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Vollkorn Rosenbrötchen Vollkorn Rosenbrötchen

Vollkorn Rosenbrötchen

Mit Ulmer Vollkorn Brötchen
Malz-Vollkornbrötchen

Rezept-Nr. 02255
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen

Anzahl: 244 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 220 °C
Backzeit: 22 Minuten

Rezept (PDF)

ZUTATEN

GEWICHT

Ulmer Vollkorn Brötchen 10,000 kg
Hefe 0,400 kg
Wasser, ca. 7,400 kg
Dekor: 1,000 kg
Weizenvollkornmehl 1,000 kg
Gesamtgewicht 18,800 kg

HERSTELLUNGSHINWEISE

Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Nach der Teigruhe den Teig zu Pressen von 2200 g abwiegen.

Die Wirkplatte vor dem Auflegen leicht mit Öl bestreichen, die Pressen teilen und mit wenig Umdrehungen rundwirken, in Weizenvollkornmehl drücken und mit dem Schluss nach unten garen.

Bei voller Gare die Teiglinge drehen und mit Schwaden schieben. 4 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen.

 

Knetzeit: 7 Minuten langsam, ca. 5 Minuten schnell

Teigtemperatur: 26 - 27 °C

Teigruhe: 15 Minuten

Pressengewicht: 2200 g

Pressengare: ca. 10 Minuten

Backtemperatur: 240 °C fallend auf 220 °C

Backzeit: 22 Minuten

 

Rustikale Vollkornbrötchen:

Die Pressen gut mit Mehl stauben, abpressen und teilen. Anschließend die Teigstücke mit Weizenvollkornmehl bemehlen und auf Bleche setzen.

Bei voller Gare mit Schwaden schieben. 4 Minuten vor Ende der Backzeit Zug ziehen.