Roggenmehl wird versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist nötig, da die im Roggenmehl vorhandene Stärke aufgrund ihrer geringen Verkleisterungstemperatur von Natur aus recht anfällig für enzymatischen Abbau ist.
Die Hemmung der Enzyme durch Zugabe von Säure schützt die Stärke des Mehles vor übermäßigem Abbau. Die Roggenstärke kann damit während des Backprozesses das Teigwasser optimal binden und ein geschlossenes Krumengerüst ausbilden.
Wie viel Säure benötigt unser Roggenmehl? Der Säurebedarf von roggenhaltigen Broten ist maßgeblich von vier Faktoren abhängig:
1. Mehltyp
In den Randschichten des Getreidekornes befinden sich viele Enzyme. Je dunkler die Mehltype, desto höher ist der Anteil an Randschichten und damit auch an mehleigenen Enzymen. Die nötige Säuremenge ist daher bei dunklen Roggenmehlen höher als bei hellen Roggenmehlen.
2. Mehlqualität
Werden anhand der Mehlkennzahlen hohe Enzymaktivitäten festgestellt, so ist der Säurebedarf höher als in Mehlen mit schwächerer Enzymatik.
3. Brotgewicht
Je höher die Teigeinwaage, desto langsamer steigt die Kerntemperatur im Brotinnern während des Backprozesses an. Dadurch verlängert sich die kritische Phase, in der die maximale Enzymaktivität mit der hohen Anfälligkeit der Stärke durch die Verkleisterung zusammenfallen. Bei höherer Teigeinwaage empfiehlt sich daher auch eine höhere Säuremenge.
4. Brotgeschmack
Die Höhe der Säurezugabe nimmt direkt Einfluss auf den letztendlichen Brotgeschmack. Die Variierung der Säuremenge kann dabei jedoch nur in technologisch vertretbaren Grenzen durchgeführt werden.
Grundsätzlich sind die heutigen Roggenmehle weniger enzymaktiv als die Roggenmehle vor 20 oder 30 Jahren. Dadurch ist der Säurebedarf der heutigen Roggenmehle tendenziell etwas geringer als der Säurebedarf der Roggenmehle in früheren Zeiten.
Nichtsdestotrotz ist aber auch heute noch die optimale Versäuerung von roggenhaltigen Teigen eine wichtige Grundlage zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten mit idealen Krumeneigenschaften und aromatischem Geschmack.
Die optimale Versäuerung von roggenhaltigen Broten wird anhand des ph-Wertes und des Säuregrades gemessen. Empfohlene Werte: pH-Wert Säuregrad Weizenbrot 5,4 - 6,0 4,0 - 6,0 Weizenmischbrot 5,0 - 5,3 6,0 - 8,0 Roggenmischbrot 4,5 - 4,8 7,0 - 9,0 Roggenbrot 4,3 - 4,7 8,0 - 10,0 Roggenschrotbrot 4,2 - 4,6 9,0 -14,0
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