Schon seit vielen Jahrhunderten ist der Stollen eines der beliebtesten Gebäcke in der Weihnachtszeit. Gleichzeitig sind handwerklich hergestellte Stollen Vertreter der gehobenen Backkunst in der Bäckerei.
Unsere Backmeister haben für Sie die wichtigsten Tipps rund um die Herstellung von Stollen zusammengefasst:
Tipp 1: Die Vorbereitung der Früchte
Trockene, nicht eingeweichte Früchte, entziehen dem Teig Wasser. Die durch hohe Fett- und Zuckermengen ohnehin schon eingeschränkte Gärtätigkeit im Stollenteig wird dadurch noch weiter reduziert. Eine geringe Lockerung und ein kleines Volumen sind die Folge. Zudem leidet, durch den Entzug von Wasser, die Saftigkeit der Gebäckkrume.
Daher beginnt die Stollenherstellung schon einen Tag vor der eigentlichen Teigherstellung mit der Vorbereitung der Früchte. Die Sultaninen werden kurz, aber gründlich gewaschen. Danach werden sie, zusammen mit dem Zitronat, Orangeat und den Mandeln, mit Rum getränkt und zum Quellen bei Raumtemperatur über Nacht gelagert.
Tipp aus der Praxis: Zur Verbesserung des Geschmackes werden die Mandeln vor der Verarbeitung im Ofen leicht angeröstet.
Tipp 2: Die Temperatur der Rohstoffe
Alle verwendeten Rohstoffe werden vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur temperiert. Bei vielen Stollenrezepten beträgt der Schüttflüssigkeitsanteil nur etwa 10 % der Gesamtzutaten. Ein Temperieren des Teiges ausschließlich über die Flüssigkeit ist damit nicht möglich, daher müssen alle Rohstoffe ausreichend temperiert sein.
Besonders wichtig ist dabei das Temperieren und die Konsistenz der zugesetzten Fette. Die verwendeten Fette sollten bei einer Temperatur von ca. 20 °C eine mittlere bis feste Konsistenz besitzen. Besonders bei der Verarbeitung von Butter darf diese keine schmierige Eigenschaft aufweisen, da sonst der Stollen bei der späteren Formgebung nicht den Qualitätsanforderungen entspricht. Kommt eine allgemein zu warme Führung des Teiges noch dazu, lässt sich ein Ausölen des Butterfettes oft nicht verhindern. Die Verwendung von Backmargarine in Stollenteigen garantiert dagegen eine höhere mechanische Belastung beim Knetprozess und ist somit toleranter gegenüber einem möglichen Ausölen.
Tipp 3: Die Knetung
Herstellung des Ansatzes
Für die Herstellung von Stollenteigen hat sich die indirekte Teigführung bewährt. Dazu wird ein Ansatz mit 30-50% der Gesamtmehlmenge, der gesamten Hefe, 2-4 % des Zuckers und der gesamten Flüssigkeit mit einer Temperatur von 25-28 °C hergestellt.
Dieser Ansatz bzw. Vorteig wird gut ausgeknetet, damit ein ausgebildetes Klebergerüst entsteht, das den schweren, gehaltvollen Hauptteig ausreichend stabilisieren kann. Die Ruhezeit des Ansatzes beträgt 30-60 Minuten. In dieser Zeit wird neben der Verquellung auch die Gärleistung der Hefe gefördert.
Herstellung des Stollenteiges
Alle Zutaten, außer dem Ansatz und der Früchtemischung, werden mürbeteigähnlich miteinander verarbeitet. Die ideale Knetzeit beträgt im Spiralkneter etwa 3 Minuten im Schnellgang. Danach wird der reife Ansatz für 3-5 Minuten untergeknetet. Die ideale Teigtemperatur beträgt 25-27 °C. Eine Teigruhe von 20-30 Minuten ist empfehlenswert.
Unterkneten der Früchtemischung
Nach der Teigruhe wird die Früchtemischung vorsichtig und kurz untergehoben. Wichtig ist dabei eine gleichmäßige Verteilung der Früchte im Teig. Die Früchtemischung hat ebenfalls eine Temperatur von 25-27 °C, so dass der Stollenteig beim Einarbeiten der Früchte seine optimale Teigtemperatur behalten kann.
Tipp 4: Das Backen
Beim Backen von Stollen ist die Messung der Kerntemperaturen sehr hilfreich. Die Einhaltung der empfohlenen Kerntemperatur hilft, die Stollen nicht zu kurz bzw. zu lange zu backen. In der Praxis haben sich folgende Kerntemperaturen bewährt:
Kerntemperatur schwach ausgebacken normal ausgebacken kräftig ausgebacken Meisterstollen/Herbststollen 93 °C 95 °C 97 °C Butterstollen 90 °C 92 °C 94 °C Mohn- oder Nussstollen 94 °C 96 °C 98 °C Mandelstollen mit Marzipankern 93 °C 95 °C 97 °C Diabetiker-Stollen 94 °C 96 °C 98 °C Stollen mit Mandelfüllung 94 °C 96 °C 98 °C Vollkornstollen 93 °C 95 °C 97 °C Tipp 5: Das Fetten und Zuckern
Stollen werden nach dem Backen mit einer Fett-Zucker-Schicht regelrecht versiegelt. Wichtig ist dabei, dass diese Versiegelung rundum, also auch von unten, aufgetragen wird.
Durch das Fetten und Zuckern wird die Austrocknung des Stollens während der Lagerung verzögert. Zusätzlich wird die Kruste mürber und verbessert damit den gesamten Geschmacks- und Kaueindruck.
Das Fetten
Um ein gutes Eindringen des Fettes in das Gebäck zu gewährleisten, liegt die Kerntemperatur des Stollens beim Fetten bei 40 – 50 °C. Auch das verwendete Fett hat in etwa die gleiche Temperatur.
Tipp aus der Praxis: Zum Fetten der Stollen keine Margarine oder Butter verwenden. Margarine ist, genau wie Butter, wasserhaltig. Dadurch wird nicht nur die Haltbarkeit des Gebäckes verkürzt, sondern auch die Zuckerkruste schneller aufgelöst. Empfohlen wird Pflanzenfett oder Butterreinfett.
Das Zuckern
Den gefetteten Stollen von allen Seiten gleichmäßig mit Kristallzucker ummanteln. Das Zuckern des Stollens erfolgt etwa 10 – 20 Minuten nach dem Fetten. Das Fett ist dann schon gut eingezogen und die Zuckerkruste wird gleichmäßig und nicht zu dick.
Ein handwerklich hergestellter Weihnachtsstollen ist ein fachliches Aushängeschild in jeder Bäckerei. Für unsere Kunden ist der Stollen damit ein Zeichen der fachlichen Kompetenz des Bäckereifachgeschäftes!
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