 20 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210 °C

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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