Kartoffel-Röggelchen

Mit allesgute UrRöggelchen und Pom Frisch
Kartoffel-Weizenmischbrot mit Waldstaudenroggen

Rezept-Nr. 02517
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 53 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 35 Minuten

ZUTATEN	GEWICHT
Weizenmehl Type 550	4,000 kg
Roggenmehl Type 1150	3,500 kg
allesgute UrRöggelchen	2,500 kg
Pom-Frisch	2,000 kg
Hefe	0,350 kg
Wasser	9,000 kg
Dekor:
Pom-Frisch	0,500 kg
Gesamtgewicht	21,850 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE
Die Teigstücke nach der Zwischengare langstoßen, die Oberfläche befeuchten, in Pom-Frisch wälzen, auf gestaubte Abziehapparate absetzen und zu einem "S" formen. Vor dem Schieben die Oberfläche der S-Formen jeweils im Bogen baguettemäßig einschneiden. Mit Schwaden schieben, nach halber Backzeit den Zug ziehen. Mit geöffnetem Zug ausbacken. Alternative Aufarbeitung: Teig zu den gewünschten Teigstücken abwiegen und etwas langstoßen. Nach der Zwischengare langrollen und zu Ringen formen. Die Oberfläche befeuchten und in Pom-Frisch wälzen. Danach auf gestaubte Abziehapparate absetzen. Die Ringe mit einem Holzstab so eindrücken das 4 gleiche Teile entstehen, (über Kreuz), nicht durchdrücken. Vor dem Schieben die 4 Ringteile mit einem Baguetteschnitt einschneiden. Knetung: 4 Minuten langsam 4 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 20 Minuten Teigeinlage: 400 g Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C Backzeit: 35 Minuten

HERSTELLUNGSHINWEISE

Die Teigstücke nach der Zwischengare langstoßen, die Oberfläche befeuchten, in Pom-Frisch wälzen, auf gestaubte Abziehapparate absetzen und zu einem "S" formen. Vor dem Schieben die Oberfläche der S-Formen jeweils im Bogen baguettemäßig
einschneiden.

Mit Schwaden schieben, nach halber Backzeit den Zug ziehen. Mit geöffnetem Zug ausbacken.

Alternative Aufarbeitung:
Teig zu den gewünschten Teigstücken abwiegen und etwas langstoßen. Nach der Zwischengare langrollen und zu Ringen formen. Die Oberfläche befeuchten und in Pom-Frisch wälzen. Danach auf gestaubte Abziehapparate absetzen. Die Ringe mit einem Holzstab so eindrücken das 4 gleiche Teile entstehen, (über Kreuz), nicht durchdrücken.

Vor dem Schieben die 4 Ringteile mit einem Baguetteschnitt einschneiden.

Knetung: 4 Minuten langsam
4 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 400 g
Backtemperatur: 240 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 35 Minuten

Kartoffel-Röggelchen

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