Rezept-Nr. 02517
Kartoffel-Röggelchen
Rezept | Backzeit 35 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 3,500 kg |
| allesgute UrRöggelchen | 2,500 kg |
| Pom-Frisch | 2,000 kg |
| Hefe | 0,350 kg |
| Wasser | 9,000 kg |
| Dekor | |
| Pom-Frisch | 0,500 kg |
| Gesamt | 21,850 kg |
| HERSTELLUNG |
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Die Teigstücke nach der Zwischengare langstoßen, die Oberfläche befeuchten, in Pom-Frisch wälzen, auf gestaubte Abziehapparate absetzen und zu einem „S“ formen. Vor dem Schieben die Oberfläche der S-Formen jeweils im Bogen baguettemäßig einschneiden. Mit Schwaden schieben, nach halber Backzeit den Zug ziehen. Mit geöffnetem Zug ausbacken. Alternative Aufbereitung: Teig zu den gewünschten Teigstücken abwiegen und etwas langstoßen. Nach der Zwischengare langrollen und zu Ringen formen. Die Oberfläche befeuchten und in Pom-Frisch wälzen. Danach auf gestaubte Abziehapparate absetzen. Die Ringe mit einem Holzstab so eindrücken das 4 gleiche Teile entstehen (über Kreuz), nicht durchdrücken. Vor dem Schieben die 4 Ringteile mit einem Baguetteschnitt einschneiden. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Teigtemperatur | ca. 25 °C |
| Knetzeit | 4 Minuten langsam, 4 Minuten schnell |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Einwaage | 0,400 kg |
| Backtemperatur | 240 °C fallend auf 200 °C |
| Backzeit | 35 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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