UrDinkel-Sprossen-Kracher
Mit UrDinkel und allesgute BesteDinkelsprossen
Dinkel-Mischgebäck mit Dinkelsprossen
Rezept-Nr. 01986
Erprobtes Artikelrezept
Brot/Brötchen
Anzahl: 33 Stücke
Ofentemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C
Backzeit: 50 Minuten
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ZUTATEN |
GEWICHT |
| Kochstück: | |
| Dinkelmehl Type 630 | 1,000 kg |
| Speisesalz | 0,050 kg |
| Wasser, kochend | 1,500 kg |
| UrDinkel | 9,000 kg |
| allesgute BesteDinkelsprossen | 2,000 kg |
| Hefe | 0,200 kg |
| Wasser, ca. | 6,250 kg |
| Dekor: | |
| Dinkelflocken | 0,500 kg |
| Dinkel-Vollkornmehl | 0,500 kg |
| Gesamtgewicht | 21,000 kg |
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HERSTELLUNGSHINWEISE |
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Das Kochstück mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 600 g abwiegen. Nun die Teigstücke wie ein Dänischquadrat einschlagen, den Schluss anfeuchten und im Dekor wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Gärdielen oder Bleche mit Papier absetzen und über Nacht im Gärunterbrecher lagern. Nach der Gare die Teiglinge auf Abziehapparate drehen und mit etwas Vorschwaden schieben. Nach 4 - 5 Minuten kräftig Schwaden geben. Nach 20 Minuten den Zug ziehen und die Kracher kräftig ausbacken.
Knetung: 8 Minuten langsam, ca. 2 Minuten schnell Teigtemperatur: ca. 24 °C Teigruhe: 30 Minuten Teigeinlage: 600 g Backtemperatur: 230 °C fallend auf 210 °C Backzeit: 50 Minuten Tipp 1: Alternativ kann auch die Oberfläche der Teiglinge angefeuchtet und im Dekor gewälzt werden. Die Teiglinge dann mit dem Schluss nach unten auf Bleche mit Papier absetzen und vor dem Backen über Kreuz einschneiden. Tipp 2: Alternativ kann auch der Teig über Nacht in Wannen gelagert werden. |
