

Rezept-Nr. 00784
UrDinkel Mediterran
Rezept | Backzeit 35 Min.


ZUTATEN | GEWICHT |
Brühstück: | |
Dinkelmehl Type 630 | 1,000 kg |
Speisesalz | 0,020 kg |
Wasser, kochend | 1,500 kg |
UrDinkel | 9,000 kg |
Hefe | 0,150 kg |
Wasser, ca. | 5,800 kg |
Zum Schluss unterkneten: | |
BÄKO Oliven, grün, geschnitten, in Olivenöl |
2,000 kg |
Dekor | |
Dinkelflocken | 0,500 kg |
Dinkel-Vollkornmehl | 0,500 kg |
Gesamt | 20,470 kg |
HERSTELLUNG |
Das Brühstück mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Während der Teigruhe den Teig einmal „aufziehen“. Nach der Teigruhe den Teig zu Stücken von 350 g abwiegen. Wie Baguette aufarbeiten, die Oberfl äche anfeuchten und in der Dekormischung wälzen. Mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate absetzen. Bei 3⁄4 Gare längs einschneiden und mit Schwaden schieben. |
VERARBEITUNGSHINWEISE | |
Anzahl Stücke | 54 |
Teigtemperatur | ca. 24 °C |
Knetzeit | 12 Min. langsam / ca. 4 Min. schnell |
Teigruhe | 60-90 Min. |
Einwaage | 0,350 kg |
Backtemperatur | 230 °C fallend auf 210 °C |
Backzeit | 35 Min. |