Viele Kunden bevorzugen fertig geschnittenes Brot und lassen sich daher schon beim Kauf im Bäckereifachgeschäft das Brot schneiden. Eine weitere Möglichkeit fertig geschnittenes Brot mit zusätzlich verlängerter Haltbarkeit auch in der handwerklichen Bäckerei anzubieten ist das Pasteurisieren von Brot in einer fertigen Verkaufspackung.
Jede Bäckerei hat dadurch die Möglichkeit auch Brote mit ihren eigenen, individuellen Hausrezepten als portionierte Schnittbrotpackungen in verschiedenen Größen anzubieten. Am Beispiel des Dinkelvollkornbrotes „Hildegard von Bingen“ geben wir Ihnen anbei die Anwendungsempfehlungen für ein fachgerechtes Pasteurisieren von handwerklich hergestelltem Schnittbrot.
1. Pasteurisieren des Schnittbrotes
- Herstellung der Dinkelvollkornbrote nach der Grundrezeptur mit allesgute Dinkelbrot.
- Das Brot vor dem Schneiden mindestens 8 Stunden auskühlen lassen.
- Die ausgekühlten Brote schneiden und in Portionen zu 500 g in temperaturstabile PP-Beutel verpacken.
- Verschließen der Spezialbeutel mit temperaturstabilen Drahtclipsen
15 Brotpackungen auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Backbleche (58 x 78 cm) verteilen. - Die Brote bei 115-120 °C so lange erhitzen, bis eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 15 Minuten erreicht ist.
- Je nach Ofentyp sind unterschiedliche Pasteurisationszeiten erforderlich:
Etagenofen: ca. 90 Minuten
Stikkenofen: ca. 80 Minuten
Da die für die Pasteurisation geeigneten Backöfen in der Wärmeerzeugung oft unterschiedlich sind, können nur allgemeine Richtwerte für eine erfolgreiche Nacherhitzung gegeben werden. - Nach dem Erhitzen die Brote langsam auskühlen lassen, damit keine zu starke Kondenswasserbildung entsteht. Hierfür empfiehlt es sich, die noch warmen Backbleche unter einer Stikkenhaube auskühlen zu lassen.
- Bei Einhaltung der genannten Parameter ist eine Mindesthaltbarkeit von mindestens einer Woche gewährleistet.
- Anmerkung: Die gesetzlichen Anforderungen von fertig verpackten Broten, insbesondere hinsichtlich der Deklaration, sind zu beachten.
2. Mögliche Fehler beim Pasteurisieren
Bei zu hoher Pasteurisationstemperatur oder zu langer Pasteurisationszeit:
Zu hohe Kerntemperatur
Schnelleres Austrocknen der Brotscheiben und somit Verringerung der Genussfähigkeit
Auftreten von Trockenrissen
Verfärbung der Krume durch Maillard-Reaktion
Bei zu niedriger Pasteurisationstemperatur oder zu kurzer Pasteurisationszeit:
Nötige Kerntemperatur von 75 °C wird nicht erreicht
Die gewünschte Abtötung der Keime wird nicht voll erreicht. Somit ist die verlängerte Haltbarkeit nicht gewährleistet.
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