Rezept-Nr. 00784
UrDinkel Mediterran
Rezept | Backzeit 35 Min.
| ZUTATEN | GEWICHT |
| Brühstück: | |
| Dinkelmehl Type 630 | 1,000 kg |
| Speisesalz | 0,020 kg |
| Wasser, kochend | 1,500 kg |
| UrDinkel | 9,000 kg |
| Hefe | 0,150 kg |
| Wasser, ca. | 5,800 kg |
| Zum Schluss unterkneten: | |
| BÄKO Oliven, grün, geschnitten, in Olivenöl |
2,000 kg |
| Dekor | |
| Dinkelflocken | 0,500 kg |
| Dinkel-Vollkornmehl | 0,500 kg |
| Gesamt | 20,470 kg |
| HERSTELLUNG |
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Das Brühstück mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 350 g abwiegen. Wie Baguette aufarbeiten, die Oberfl äche anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate absetzen. Bei 3⁄4 Gare längs einschneiden und mit Schwaden schieben. |
| VERARBEITUNGSHINWEISE | |
| Anzahl Stücke | 54 |
| Teigtemperatur | ca. 24 °C |
| Knetzeit | 12 Min. langsam / ca. 4 Min. schnell |
| Teigruhe | 60-90 Min. |
| Einwaage | 0,350 kg |
| Backtemperatur | 230 °C fallend auf 210 °C |
| Backzeit | 35 Min. |
Für dieses Rezept werden folgende Produkte verwendet:
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