

Rezept-Nr. 02517
Kartoffel-Röggelchen
Rezept | Backzeit 35 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
Roggenmehl Type 1150 | 3,500 kg |
allesgute UrRöggelchen | 2,500 kg |
Pom-Frisch | 2,000 kg |
Hefe | 0,350 kg |
Wasser | 9,000 kg |
Dekor | |
Pom-Frisch | 0,500 kg |
Gesamt | 21,850 kg |
HERSTELLUNG |
Die Teigstücke nach der Zwischengare langstoßen, die Oberfläche befeuchten, in Pom-Frisch wälzen, auf gestaubte Abziehapparate absetzen und zu einem „S“ formen. Vor dem Schieben die Oberfläche der S-Formen jeweils im Bogen baguettemäßig einschneiden. Mit Schwaden schieben, nach halber Backzeit den Zug ziehen. Mit geöffnetem Zug ausbacken. Alternative Aufbereitung: Teig zu den gewünschten Teigstücken abwiegen und etwas langstoßen. Nach der Zwischengare langrollen und zu Ringen formen. Die Oberfläche befeuchten und in Pom-Frisch wälzen. Danach auf gestaubte Abziehapparate absetzen. Die Ringe mit einem Holzstab so eindrücken das 4 gleiche Teile entstehen (über Kreuz), nicht durchdrücken. Vor dem Schieben die 4 Ringteile mit einem Baguetteschnitt einschneiden. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Teigtemperatur | ca. 25 °C |
Knetzeit | 4 Minuten langsam, 4 Minuten schnell |
Teigruhe | 20 Min. |
Einwaage | 0,400 kg |
Backtemperatur | 240 °C fallend auf 200 °C |
Backzeit | 35 Min. |