

Rezept-Nr. 01650
ProteinKruste mit Sonnenblumenkernen
Rezept | Backzeit 40 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Quellstück (Stehzeit min. 1 Std.) |
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Sonnenblumenkerne, geröstet | 2,000 kg |
Wasser | 1,000 kg |
ProteinKruste | 6,000 kg |
Weizenmehl Type 550 | 4,000 kg |
Speisesalz | 0,200 kg |
Hefe | 0,250 kg |
Wasser, ca. | 8,000 kg |
Dekor | |
Hartweizengrieß | 0,800 kg |
Gesamt | 22,250 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen und rundwirken. Die Oberfläche anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen. Je 2 Teiglinge mit dem Schluss nach oben in ausgestaubte Gärkörbe legen. Bei 3/4 Gare auf Abziehapparate drehen und 2× diagonal schneiden. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
Teigtemperatur | ca. 27 °C |
Teigruhe | 20 Min. |
Teigeinlage | 0,300 kg |
Backzeit | 40 Min. |
Backtemperatur | 230 °C fallend auf 200 °C |