Rezept-Nr. 01995

Mais-Kracher

Rezept | Backzeit ca. 50 Min.

ZUTATEN	GEWICHT
Quellstück (Stehzeit 1 Stunde)
Kürbiskerne geröstet	1,500 kg
Wasser	0,750 kg
Weizenmehl Type 550	7,000 kg
Mais Mix	3,000 kg
Speisesalz	0,250 kg
Hefe	0,200 kg
Wasser, ca.	6,250 kg
Dekor
Mais Mix	0,750 kg
Gesamt	19,700 kg

HERSTELLUNG
Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 0,600 kg abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Dielen oder mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen. Bei 5 °C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben. 20 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

HERSTELLUNG

Den Teig nach der Teigruhe zu eckigen Stücken von 0,600 kg abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Dielen oder mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen.

Bei 5 °C im Gärunterbrecher lagern.

Die Teiglinge bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben. 20 Min. vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

VERARBEITUNGSHINWEISE
Anzahl Stücke	32
Knetzeit	6 Min. langsam, ca. 10 Min. schnell Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst
Teigtemperatur	ca. 26 °C
Teigruhe	45 Min.
Teigeinlage	0,600 kg
Backtemperatur	230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200 °C
Backzeit	ca. 50 Min.

Mais-Kracher

Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet: