Argumente für Urgetreide
- Urgetreide bietet geschmacklich etwas Besonderes: Einkorn zeigt ein nussiges, besonders feines Aroma. Emmer weist eine eher würzige Note auf und Waldstaudenroggen ist kräftig aromatisch mit leicht süßer Note.
- Urgetreide ist ernährungsphysiologisch besonders hochwertig: Urgetreide zeichnet sich allgemein durch einen hohen Eiweißgehalt und einen hohen Mineralstoffgehalt aus. Zusätzlich zeigt Urweizen einen hohen Carotinoidgehalt.
- Urgetreide wird traditionell angebaut: Die Erträge von Urgetreide lassen sich künstlich durch Düngung kaum steigern. Eine feste Hülle um das Korn und Getreidehalme bis zu 2 Meter Höhe schützen das Getreide vor schädlichen Umwelteinflüssen.
Durch ihre Urtümlichkeit und Unberührtheit über viele Jahrtausende machen es Emmer, Einkorn, Waldstaudenroggen, Khorasan, Fisser Imperial Gerste und Bauländer Spelz dem modernen Backbetrieb nicht leicht, qualitativ hochwertige Gebäcke herzustellen.
Einkorn
- Geschmack: Einzigartig Nussig
- Klebereigenschaften eher weicher und knetempfindlich
- Teige neigen zum Schmieren, Gashaltevermögen eher gering
- Charakteristische goldgelbe Färbung von Teig und Gebäcken
- Flache, auseinandergelaufene Gebäcke
- Leicht nussiges und besonders feines Aroma
Emmer
- Geschmack: Feinwürzig
- Klebereigenschaften sehr straff, zudem sehr knetempfindlich
- Teige mit geringer Dehnbarkeit
- Charakteristische dunkle Färbung von Teig und Gebäcken
- Kleine, gedrungene Gebäcke
- Besonders würziges Aroma
Waldstaudenroggen
- Geschmack: Erdig, leicht süßlich
- Mehle meist mit etwas grober Granulation
- Teige tendenziell etwas klebrig, Herstellung daher anspruchsvoller
- Natürliche braune Färbung von Teig und Gebäcken
- Kräftiger aromatischer Geschmack mit leicht süßlicher Geschmacksnote
Khorasan
- Geschmack: Buttrig-Nussig
- Intensiv-gelbe, lange und große Körner, dem Hartweizen sehr ähnlich
- Andere Kornmerkmale als Weichweizen – ähnlich harte Kornstruktur wie Hartweizen
- Vor ca. 10000 Jahren durch spontane Kreuzung von Weizenarten entstanden
- Verwendung für Brot, Nudeln, Gebäcke
Fisser Imperial Gerste
- Geschmack: Aromatisch-Nussig
- Ursprung in der Gemeinde Fiss in Tirol
- Neben Einkorn und Emmer älteste kultivierte Getreidesorte
- Im Anbau anspruchslos, witterungsresistent und gedeiht auf kargen und nährstoffarmen Böden
- Als Spelzgetreide ist Korn von fester Hülle umschlossen und so vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt
- Geeignet zur Herstellung von Broten, Kleingebäcken und Feingebäcken
Bauländer Spelz
- Geschmack: Süßlich-Nussig
- Entstehung durch spontane Kreuzung mit T. tauschii in der Region südlich und westlich des Kaspischen Meeres
- Dinkel ist eine Getreideart mit Tradition, viele unterschiedliche Gebäcke können daraus erstellt werden (Teigwaren, Cerealien, Bier, Bratlinge)
- Heute werden in Deutschland ca. 50000 ha Dinkel angebaut (50% davon Bio)
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