Khorasan

Zwischen Mythos und Wahrheit

Khorasan entstand vermutlich im Laufe der letzten 10.000 Jahre durch die spontane Kreuzung von Weizenarten und verbreitete sich zunächst in Ägypten. Der mystische Name verweist auf den Ursprung in der historischen Region Khorasan in Zentralasien. Das Urgetreide war zunächst vor allem in Ägypten verbreitet, verschwand im Laufe der Jahre jedoch von den meisten Äckern und überlebte vermutlich auf den Feldern kleiner, selbstversorgender Landwirte in Ägypten und Kleinasien. Heute erlebt Khorasan sein Revival in der Backstube, da er dank guter Kleberqualitäten über vergleichsweise gute Backeigenschaften verfügt.

Charakteristik: Was Khorasan ausmacht

erste Vorkommnisse in Persien und Ägypten
das Korn ist etwa doppelt so groß wie ein herkömmliches Weizenkorn
enthält deutlich mehr Eiweiß als Weizen
enthält viele Mineralien und Proteine in überdurchschnittlicher Menge
verleiht Gebäcken eine nussig-buttrige Note

Charakteristik Khorasan Urgetreide-Sorte

Nach Angaben der Hersteller soll Khorasan-Weizen im Vergleich zu modernem Weichweizen einen höheren Proteingehalt haben sowie einen höheren Gehalt an Selen, Zink und Magnesium. Auch ein höherer Vitamin-E-Gehalt wird ihm zugeschrieben, was seine besondere Rolle als antioxidatives Lebensmittel unterstreichen soll. Durch einen ebenfalls höheren Gehalt an Fetten wird er als ‚Hochenergieweizen‘ bezeichnet, der als Diätergänzung für Stressgeplagte und Sportler angepriesen wird.

Anbau: Wie Khorasan gedeiht

Studienergebnisse zeigen, dass Khorasan eher allgemein gute Bedingungen für sein Wachstum braucht und empfindlich auf extreme Bedingungen wie Trockenheit und Feuchtigkeit reagiert. Positiv ist aber aufgefallen, dass Khorasanweizen im ökologischen Landbau mit einer guten Unkrautunterdrückung punkten konnte. Da er aufgrund seiner Pflanzenlänge und Lageranfälligkeit auch keine hohen Stickstoffgaben verträgt, ist er in diesem Bereich gut aufgehoben.

Bearbeitung: Wie Khorasan zu handhaben ist

Khorasan in verschiedenen Stadien der Bearbeitung

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Körner

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Flocken

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Schrot

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Vollkornmehl

Verarbeitung: Was aus Khorasan zu machen ist

In Nordamerika sind Cerealien mit Khorasan besonders beliebt. Hierzulande führen Brot- und Backwaren die Beliebtheitsskala an: Khorasan verleiht Broten einen milden, nussigen Geschmack. Damit ist er eine gute Alternative zu Backwaren mit Dinkel oder Weizen.

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