Obwohl sich in den letzten Jahren im Bäckerfachgeschäft über Nacht geführte, gekühlte Teiglinge zur Filialbelieferung überwiegend durchgesetzt haben, erreichen uns immer wieder Anfragen zur Herstellung qualitativ hochwertiger halbgebackener Kleingebäcke.
Bei dieser Art der Kleingebäckherstellung sind einige Besonderheiten zu beachten. Im modernen Bäckerfachgeschäft sollte insbesondere Wert auf ein ansprechendes Volumen und gute, zartsplittrige Krusteneigenschaften gelegt werden. Weiterhin sollte der Entstehung von Setzfalten vorgebeugt und das unerwünschte Absplittern der Kruste vermieden werden.
Teigherstellung
Die Teigherstellung kann mit einem handelsüblichen Kleingebäckmehl erfolgen. Sehr empfehlenswert ist der Einsatz von speziellen Backmitteln für halbgebackene Kleingebäcke. Die stabilisierenden Komponenten dieser Spezialprodukte tragen neben der optimalen Volumenausbildung wesentlich zur Vermeidung von Setzfalten und Absplittern bei. Ihr hohes Wasserbindevermögen führt zu einem positiven Wasserhaushalt in Teig und Gebäck. Dadurch wird der Austrocknung der Gebäcke durch die beiden Backvorgänge erkennbar vorgebeugt.
Eine weitere Maßnahme zur Reduzierung von Setzfalten liegt in der Zugabe von Weizenvorteig oder -nullteig aus etwa 20 % des Gesamtmehles. Als besonders praxistauglich hat sich dabei ein Nullteig aus Mehl und Wasser mit einer Teigausbeute von 150-160 und einer Kühllagerung über Nacht bewährt. Wie bei allen Vorteigen wird durch die Zugabe zusätzlich der Geschmack und die Krumenbindigkeit positiv beeinflusst.
Zur Verbesserung der Krusteneigenschaften des fertigen Kleingebäcks ist eine Zugabe von ca. 2 % Backmargarine oder Öl zum Teig empfehlenswert.
Teigaufarbeitung
Nach der Teigruhe erfolgt die betriebsübliche Aufarbeitung der Gebäcke. Mit zunehmendem Stückgewicht geht dabei eine Zunahme der Setzfalten und des Absplitterns einher. Weiterhin beeinflusst die Gebäckform das Endergebnis. Je „runder“ die Form des Kleingebäcks, desto eher bilden sich Setzfalten. Während von einem norddeutschen Rundstück abzuraten ist, sind die Kaisersemmel gut zur Herstellung halbgebackener Kleingebäcke geeignet.
Stückgare
Nach der Aufarbeitung erfolgt eine deutlich verlängerte Stückgare. Eine praxisnahe Möglichkeit ist dabei die Stückgare bei Raumtemperatur. Mit Stikkenhaube versehen, können die Teiglinge problemlos 2-3 Stunden auf Endgare stehen. Da jedoch im Raum große Temperaturschwankungen auftreten können, ist ein definierter Gärraum von 18-20 °C immer vorzuziehen.
Je näher man an die klassischen Bedingungen eines Gärraumes von ca. 32 °C herankommt, desto stärker sind im Endgebäck die Setzfalten und das Absplittern ausgeprägt. Längere Stückgare bei niedriger Temperatur führt zu deutlich mehr Stabilität und Verquellung und verringert damit die Setzfalten und das Absplittern.
Vor- und Fertigbacken
Besonderen Einfluss auf die Qualität der Endgebäcke haben die Bedingungen während des Vor- und Fertigbackens. Um sowohl eine rösche Krustenbeschaffenheit zu erhalten als auch die Gefahr von Setzfalten und Absplittern zu reduzieren, sollte nach einer kühleren und etwas längeren Vorbackphase das Fertigbacken kurz und heiß erfolgen.
Die Blechbelegung sollte mit größeren Abständen als üblich erfolgen. Dadurch kann die Hitze beim ersten Backprozess optimal auf das Gebäck und insbesondere auf dessen Seitenflächen einwirken.
Aufgrund seiner Temperaturelastizität eignet sich der Stikkenofen sehr gut zum Vorbacken halbgebackener Kleingebäcke. Wichtig ist es, zu Beginn des Vorbackens heiß genug zu backen, um einen hohlen Boden zu vermeiden. Danach wird die Temperatur aber so stark verringert, dass nach 12-13 Minuten die Kleingebäcke bei genügend Stabilität noch keine Bräunung aufweisen.
Beim späteren Fertigbacken ist eine Backzeit von 7-8 Minuten ausreichend. Während im Stikkenofen die Temperatur etwas oberhalb der Kleingebäckbacktemperatur liegt, reicht im Umluft-Ladenbackofen die übliche Temperatur meist aus.
Die Gesamtbackzeit entspricht damit in Summe der üblichen Kleingebäckbackzeit. Deutlich längere Gesamtbackzeiten bei niedrigeren Temperaturen trocknen die Gebäcke zu stark aus und führen zu einer Verschlechterung der Krusteneigenschaften. Kürzere Gesamtbackzeiten bei höheren Temperaturen, besonders beim Vorbacken, bewirken eine Instabilität des Gebäcks und verstärken damit die Neigung zu Setzfalten.
Lagerung halbgebackener Kleingebäcke
Vielfältige Studien haben gezeigt, dass die Frosterlagerung die bestmögliche Art ist, halbgebackene Kleingebäcke zu lagern. Da es sich nicht mehr um Teiglinge handelt, ist eine anfängliche Schockfrostung nicht zwingend erforderlich. Grundsätzlich ist aber die Qualität der Endprodukte sowohl hinsichtlich Setzfalten und Absplittern als auch hinsichtlich der Krustenbeschaffenheit bei einer ununterbrochenen Frosterlagerung deutlich besser als bei einer Lagerung im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur.
Um optimale Krusteneigenschaften zu erhalten, ist der beste Zeitpunkt zum Einfrosten etwa 15 Minuten nach dem Vorbacken. Zum Schutz vor Austrocknung ist ein Verpacken in Polybeuteln unbedingt zu empfehlen.
Bei Beachtung aller Parameter kann die Qualität solcher fachkundig hergestellter, handwerklich halbgebackener Kleingebäcke auch im traditionellen Bäckerfachgeschäft überzeugen.
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