Rezept-Nr. 01986
UrDinkel-Sprossen-Kracher
Rezept | Backzeit ca. 50 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Kochstück: | |
| Dinkelmehl Type 630 | 1,000 kg |
| Speisesalz | 0,050 kg |
| Wasser, kochend | 1,500 kg |
| UrDinkel | 9,000 kg |
| allesgute BesteDinkelsprossen | 2,000 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,250 kg |
| Dekor | |
| Dinkelflocken | 0,500 kg |
| Dinkel-Vollkornmehl | 0,500 kg |
| Gesamt | 21,000 kg |
| HERSTELLUNG |
|
Das Kochstück mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 0,600 kg abwiegen. Nun die Teigstücke wie ein Dänisch Quadrat einschlagen, den Schluss anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier absetzen und über Nacht im Gärunterbrecher lagern. Nach der Gare die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vorschwaden schieben. Nach 4–5 Min. kräftig Schwaden geben. Nach 20 Min. den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Knetzeit | 8 Min. langsam, 2 Min. schnell |
| Teigtemperatur | ca. 24 °C |
| Teigruhe | 30 Min. |
| Pressengewicht | 0,600 kg |
| Backzeit | ca. 50 Min. |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen), fallend auf 210 °C |
| Tipp 1 |
Alternativ kann auch die Oberfläche der Teiglinge angefeuchtet und im Dekor gewälzt werden. Die Teiglinge dann mit dem Schluss nach unten auf Bleche mit Papier absetzen und vor dem Backen über Kreuz einschneiden. |
| Tipp 2 |
Alternativ kann der Teig auch über Nacht in Wannen gelagert werden. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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