Margarine in der Bäckerei

Ziehmargarinen sind die Spezialisten zum Tourieren von Blätter- und Plunderteigen. Sie liefern beste Backergebnisse, wenn sie sehr plastisch sind und möglichst lang ausgerollt werden können, ohne zu reißen.

Darüber hinaus zeichnen sich Ziehmargarinen dadurch aus, dass sie maschinell stark beanspruchbar sind. Trotz ihrer Plastizität sollen Ziehmargarinen im Gebäck zart schmelzen, um ein angenehmes Mundgefühl und einen guten Geschmack sicherzustellen.

Ziehmargarine wird unter anderem in Stangenform angeboten. Besonders beliebt sind die zu Platten ausgeformten Ziehmargarinen, die dem handwerklichen Backbetrieb die Herstellung tourierter Teige erheblich erleichtern. Gebäcke aus tourierten Teigen sind zart geblättert, von lockerer Struktur und harmonisch in Geruch und Geschmack.

Ziehmargarine zeichnet sich durch eine hohe Plastizität und „Länge“ aus. Eine Zwei-Kilogramm-Platte Ziehmargarine wird durch zwei einfache und zwei doppelte Touren (144 Schichten) theoretisch auf eine Fläche von ca. 20 m² ausgerollt.

Backmargarinen prägen unter anderem die Qualität von Hefeteigen, Mürbeteigen, Streusel und Stollen und sollen für eine homogene Vermischung aller Zutaten sorgen, um Porenbild, Volumen und Frischhaltung zu gewährleisten.

• Bei der Hefeteigbereitung bildet sich zwischen den Klebersträngen und den Stärkekörnern des Mehls ein hauchdünner Fettfilm. Die Kleberstränge werden dadurch besonders elastisch und dehnbar. Je weicher und geschmeidiger ein Fett ist, desto gleichmäßiger und vollständiger wird der Fettfilm ausgeprägt.
• Bei der Herstellung von Sand- und Rührmassen, fördert Backmargarine die gleichmäßige Verteilung aller Zutaten in der Masse, verfügt über eine gute Emulgierfähigkeit und kann viel Luft aufnehmen. Das Schmelzverhalten sorgt im Backprozess für Struktur und Lockerung. Das Ergebnis: ein Gebäck mit zartem Schmelz und feinem Geschmack.
• Werden Backmargarinen bei z.B. Mürbeteigen eingesetzt, verquellen die Mehlteilchen weniger stark, und im Backprozess wird die Verkleisterung der Stärke zurückgedrängt. Nur so erhält das Gebäck eine zartmürbe Krumenstruktur.

Crememargarine zeichnet sich durch einen besonders niedrigen Schmelzpunkt aus. Sie wird zum Aufschlagen von Krems eingesetzt. Dabei bindet sie besonders viel Luft, so dass eine voluminöse leichte Krem mit einem besonders niedrigen spezifischen Gewicht entsteht. Die fertige Krem behält ihre Konturstabilität und schmilzt im Mund besonders zart ab. Krems und Kremfüllungen sind locker aufgeschlagene Massen, die für unterschiedliche Gebäcke Verwendung finden. Hochwertiger Krem ist locker, glatt, geschmeidig und gut geeignet zum Einstreichen und Garnieren.

Typische Gebäcke sind zum Beispiel Kremtorten, Kremrouladen und Kremschnitten, Bienenstich oder Schuhsohlen. Auch leichte Sandmassen lassen sich mit Crememargarine herstellen. Der harmonische Grundgeschmack der Crememargarine lässt durch Zugabe von unterschiedlichen Aromaträgern viele Geschmacksvariationen zu.