Unsere Angebote richten sich ausschließlich an Unternehmen: Kundenkonto beantragen

Wir beraten Sie gerne persönlich zu The World of Baking: Kontakt aufnehmen

Unsere Angebote richten sich ausschließlich an Unternehmen: Kundenkonto beantragen

Wir beraten Sie gerne persönlich zu The World of Baking: Kontakt aufnehmen

Die Knetung von Weizenteigen: Den Sieger erkennt man am Start!

Diese alte Sportlerweisheit können wir bei Weizenteigen auf die Knetung übertragen.

Während bei reinen Roggenteigen die Knetphase mit der Bildung eines homogenen Teiges beendet ist, spielt die Knetung bei Weizenteigen eine ganz besondere Rolle.

Die im Weizen enthaltenen Kleberfraktionen Gliadin und Glutenin quellen bei der Teigbildung auf und werden durch die eingetragene Knetenergie eng miteinander vernetzt. Das Ergebnis einer optimalen

Knetung ist ein dreidimensionales Klebernetz, welches dem Weizenteig das nötige Gashaltevermögen und die erforderliche Stabilität bis hin zur Endgare und dem Ofennachtrieb geben.

Werden Weizenteige unterknetet, so ist dieses Klebernetz noch nicht optimal ausgeprägt. Die von der Hefe gebildeten Gärgase werden nicht optimal gehalten und die Teiglinge haben keinen „Stand“ auf Gare. In der Folge bleibt das letztendliche Gebäckvolumen klein und der Gebäckausbund kann sich nicht optimal entwickeln.

Werden Weizenteige deutlich überknetet, so wird das gebildete Klebernetz wieder mechanisch zerstört. In der Folge wird der überknetete Teig wieder weich und klebrig. Mangelhafte Maschinengängigkeit und Gebäckfehler sind die Folge. Darüber hinaus ist ein weiteres Phänomen überkneteter Weizenteige die häufig erhöhte Teigtemperatur, was noch zusätzliche Gebäckfehler zur Folge hat.

Insofern ist es von besonderer Bedeutung, einen Weizenteig ausreichend auszukneten, d.h. ihm weder zu wenig noch zu viel Knetenergie zuzuführen. Doch wovon ist die optimale Knetzeit abhängig?

  • 1. Knetsystem / Knetenergie

    Eine relativ geringe Eintragung von Knetenergie verlängert die Knetzeit. Eine intensive Eintragung von Knetenergie, wie z.B. bei sehr schnell laufenden Knetwerkzeugen, verkürzt die Knetzeit.

  • 2. Die Mehlqualität

    Weizenmehle mit hoher und starker Kleberqualität benötigen mehr Knetenergie als Weizenmehle mit geringerer und schwächerer Kleberqualität.

  • 3. Der Füllstand in der Knetmaschine

    Jede Knetmaschine hat einen optimalen Füllstand. Innerhalb dieses - vom Hersteller empfohlenen - Bereiches können die Knetwerkzeuge den Teig optimal kneten. Wird dieser Füllstand bei sehr kleinen Teigen unterschritten bzw. bei sehr großen Teigen überschritten, kann die Knetenergie nicht mehr optimal in den Teig
    eingetragen werden.

  • 4. Das Knetverfahren

    Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, die Teige nach dem Verfahren der Intensiv- oder der Quellknetung zu kneten (siehe Beschreibung). Beide Verfahren führen zu optimalen Gebäcken. Bei beiden Knetverfahren ist es aber wichtig, dass eine optimale Ausbildung des Klebernetzwerkes erzielt wird.

    Je nach betrieblichen Anforderungen bzw. Bedingungen kann zwischen beiden Knetverfahren gewählt werden.

    Eine ganz wesentliche Frage stellt sich aber jedem Praktiker im Betrieb: Wann genau ist mein Weizenteig denn jetzt optimal ausgeknetet?

    Die Antwort auf diese Frage ist eine Plädoyer für handwerkliche Bäckerkunst. Nicht die Maschine sagt uns, wann der Teig ausgeknetet ist, sondern wir Bäcker stellen es fest bzw. ein!

    Mittels Dehnprobe des Teiges können wir erkennen, wann die komplexen Vorgänge der Klebervernetzung und damit der Teigbildung abgeschlossen sind.

    Lässt sich der Teig während der Dehnprobe nicht ausziehen und reißt schnell, dann ist er noch unterknetet. Lässt sich der Teig während der Dehnprobe zu einer dünnen Teigschicht auseinander-ziehen, durch die wir das Licht scheinen sehen, dann ist der Teig optimal ausgeknetet.

    Mit wenig Übung kann diese Dehnprobe für alle Weizenteige, egal ob Brötchenteige, Baguetteteige, Hefefeinteige o.ä., angewendet werden.

    IntensivknetungQuellknetung
    Beschreibung:
    kurze Laufzeit im Langsamgang, längere Knetung im Schnellgang
    Beschreibung:
    längere Laufzeit im Langsamgang, kürzere, jedoch ausreichende Knetung im Schnellgang
    Vorteile:
    Insgesamt kürzere Knetzeit, dadurch schnellere Teigfolge
    Vorteile:
    geringere Teigerwärmung, insbesondere im Sommer
    Nachteile:
    höhere Teigerwärmung, daher höherer Einsatz von Scherbeneis nötig
    Nachteile:
    insgesamt längere Laufzeit, dadurch langsamere Teigfolge

Praktische Hilfsmittel für Backstube und Laden

Mit den Service-Club-Produkten unterstützen wir Sie bei der erfolgreichen Herstellung und Vermarktung Ihrer Gebäckspezialitäten. Bestellen Sie bequem und einfach per Telefon oder E-Mail!


Weitere Inhalte zum Thema Teige und Mehl für Sie kompakt zusammengestellt

 NEU  Dem Mehl auf der Spur

Mehlkennzahlen für die Qualitätssicherung

  • Als gedruckte Broschüre bestellen
  • Als digitale Ausgabe in voller Länge lesen

 ONLINE-SEMINAR 

Dem Mehl auf der Spur

  • Länge: 30 Minuten, Zugriff: 3 Monate unbegrenzt
  • Gedruckte Broschüre „Dem Mehl auf der Spur“ kostenlos

 PRODUKTIONSSEMINAR 

Perfekte Teige

Probleme bei der Teigbereitung können bei der Aufarbeitung, der Gare und dem finalen Backprozess nur in den wenigsten Fällen wieder ausgeglichen werden. Die Teigherstellung legt damit den Grundstein für qualitativ hochwertige Premiumbackwaren und so auch für Ihren Markterfolg.


Aktueller Erntebericht

Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten deutschen Bundesgebiet stellen wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Weizen-Handelsmehle zusammen.

Seite: