

Rezept-Nr. 02260
Vollkorn Kastenbrot
Rezept | Backzeit 45 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Quellstück | |
Roggen-Vollkornschrot, mittel | 3,400kg |
Wasser, ca. 30 °C | 3,400kg |
Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
Weizenvollkornmehl | 1,000 kg |
MADRE Roggen VK Sauer | 0,600 kg |
Speisesalz | 0,120 kg |
Hefe | 0,200 kg |
Wasser, ca. | 4,400 kg |
Dekor | |
Roggen-Vollkornschrot, fein | 0,800 kg |
Gesamt | 18,920 kg |
HERSTELLUNG |
Den Teig nach der Teigruhe zu 600 g Teiglingen abwiegen, rundwirken und etwas länglich formen. Die Oberfläche anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten in mittelgroße Kastenformen legen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Min. Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 31 |
Knetzeit | 6 Min. langsam, 3 Min. schnell |
Teigtemperatur | 25 – 26 °C |
Teigruhe | 25 Min. |
Teigeinlage | 0,600 kg |
Backtemperatur | 225 °C (15 °C unter der Temp. für Brötchen) |
Backzeit | 45 Min. |