Siedefette: Bei großer Hitze stabil

Siedefette sind ein wichtiger Rohstoff in der Bäckerei. In der Fettpfanne werden Siedefette über einen sehr langen Zeitraum auf hohe Temperaturen erhitzt. Trotzdem erwartet der Kunde immer eine optimale Gebäckqualität. In Bäckereien mit hohem Qualitätsbewusstsein sollten daher nur Siedefett mit hoher thermischer Belastbarkeit verwendet werden.

Die allgemeinen Anforderungen an qualitativ hochwertige Siedefette sind:

Besonders lange Stehzeiten
Extreme Hitzebeständigkeit
Sehr hoher Rauchpunkt
Geringe Fettaufnahme
Neutraler Geruch und Geschmack
Sparsamer Verbrauch und lange Haltbarkeit

Besonders Wissenswertes und praxiserprobte Tipps & Tricks rund um die Qualität von Siedefetten sind:

1. Der Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich das erhitzte Siedefett zersetzt und dabei Rauch bildet. Der Rauchpunkt sollte bei Siedefette immer über der Siedetemperatur von 175 °C liegen. Bis zum Rauchpunkt erhitztes Fett ist gesundheitsschädlich und sollte nicht mehr verwendet werden.
2. Der Siedefettverderb
Maßgeblich für den Verderb von Siedefetten ist das jeweilige Fettsäurespektrum, der Kontakt mit Sauerstoff und natürlich die Siedetemperatur und -zeit.Durch den Kontakt mit Sauerstoff zerbrechen die Fettsäuren des Siedefettes und das Fett wird ranzig. Durch zu starkes und langes Erhitzen werden einzelne Fettmoleküle zu größeren Molekülen vernetzt, wodurch das Siedefett ebenfalls verdirbt. Qualitativ hochwertige Siedefette geben Ihnen beim Fettverderb maximale Sicherheit.
3. Wann ist ein Siedefett verdorben?
Die wichtigsten Kennzeichen für den Verderb von Siedefetten sind, wenn:
der sensorische Befund negativ ausfällt
die polaren Anteile größer als 24 % sind (dies ist der Anteil an thermisch-oxidativ veränderten Fettbestandteilen). Messgeräte in der Bäckerei geben hier Sicherheit.
die freien Fettsäuren mehr als 1 % betragen
der Rauchpunkt unter 170 °C liegt bzw. die Differenz zum frischen Fett >50 °C ist
4. Wann sollte das Siedefett erneuert werden?
Der Austausch des Siedefettes empfiehlt sich auf jedem Fall vor einem Verderb! Zum Glück helfen unsere sensorischen Sinne hier schon weiter. Siedefett sollte ausgetauscht werden bei:
starkem, andauerndem Schäumen nach Einbringen des Backgutes (Bläschen)
Rauchentwicklung des Fettes bei Arbeitstemperatur
Bildung von braunen, harzartigen Ablagerungen am Boden/Rand des Fettbackgerätes
schlechtem Geruch und Geschmack des Fettes (scharf, kratzend, bitter)
schlechtem Geschmack der Siedegebäcke (regelmäßige Verkostung)
5. Altfett vollständig austauschen
Siedefett sollte vollständig erneuert werden, noch bevor sich diese Anzeichen bemerkbar machen. Es ist falsch zu glauben, dass sich durch die Zugabe von frischem Siedefett der Zustand des verdorbenen Fettes verbessert. Frisch zugesetztes Siedefett würde in kürzester Zeit ebenfalls verderben. Der Verlust wäre größer.
6. Filtern verlängert die Haltbarkeit
Siedefette sollten nach Gebrauch gefiltert werden. Bei Großanlagen ist ein Filtersystem in der Regel technisch integriert. Bei kleineren, handwerklichen Fettbackgeräten sollte das Siedefett nach jedem Backprozess durch einen Filter ablaufen. Wird das Fett danach in der Fettpfanne gelagert, ist es mit einem relativ luft- und lichtdichten Deckel zu verschließen.
7. Siedefett vorsichtig aufheizen
Das Anheizen eines gefüllten Fettbackgerätes sollte bei 80-100 °C erfolgen. Dadurch wird einem teilweisen Überhitzen des Siedefettes, und damit einem schnelleren Verderb, vorgebeugt. Erst kurz vor dem Backen wird das Siedefett auf 175 °C erhitzt. Tipp aus der Praxis: Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit die Thermostate ihrer Anlage!
8. Die richtige Siedebacktemperatur
Das richtige Maß an Fettaufnahme wird entscheidend von der Siedetemperatur beeinflusst. Optimal sind Temperaturen um 175 °C, die zu einer raschen Ausbildung der Gebäckkruste führen, wodurch eine weitere Aufnahme von Fett verhindert wird. Eine zu niedrige Siedetemperatur kann die Fettaufnahme um bis zu 50 % steigern.

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