Rezept-Nr. 02260
Vollkorn Kastenbrot
Rezept | Backzeit 45 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Quellstück | |
| Roggen-Vollkornschrot, mittel | 3,400kg |
| Wasser, ca. 30 °C | 3,400kg |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 1,000 kg |
| MADRE Roggen VK Sauer | 0,600 kg |
| Speisesalz | 0,120 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 4,400 kg |
| Dekor | |
| Roggen-Vollkornschrot, fein | 0,800 kg |
| Gesamt | 18,920 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Den Teig nach der Teigruhe zu 600 g Teiglingen abwiegen, rundwirken und etwas länglich formen. Die Oberfläche anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten in mittelgroße Kastenformen legen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Min. Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 31 |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 3 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 25 – 26 °C |
| Teigruhe | 25 Min. |
| Teigeinlage | 0,600 kg |
| Backtemperatur | 225 °C (15 °C unter der Temp. für Brötchen) |
| Backzeit | 45 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
Weitere Rezepte finden Sie unter theworldofbaking.com/rezepte
