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Vollkorn Kastenbrot Vollkorn Kastenbrot

Rezept-Nr. 02260

Vollkorn Kastenbrot

Rezept | Backzeit 45 Min.

CSM Ingredients CSM Ingredients
ZUTATEN GEWICHT
Quellstück   
Roggen-Vollkornschrot, mittel 3,400kg
Wasser, ca. 30 °C 3,400kg
Ulmer Vollkorn Brötchen 5,000 kg
Weizenvollkornmehl 1,000 kg
MADRE Roggen VK Sauer 0,600 kg
Speisesalz 0,120 kg
Hefe 0,200 kg
Wasser, ca. 4,400 kg
Dekor  
Roggen-Vollkornschrot, fein 0,800 kg
Gesamt 18,920 kg
HERSTELLUNG

Den Teig nach der Teigruhe zu 600 g Teiglingen abwiegen, rundwirken und etwas länglich formen.

Die Oberfläche anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten in mittelgroße Kastenformen legen.

Bei voller Gare mit Schwaden schieben.  Nach 2 Min. Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE  
Anzahl Stücke 31
Knetzeit 6 Min. langsam, 3 Min. schnell
Teigtemperatur 25 – 26 °C
Teigruhe 25 Min.
Teigeinlage 0,600 kg
Backtemperatur 225 °C (15 °C unter der Temp. für Brötchen)
Backzeit 45 Min.

Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte

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