Vollkorn Baguette mit Walnüssen
Mit Ulmer Vollkorn Brötchen und Olympial Glazial
Walnuss-Vollkorn-Baguette
Rezept-Nr. 02188
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 74 Stücke
Ofentemperatur: 220 °C
Backzeit: 23 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück (Stehzeit 2 h) | |
| Weizenvollkornschrot ca. 15 Minuten anrösten* | |
| Weizenvollkornschrot, mittel | 1,000 kg |
| Wasser, ca. 50 °C | 1,000 kg |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl | 4,000 kg |
| Olympial Glazial | 0,200 kg |
| Speisesalz | 0,100 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 7,000 kg |
| Am Ende der Knetzeit unterlaufen lassen. | |
| Walnusskern-Bruch | 1,000 kg |
| Dekor: | |
| Weizenvollkornmehl | 0,800 kg |
| Gesamtgewicht | 20,300 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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* Den Weizenschrot im Ofen bei 210 °C ca. 15 Minuten anrösten und mit heißem Wasser (ca. 50 °C) übergießen. Den Teig nach der Teigruhe zu 250 g Teiglingen abwiegen und etwas länglich formen. Nach der Zwischengare zu kleinen Baguettes mit kurzen, spitzen Enden aufarbeiten. Bei 3/4 Gare 1 x diagonal leicht einschneiden und mit Schwaden schieben.
Knetzeit: 7 Minuten langsam, 4 Minuten schnell Teigtemperatur: 25 - 26 °C Teigruhe: 20 Minuten Teigeinlage: 250 g Zwischengare: 10 Minuten Backtemperatur: 220 °C Backzeit: 23 Minuten |
