

Rezept-Nr. 01648
ProteinKruste mit Grundsauer
Rezept | Backzeit 45 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
ProteinKruste | 6,000 kg |
Weizenmehl Type 550 | 2,000 kg |
Roggenmehl Type 1150 | 1,000 kg |
Grundsauer TA 160 | 1,600 kg |
Speisesalz | 0,200 kg |
Hefe | 0,250 kg |
Wasser, ca. | 8,000 kg |
Dekor | |
Roggenmehl Type 1150 | 0,800 kg |
Gesamt | 19,850 kg |
HERSTELLUNG |
Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, rundwirken und in Roggenmehl langwirken. Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in Backkästen (16×10×8cm) legen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben. Nach 5 Min. den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken. |
HERSTELLUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 32 |
Knetzeit | 6 Min. langsam, 4 Min. schnell |
Teigtemperatur | ca. 27 °C |
Teigruhe | 20 Min. |
Teigeinlage | 600 g |
Backtemperatur | 230 °C (10 °C unter der Temp. für Brötchen) fallend auf 200 °C |
Backzeit | 45 Min. |