Erntebericht 2023 | Roggen- und Weizenmehle verarbeiten

Die Ernte 2023

Heterogene Wetterbedingungen bestimmen diesjährige Ernte

Die diesjährige Ernte lässt sich in zwei Phasen einteilen: vor und nach den ausgiebigen Regenfällen. Diejenigen, die bis Mitte Juli geerntet haben, wurden zum Teil mit sehr guten Erträgen belohnt, auch wenn in vielen Regionen von kleineren Körnern und geringeren Erträgen die Rede ist.

Vor allem im Südwesten scheinen die Landwirte weniger betroffen zu sein. In Baden und Rheinland-Pfalz konnte der Großteil der Ernte noch vor den Regenschauern Mitte Juli eingebracht werden.

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) meldet in seiner vorläufigen Erntebilanz für dieses Jahr eine unterdurchschnittliche Getreideernte. Derzeit wird eine Erntemenge von rund 38 Millionen Tonnen Getreide erwartet. Das wären 4,1 % weniger als im Vorjahr (39,6 Mio. t). Menge und Qualität der Ernte wurden durch die anhaltenden Regenfälle stark beeinträchtigt. Nach den bisher vorliegenden Daten wird der Ertrag der wichtigsten Getreideart, des Weizens, deutlich unter dem des Vorjahres liegen. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium, dass die Weizenmenge mit 21,2 Mio. t um – 6,4 % unter dem Vorjahr liegen wird. Die Roggenmenge wird mit 3,1 Mio. t auf Vorjahresniveau geschätzt, da die Anbauflächen gegenüber dem Vorjahr ausgeweitet wurden.

Das Getreide – besondere Herausforderungen für die Mühlen

Nach derzeitigem Stand müssen aufgrund der schwierigen Witterungsbedingungen in diesem Jahr deutliche Mengen- und Qualitätseinbußen hingenommen werden. Durch die vielen witterungsbedingten Ernteunterbrechungen konnte das erntereife Getreide vielerorts nicht termingerecht geerntet werden und die Enzymaktivitäten sind sowohl bei Roggen als auch bei Weizen deutlich angestiegen. Ein großer Teil des Getreides der Ernte 2023 weist daher nicht mehr die entsprechenden Backqualitäten auf. Insofern ist der Aufwand der Mühlen, geeignete Getreidepartien zu beproben und auszusortieren, in diesem Jahr ungewöhnlich hoch.

In der ersten Jahreshälfte waren die Wetterbedingungen äußerst wechselhaft, mit deutlichen Schwankungen zwischen feuchten und trockenen Monaten.

Der Januar startete ungewöhnlich mild, jedoch von einer geringen Sonneneinstrahlung begleitet. Im Norden fiel reichlich Niederschlag, während der Südosten des Landes mit Trockenheit zu kämpfen hatte. Besonders auffällig war der Anstieg der Bodenfeuchte in diesem Monat.

Im Februar wechselten sich milde und winterliche Phasen ab. Diese Temperaturschwankungen führten in der Bodenkrume zu Frost- und Auftauprozessen, die bei jungen Getreidepflanzen zu Wurzelabrissen führen konnten. Die östlichen Regionen verzeichneten mehr Niederschlag im Vergleich zum trockeneren Südwesten.

Die niederschlagsreichen Wetterlagen setzten sich auch im März und April fort. Der feuchte April führte dazu, dass viele landwirtschaftliche Arbeiten im Rückstand waren. Winterweizen blühte vermehrt, wobei die Temperaturen im März zu mild und im April etwas niedriger als üblich ausfielen.

Im Mai zeigte sich das Wetter größtenteils sonnig, doch es gab Unterschiede in den Niederschlagsmengen. Während der Westen und Süden zu feucht waren, kämpften der Nordosten und Osten mit Trockenheit.

Das erste Drittel des Junis war geprägt von einer trockenen, oft sonnigen und windigen Witterung, begleitet von hohen Verdunstungsraten. Die Pflanzen litten unter Trockenstress aufgrund der geringen Feuchtigkeit. Auch der Juli begann mit sehr warmen Temperaturen. In der letzten Monatswoche setzte die Schlechtwetterphase ein, ab da gehörten Schauer, Gewitter und Starkregen zum täglichen Wettergeschehen.

Das sehr regnerische Wetter setzte sich in den ersten Augustwochen fort und verzögerte vielerorts die Ernte.

Roggenmehle 2023

Qualitäten bei Handelsmehlen

Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen- Handelsmehle zusammengestellt.

Überwiegend höhere Enzymaktivitäten

Die Enzymaktivitäten der neuen Roggenmehle sind deutschlandweit überwiegend höher als im Vorjahr. In einigen Früherntegebieten konnten noch begrenzte Roggenmengen vor dem Regen geerntet werden. In den mengenmäßig bedeutenden Roggenregionen Deutschlands konnte das erntereife Getreide jedoch überwiegend erst sehr spät geerntet werden. Die mahlfähigen Partien weisen daher erhöhte Enzymaktivitäten, niedrigere Verkleisterungstemperaturen und Amylogrammeinheiten auf. Zudem ist der Anteil an nicht mehr mühlenfähigem Roggen in diesem Jahr außergewöhnlich hoch. Unsere analytischen Untersuchungen an Handelsmehlen aus Roggen der Ernte 2023 sind daher überwiegend durch niedrigere Fallzahlen und Amylogrammwerte als im Vorjahr gekennzeichnet. Bei Beachtung der backtechnischen Hinweise liegen die neuen Roggenmehle jedoch in der Regel in einem gut backfähigen Bereich. Sollten sich die Mühlen nicht ausreichend mit frischem Roggengetreide versorgen können, besteht die Möglichkeit, auf Vorjahresbestände zurückzugreifen.

Verarbeitungshinweise

Roggenmehle aus der Ernte 2023 weisen generell höhere Enzymaktivitäten auf. Im Vergleich zu den Vorjahren kann dies zu Schwankungen führen, grundsätzlich liegen die neuen Mehle aber in einem guten Bereich für die Herstellung qualitativ hochwertiger Backwaren. Teigbereitung Generell neigen enzymaktivere Roggenmehle zu etwas weicheren Teigen und etwas schnellerem Triebverhalten. Es empfiehlt sich daher, dies im Betrieb zu beobachten. Zusätzliche Sicherheit zur Vermeidung einer flacheren Brotform bietet der Zusatz von allesgute Brotstabil. Die Teige erhalten eine deutlich verbesserte Struktur und eine trockenere Oberfläche. Die erkennbare Erhöhung der Gärstabilität führt zu einer optimalen Form und einem ansprechenden Volumen der Brote. Bei Beachtung aller technischen Hinweise und Rezeptempfehlungen weisen Brote aus enzymaktiveren Roggenmehlen eine ideale Brotform sowie eine optimale Lockerung und Frischhaltung auf.

Optimale Versäuerung

Grundsätzlich wird Roggenmehl versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist notwendig, da die im Roggenmehl enthaltene Stärke aufgrund ihrer niedrigen Verkleisterungstemperatur von Natur aus sehr anfällig für den enzymatischen Abbau ist. Die Hemmung der Enzyme durch Säurezugabe schützt die Stärke im Mehl vor übermäßigem Abbau. So kann die Roggenstärke während des Backprozesses das Teigwasser optimal binden und eine geschlossene Krume bilden.

In den letzten Jahren lag die Verkleisterungstemperatur von Roggenmehl deutlich über 70 °C, wodurch die Teigsäuerung beim Backen an Bedeutung verlor. In diesem Jahr wird jedoch erwartet, dass einige Roggenmehle wieder deutlich unter 70 °C Verkleisterungstemperatur liegen werden. Damit wird der Einsatz von Säure beim Backen wieder relevant, um eine elastische Brotkrume mit guter Frischhaltung zu erhalten.

REGION	FALLZAHLEN	AMYLOGRAMM	VERKLEISTERUNGSTEMEPERATUR
NORD	150 – 200 s	500 – 700 AE	63 – 68 °C VKt
WEST	150 – 220 s	600 – 900 AE	63 – 70 °C VKt
MITTE	190 – 260 s	700 – 1000 AE	68 – 71 °C VKt
SÜD	200 – 290 s	700 – 1000 AE	68 – 71 °C VKt
OST	170 – 250 s	600 – 1100 AE	68 – 73 °C VKt

Empfohlene Produkte für Roggenmehl aus dem Jahr 2023

Weizenmehle 2023

Qualitäten bei Handelsmehlen

Auf der Basis von Telefoninterviews mit vielen marktrelevanten Mühlen aus dem gesamten Bundesgebiet haben wir für Sie die Trends für die zukünftig zu erwartende Qualität von Weizenhandelsmehlen zusammengestellt.

Häufig höhere Enzymaktivitäten bei guten Klebereigenschaften

Die meist ungünstigen Vegetations- und Erntebedingungen und die damit verbundenen schwankenden Getreidequalitäten spiegeln sich nur bedingt in den für die Bäckerei wichtigen Handelsmehlen wider. Durch Separierung und überregionalen Zukauf sind die Mühlen in der Lage, Weizenmehle mit guter Backqualität herzustellen.Generell ist jedoch eine höhere Enzymaktivität der neueren Weizenmehle festzustellen. Es empfiehlt sich daher, die Parameter der Gärzeitsteuerung in den Wochen des Ernteübergangs zu beobachten und gegebenenfalls anzupassen, insbesondere bei modernen Kälteführungen über Nacht. Die Fallzahlen und die Wasseraufnahme der Handelsmehle liegen in den meisten Regionen leicht unter den Vorjahreswerten.

REGION	FALLZAHLEN	FEUCHTKLEBER
NORD	300 – 320 s	26 – 27 %
WEST	300 – 360 s	27 – 29 %
MITTE	300 – 340 s	26 – 29 %
SÜD	300 – 380 s	28 – 30 %
OST	320 – 350 s	27 – 29 %

Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck

Auch Weizenmehle werden in den meisten Regionen durch etwas höhere Enzymaktivitäten gekennzeichnet sein. Bei der Herstellung von Brötchen ist dann besonders auf die aktuelle Kälteführung zu achten. Die Mehle des vergangenen Jahres ermöglichten aufgrund ihrer geringen Enzymaktivität relativ warme Lagertemperaturen. Um unerwünschte Abbauprozesse in Teiglingen aus enzymatisch aktiveren Mehlen zu vermeiden, sollte für diese Teiglinge eine niedrigere Lagertemperatur angestrebt werden.

Allgemeine Empfehlungen für Weizenmehle mit höherer Enzymaktivität sind:

Teigtemperatur tendenziell etwas kühler halten
ggf. Teigausbeute reduzieren
Teigruhezeiten ggf. kürzer halten
Einsatz von Unser Ulmer Eismalz oder Olympial Glazial bei allen Kälteführungen
Einsatz von Unser Ulmer Goldmalz bei direkter Führung
Zugabe der empfohlenen Backmittelmenge
Lagertemperaturen bei Gärverzögerung und Gärunterbrechung ggf. reduzieren
Teiglingstemperatur bei Filialanlieferung und Lagerung kontrollieren und ggf. absenken

Anwendungstechnische Hinweise

Für die Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quell- und Intensivknetung.

Eine Teigtemperatur von 25 – 26 °C für die direkte Führung und 24 – 25 °C für die Gärzeitsteuerung ist nach wie vor ideal. Die Teigruhezeiten sollten in Abhängigkeit von der Enzymaktivität der Mehle und der eingesetzten Hefemenge aufeinander abgestimmt werden. Teigruhezeiten von 10 – 15 Minuten werden empfohlen.

Generell neigen Weizenmehle aus erntefrischem Getreide oft zu einer etwas feuchten Oberfläche. In diesem Jahr ist zudem die Wasseraufnahme in den meisten Regionen noch etwas geringer. Um eine vergleichbare Teigfestigkeit wie im Vorjahr zu erreichen, kann daher die Teigausbeute bei Bedarf um 1 – 2 Teile reduziert werden.

Empfohlene Produkte für Weizenmehl aus dem Jahr 2023

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