Rezept-Nr. 01648
ProteinKruste mit Grundsauer
Rezept | Backzeit 45 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| ProteinKruste | 6,000 kg |
| Weizenmehl Type 550 | 2,000 kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 1,000 kg |
| Grundsauer TA 160 | 1,600 kg |
| Speisesalz | 0,200 kg |
| Hefe | 0,250 kg |
| Wasser, ca. | 8,000 kg |
| Dekor | |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,800 kg |
| Gesamt | 19,850 kg |
| HERSTELLUNG |
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Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, rundwirken und in Roggenmehl langwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in Backkästen (16×10×8cm) legen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
| HERSTELLUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 32 |
| Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
| Teigtemperatur | ca. 27 °C |
| Teigruhe | 20 Min. |
| Teigeinlage | 600 g |
| Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200 °C |
| Backzeit | 45 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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