Vollkorn Kastenbrot
Mit Ulmer Vollkorn Brötchen und MADRE Roggen VK Sauer
Vollkornbrot
Rezept-Nr. 02260
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 31 Stücke
Ofentemperatur: 225 °C
Backzeit: 45 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück: | |
| Roggen-Vollkornschrot, mittel | 3,400 kg |
| Wasser, ca. 30 °C | 3,400 kg |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 1,000 kg |
| MADRE Roggen VK Sauer | 0,600 kg |
| Speisesalz | 0,120 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 4,400 kg |
| Dekor: | |
| Roggen-Vollkornschrot, fein | 0,800 kg |
| Gesamtgewicht | 18,920 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Den Teig nach der Teigruhe zu 600 g Teiglingen abwiegen, rund wirken und etwas länglich formen. Die Oberfläche anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten in mittlelgroße Kastenformen legen. Mit voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken
Knetzeit: 6 Minuten langsam, 3 Minuten schnell Teigtemperatur: 25 - 26 °C Teigruhe: 25 Minuten Teigeinlage: 600 g Backtemperatur: 225 °C Backzeit: 45 Minuten |
