Rezept-Nr. 02139
Vollkorn Krustenbrötchen
Rezept | Backzeit 25 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Ulmer Vollkorn Brötchen | 5,000 kg |
| Weizenvollkornmehl |
5,000 kg |
| Olympial Glazial | 0,300 kg |
| Speisesalz | 0,110 kg |
| Hefe | 0,300 kg |
| Wasser, ca. | 7,100 kg |
| Dekor | |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,800 kg |
| Gesamt | 18,610 kg |
| HERSTELLUNG |
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Den Teig nach der Teigruhe zu Pressen von 1500 g abwiegen und rundwirken. Nach der Pressengare die Ballen zu eckigen Teiglingen abpressen. Anschließend je zwei Teiglinge aufeinander legen, einschlagen und mit Weizenvollkornmehl länglich aufarbeiten. Bei normaler Gare mit Schwaden schieben. Die letzten 4 Min. den Zug öffnen und die Brötchen kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 178 |
| Knetzeit | 7 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | 25 – 26 °C |
| Teigruhe | 10 Min. |
| Pressengewicht | 1,500 kg |
| Pressengare | 15 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 210 °C |
| Backzeit | 25 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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