Mais-Kracher
Mit Mais Mix und Kürbiskernen
Kürbiskern-Maisbrot
Rezept-Nr. 01995
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 32 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: 50 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Quellstück: Stehzeit 1 Stunde | |
| Kürbiskerne geröstet | 1,500 kg |
| Wasser | 0,750 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 7,000 kg |
| Mais Mix PO MB | 3,000 kg |
| Speisesalz | 0,250 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,250 kg |
| Dekor: | |
| Mais Mix PO MB | 0,750 kg |
| Gesamtgewicht | 19,700 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Stücken von 600 g abwiegen. Die Ecken wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen einschlagen, den Schluss anfeuchten und in Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Dielen oder mit Boeson Backtrennpapier belegte Bleche absetzen Bei 5°C im Gärunterbrecher lagern. Die Teiglinge bei guter Gare mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. 20 Minuten vor Ende der Backzeit den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken.
Knetzeit: 6 Minuten langsam. ca. 10 Minuten schnell Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst. Teigtemperatur: ca. 26 °C Teigruhe: 45 Minuten Teigeinlage: 600 g Backtemperatur: 230 °C fallend auf 200 °C Backzeit: ca. 50 Minuten |
