Hirse-Kracher
Mit Pane Luciane und Hirse
Hirsebrot mit Olivenöl
Rezept-Nr. 01994
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 34 Stücke
Ofentemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 50 Minuten
|
ZUTATEN |
GEWICHT |
| Kochstück: Stehzeit über Nacht | |
| Hirse | 2,000 kg |
| Wasser, kochend | 6,000 kg |
| Kochstück für 5 Minuten kochen (Wasserverlust ca. 1000 g) | |
| Weizenmehl Type 550 | 6,500 kg |
| Pane Luciane | 1,500 kg |
| Olivenöl | 0,200 kg |
| Speisesalz, jodiert | 0,100 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 3,750 kg |
| Dekor: | |
| Weizenmehl Type 550 | 0,800 kg |
| Gesamtgewicht | 21,050 kg |
|
HERSTELLUNGSHINWEISE |
|
Nach der Teigruhe den Teig zu eckigen Teiglingen von 600 g abwiegen. Die Ecken der Teiglinge wie bei einem Dänisch-Quadrat nach innen legen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in runde, mit Weizenmehl ausgestaubte Gärkörbe (gut geeignet: Holzschliff-Formen) legen. Über Nacht bei 5°C im Gärunterbrecher lagern. Bei 3/4 Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen und mit Schwaden schieben. Die letzten 20 Minuten der Backzeit den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.
Knetzeit: 6 Minuten langsam, ca. 8 Minuten schnell Intensiv auskneten, bis der Teig sich vom Kesselrand löst. Teigtemperatur: ca. 25 °C Teigruhe: 45 Minuten Teigeinlage: 600 g Backtemperatur: 240 °C fallend auf 210 °C Backzeit: ca. 50 Minuten |
